這是我在個人FB寫下的全文字紀錄，你可以參考一下先。 -------------------- 我的泰式無骨海南雞飯。 先聲明，我以前住西貢市中心附近，所以經常光顧某家泰國小食店(曾經幾乎天天吃，幾成飯堂了。)，雖然已經搬離西貢市中心十多年，但仍對他的泰式海南雞飯念念不忘，而我的家人有機會回去西貢，也必定會光顧這家泰國小食店的泰式海南雞飯。 事實上，大家都知道西貢有很多家泰國菜館，然而這二十多年以來，多家泰國菜開完又關關完又有新開的，但這家位於西貢小巴站巷仔名叫『滿泰』的泰國小吃，跟松記車仔麵和另一家碗仔翅魚蛋，始終屹立不倒，成為了這條西貢小吃街歷史最悠久的食店。而這家泰國小吃店的泰式海南雞飯也是我唯一滿意的，什至是吃勻全香港也是唯一滿意的。 而我私製的泰式海南雞飯，就是以這家泰國小吃店的出品作為原型。 而這過程當中，我是必須要具備一定的入廚知識，懂得使用各種香料和醬料，以至吃完後我馬上能夠指出當中的主要烹調成份。 而我私製的泰式海南雞飯，是以貼近這家泰國小吃店的味道作為標準，而又要勝過全香港大多數泰國海南雞飯為目標(是的，以我自己的飲食標準來說，香港大多數海南雞飯都是難吃的，不是雞味不好，就是油飯不好吃，還有雞汁家家不一樣卻又不一定能滿意的組合；是的，我就是指那些標榜自己是『正宗』的連鎖店也不例外！)。 材料： 1、浸雞大法： 光雞一大隻，不論是50元的冰鮮雞到200元的靚雞都可以。 標準滷水包。 香茅4支。 薑片5片。 乾蔥4粒。 蝦米乾10元。(買最便宜普通不要太細小就可以。) 先用少油將薑片用中火炒香至金黃色，然後加浸泡過的蝦米和乾蔥頭繼續炒，最後加入浸洗過的滷水料繼續炒，至基本乾身，就可以入湯包扎好放入雞湯中。 加水2000cc以上(視乎湯鍋大小而定，水份夠浸過雞身即可。)，調味加入4茶匙鹽和4茶匙雞粉，再加入切段香茅煮至大滾，記得調味要在冷水下進行，如果煮滾才加調味，煲雞湯會『爆炸』的(有入廚經驗就知道乜事啦(笑))。 放入光雞到雞湯中，再大滾就關火，上鍋蓋焗30分鐘，先雞背向上，15分鐘就翻轉雞胸向上，直到30分鐘焗完為止，這樣就能讓雞隻完全熟透(跟廣東的白切雞製作時間上有少少分別。)。 將雞隻取出，放入乾凈鐵盤中沖水冷凍降溫，這個浸冷水過程需時，就是剛好煮好飯就可以取出起肉食用。 2、製作油飯： 泰國香米 蒜頭數粒 椰青一隻 浸完雞的雞湯適量 將米粒洗乾凈後，加入椰青水，再加入剛浸完雞的雞水至適合的份量，蒜茸用少油大火炒至一半金黃，關火後利用餘溫將另外的蒜茸都變成金黃，就可以加入米中搞勻，加一茶匙鹽，煮好就食得。 3、製作泰式酸辣汁： 蒜頭10粒 香茅2支 指天椒或泰國鳳眼椒10隻 芫茜梗兩棵 青檸2隻 普寧豆豉醬3茶匙 魚露5茶匙 白醋5茶匙 鹽1/2茶匙 白砂糖5茶匙 白開水50cc 將所有材料加入攪拌機中，打至所有材料都攪成一起香茅完全打碎為止。 我這個泰式海南雞飯可能不是最正宗，卻是我這幾十年來認為最好吃的味道作為樣板。 製作浸雞的材料和處理可能有點複雜(說白了，是以貴妃雞的製作作為參考變通。)，但是，最後的成果，就是我能夠90%還原我認為最『適合我口味』的味道。 儘管坊間有各種『泰式雞汁』和『海南雞湯包』售賣，但我個人還是堅持『我自己打汁開醬』才能夠最符合我的個人口味，也是最美味的方法。 寫出來可能有點複雜，但其實製作非常簡單。 嗯，剛好打好這段文字，電飯煲煮好飯叫我了，今晚又吃泰式海南雞飯了，哈哈。 大家有時間可以試試自己製作。 PS。大家能相信我是第一次整海南雞飯嗎？ 還好，食家們一至讚好，而我自己吃了，也不敢相信有90%以上的還原度。

謝謝，要加入你的fb

@@pinkycheung972 不好意思啦，我FB暫時不會加人了，但煮食文章全是公開的，你可以搜索leo leung，會時不時更新公開文章的，望見諒。。

多謝欣賞，我會繼續努力的！

多謝支持。

多謝支持和欣賞。 我睇得明英文的，你用英文回覆我無問題。

多謝支持和祝福。。

基於我背景原因，我大多數製作都是以最少費用符合一家人吃飯為主，所以你會發現除了海鮮，我從來都不會使用新鮮肉類。

多謝支持。

是的，泰式咸肉有一點過火了，但仰仍然非常好吃的。。。

我這個醬汁做法，已經過『落地』改良，我個人、食家都非常滿意，所以識意推薦大家自己試製一下。。

@@starleo4126 一定學

多謝支持。

V

那就對了，以後我會經常製作川菜、湘菜和泰菜的，因為我家喜歡吃辣。

絕對可以做到，不過過程和時間，你得要自己摸索了。

以前，哈哈。。 他們主廚都換了幾批了，兩公婆都老了。。

是的，當初老板娘尚年輕，我曾問她有否興趣到市區開分店，覺得她店的出品及配酱非常出色，忘記是17元還是27元一份雞飯?

@@RaymondWong-zf4sj 那應該是八十 年代尾九十年代初咁上下。

你好，剛剛拍了個新鑊開鑊影片，今晚稍後會發表，敬請留意。

先說不好意思，樓上回覆卓有文字說明，製作過程影片要遲些才有，要等到夏天製作泰菜時才會有，因為我製作的泰汁，不單止用在泰雞，連生菜包也會用得上。 因為上年製作的泰醬還沒吃完，我是一次製作冷藏半年備用的份量，所以才遲遲未能拍片，不好意思。 敬請期待。

我前面回覆你的就包括有全文字版本食譜（包括泰醬的製作方法），能達到九成還原西貢巷仔美食街某老字號的專業味道！

其實都係果D，花椒、八角、桂皮、桂葉、草果、大小茴香、沙薑、甘草等等。

我係先打左個醬底，要用時先至加入新鮮材料開稀，醬底可以最長六個月，開稀左既新鮮醬料最多就三日。

多謝支持。

用固態雞精磚代替，再唔得唯有加雞粉了，這是最差的辦法。 又或者用清雞湯煮濃一些再用。

謝謝

@@williamfeng4028 不用客氣。

多謝支持。

多謝支持啦。。

不久將來會有，請耐心等候。

其實我樓下街市就能買齊了，香茅等泰國香草，其實每個街市的『山葯店』就可以買到。

多謝師兄的提供.我會試下去尋的

你好，請問想說什么？

哈哈，知唔知點解我日日都有幾萬人睇我？ 就係因為我口水多啊，你唔抵得咪自己開個靜靜雞唔講野既頻度囉。。