Personnellement, j'ai suivi cinq années de formation : trois en bac professionnelle et deux années en BP boulangerie. Durant toutes ces années, le levain n'a jamais été abordé autrement que de façon théorique, comme cela, entre les cours du sucre et de sel... Quand je vois que la majorité des boulangeries préfère utiliser de la levure, je me dis qu'il y a un manque crucial d'information et de formation dans un milieu qui se dit condamner face à la place que prennent les industriels...

ça fait beaucoup de sel quand même au kg/farine :)

Bonjour M Garrido. Ce que vous dites sur l’utilisation de votre levain m’intéresse. Voilà plus d’un an que j’entretiens mon levain et n’aimant pas faire de gâchis je suis à la recherche de recettes et d’idées pour utiliser mon levain en surplus ! Merci si vous voulez bien partager votre recette. Cordialement Agnès

@@agnesclaude77720 Bonjour , je pense qu'il est impossible de parler de recette étant donné que je me contente de ramasser mon levain à la cuillère (100 g) et de le déposer sur une poêle à peine huilé comme pour une crêpe et d'y verser un peu de sel par dessus ! Je fais cuir à feu moyen sur ma plaque à induction 5/9 recouvert par un couvercle. Je laisse cuire à peu prêt 20mn et je retourne ma galette gonflée 5mn... Pour mon levain, je prends les mêmes proportions que pour mon pain c'est à dire que je suis à 70% d'eau par rapport au poids de la farine et à 20% de levain. Cela donne 59 g de farine, 41 g d'eau et 12 g de levain. Ainsi j'ai de quoi faire un pain de 500g de farine, 350 g d'eau et 100 g de levain si je le souhaite. A l'origine, j'avais fait cela pour avoir une idée de l'état de la fermentation sans utiliser de PH mètre. Mon levain monte toujours au même niveau mais pas forcément toujours dans le même temps et mon levain me sert finalement de témoin pour mon pain afin de savoir quand je peux l'enfourner. Mais pour que mon levain corresponde exactement à mon pain, je devrais modifier un peu mes proportion car en fait mon pain, je le fais plutôt avec 330 g d'eau plutôt que 350... Je vais refaire quelques calculs .... Voilà, j'espère avoir été clair ! à 66% d'hydratation mon levain est fait de 40 g d'eau, de 60 de farine et de 12g de levain.

@@manuelgarrido5602 merci pour toutes ces précisions. Je vais tenter la galette 😉

Si la temp est trop basse, tu favorise la formation d'acide acétique: donc ton pain sera plus acide. Pour avoir un bon équilibre il faut 28°C et on obtient 25% d'acide acétique et 75% d'acide lactique.

Oui, je me posais la même question. Un particulier n'en a guère l'utilité.

Il explique clairement à la fin de la vidéo une fois le rafraîchit effectué le levain arrive à maturité au bout de 4h il est donc utilisable pour votre recette pendant environ 5h voir plus si vous le mettez au frigo en tant que particulier pas besoin d'un pH-mètre.

Une astuce consiste à en prendre une cuillerée et la laisser tomber dans un verre d'eau tiède. Si le levain flotte, alors il a suffisamment développé d'activité gazeuse pour être utilisé. Exemple: kzfaq.info/get/bejne/jJ15n6x_mcmymZ8.html Sinon, les boulangers ont l'habitude de goûter leur levain pour vérifier son acidité.

@@kathbe Bon à savoir. J'ai toujours attendu qu'il double ou triple. Je n'ai pas à m'en plaindre, mais si je peux améliorer mon pain, c'est super. Merci

C'est un exemple il prend une base de farine et d'eau puis il ajoute la souche de levain au final toute la quantité se retrouvera en levain.

@@renaudhumbert5697 d'accord mais pourquoi pas ma même quantité d'eau et de farine si c'est un levain liquide ou pourquoi pas la moitié d'eau pas rapport à la farine si levain dur ?

À 100 grammes près c'est la même quantité il connaît sa farine du coup pour faire un levain liquide il rajoute un peu plus d'eau que de farine moi quand je fais mon levain liquide je prends 100 g de levain 100 g de farine et environ 150 g d'eau parfois plus parfois moins ça dépend de la farine.

c'est un levain de seigle hydraté à 120%, donc 500 gr de Farine -> 120% d'eau => 600 gr d'eau

La farine de seigle absorbe plus d'eau souvent du au fait qu'elle est complète (exemple les gallette sarasin son plus hydraté que celle au blé a quantité égale