横入り失礼します。 割り込み(三層構造)や沸かし付け(片刃和包丁の霞の包丁)の場合 切刃(包丁で斜めに研いである場所、小刃や糸刃ではない部分)を見ると 刃先側と鎬(斜めに研いである部分の包丁の腹側にできる線の部分)と 研いだ面に二種類の光沢が出ます。 この光沢の刃先側が鋼になります。 (全鋼だと二種類の光沢になりません) これで、鋼があるか外見上で見分けます。 次に、薄く研ぎ切れなくなった ですが、経験上、薄く研ぎ過ぎた場合 刃が弱くなって、切ってるうちに 欠けや捲れ(刃先が曲がって切る方向と違う方向に向く)ができ 切れなくなったり 刃先の摩耗が早くなったりして 切れなくなる場合があったり 刃先が紙の様に、食材に当たった時に たわんで切り辛くなる場合も。 (食材に軽く刃先を当て、包丁をスライドさせると切れる事が多い) 鋼切れではなく、研ぎの時の倒しこみ過ぎです。 対処としては、小刃を強目に付けてみてください。 これで大抵の薄い刃先は取れます。 (片刃は絶対に裏に小刃や糸刃は付けません、付けると次から同じ角度で小刃を付けないと切れ味がガクンと落ちます、ただ、包丁によっては江戸研ぎと言われる場合もある、そういった研ぎをされているものもあります。) 研ぎは薄く研ぐと刃先の強度が落ちたり 破れると言って、刃先から数ミリ入った切刃の部分に穴が空いたりするので 気をつけてください。 又、小刃の角度ですが 包丁を砥石に乗せ、包丁の鍔もしくは 角巻(包丁の柄で顎側の色の変わっている部分) を砥石に当てた角度で付けると 同じ角度で小刃を付け易いです。 (片刃はもっと鈍角になると思います)

@@user-mo7oc1hm1t ご丁寧にありがとうございます。実はもうあなたの仰ることは全てやってるんですよ。それでも直ぐに切れなくなるので鋼切れかなと思った次第です。

@@iwaisome さん それは大変失礼致しました。