Использование универсальной коптильно-варочной камеры в режиме приготовления методом Су-Вида.

Рет қаралды 3,331

2 жыл бұрын

На макете своей камеры отрабатываю разные элементы, входящие в ее состав.
Сделали несколько макетов парогеренератора, нужного в режиме варки.
Этот вот, УЗ-излучатель холодного тумана, пока понравился больше всех

Пікірлер: 26

@user-jk4ie3hx5r 2 жыл бұрын

Добрый день дорогой наш Игорь! Являюсь счастливым обладателем и Вашей линейки вакуумных прибомбасов, и термокамеры от Павла Агапкина. Колбасная тема очень близка к вакуумной перегонке, все крутиться вокруг семидесяти градусов, что касается холодного пара, он нужен только при отеплении в начальной стадии термообработки после отвисания в холодильнике на очень короткое время.

@igor223igor 2 жыл бұрын

Пока для меня это сложные термины))) но для чего нужен "холодный" пар лично мне, большому поклоннику Су-вида, вполне понятно.

@MrCrossRaccoon 2 жыл бұрын

огнище :)

@user-jk4ie3hx5r 2 жыл бұрын

. Павел решил вопрос повышения влажности микромощным тЭНом в ниней ччасти камеры в ванночке обьемом около литра, работает как часы. Гглавнаяя проблема термокамер это поддержание чистоты после копчения и всяких жирных отложений, там все это решено, чуть не хватает «разуклонки» для нижнего слива. Настоятельно рекомендую связаться с АААгапкиным, он почти наш земляк, вместе вы сделаете шедевр. ((проблема набрать текст, извините

@igor223igor 2 жыл бұрын

Согласен, проблема чистоты и меня сейчас заботит, епта))) моя почта bullet223@mail.ru Если есть интерес к общению, переходите туда, обменяемся мобильниками))

@user-nx3zz4td7k 2 жыл бұрын

Хм… Посмотрел, но имею интерес спросить: а чем обыкновенный сувид не подошел? Или это просто демонстрация возможностей этой камеры? По мне то как-то гиморно это. Этот обычный кипятильник с терморегулятором отлично выполняет свои функции. Все таки я за классику. Холодильник - это хорошо, но горячее копчение в нем вряд-ли возможно. Деревянный ящик с простой электроникой - четвертый год юзаю, и горячим , и холодным, нагрев - строительным феном (Агапкин идею подкинул). А сувид… очень нравится рулька, рыба (форель) вообще не зашла, овощи - мне не очень, хотя девочкам нравится. В сувиде, кстати, настойки делаю. Вакуумная крышка и часов на 20 при 50 градусов. Хотя, может, это я у тебя где-то и подсмотрел. Удачи. Только большая просьба к тебе. Сырое оборудование не ставь в продажу. Речь о печке индукционной про которой даже упоминание на сайте не найти сейчас. Да и к БКУ-077 тоже вопросы есть(((

@ds7203 2 жыл бұрын

Вообще сувиду по-барабану влажность снаружи пакета. Лучше создать некоторое избыточное давление снаружи для лучшего теплообмена внутури пакета. )))

@igor223igor 2 жыл бұрын

Ошибаетесь.

@ds7203 2 жыл бұрын

@@igor223igor В чем конкретно?

@igor223igor 2 жыл бұрын

@@ds7203 Для переноса энергии от ТЭНа к пакету нужен теплоноситель. Воздух является скорее даже теплоизолятором, чем теплоносителем, именно поэтому в камеру подают водяной пар (горячий или холодный) - чтобы создать максимально возможную влажность и улучшить теплоперенос.

@ds7203 2 жыл бұрын

@@igor223igor Ну... в случае с варкой колбасы, это необходимо, т.к. испарения с поверхности колбасы ее охлаждают и не дают ей нагреться, а вот в случае с полиэтиленовым пакетом мне кажется это сомнительным для замкнутого пространства. Можете провести эксперимент? Возьмите банку литровую наполовину заполненную водой с вакуумной крышкой и датчиком температуры внутри, вакуумируйте до 30кПа. Попробуте замерить скорость нагрева до 70 внутри при 80 снаружи (с паром и без пара). Че-то, мне кажется, результаты не слишком будут отличаться. Во втором случае поставьте в камеру блюдце с водой. Вполне вероятно, что с холодным паром времени понадобится больше.

@igor223igor 2 жыл бұрын

@@ds7203 не могу провести эксперимент. Я в школе хорошо учился)))

@user-qb4hj1fl3g 2 жыл бұрын

Игорь не слушай птушных поваров ,всегда соли и перчи любое мясо до готовки, а не после

@igor223igor 2 жыл бұрын

Не совсем так. Маринование нужно для плохого мяса, на самом деле. Для хорошего почти нигде в мире при жарке стейков не солят и не перчат мясо ДО жарки. Причины просты 1. Соль вытягивает жидкость из мяса, делая его жестче 2. Специи обгарают н аогне или жарочной поверхности. и толку от них почти ноль, если не происходит длительное маринование с проникновением специй вглубь куска Поэтому и в европе, и на востоке стейки вначале жарят, а уже при подаче на стол досаливают и перчат

@user-qb4hj1fl3g 2 жыл бұрын

@@igor223igor я не про маринование, да и не один шашлык я не мариную боле 3 часов,на счет вытягивания солью жидкости ,это верно,если засолить и положить на долго,а так сразу посолил ,по перечил и на сковороду или там на решетку уже не важно,а когда солиш после готовки,ешь пресное мясо отдельно,а соль и специи отдельно,просто попробуй разок

@ds7203 2 жыл бұрын

@@igor223igor Правильно, а еще маринование придумали в далекой древности (когда не было холодильников), как способ блокирования размножения нежелательной микробиоты. Я не солю, не перчу, не мариную мясо после 40 дней вызревания в шкафу DRY AGER. Только нагрев до 50 внутри. Зачем портить созданное природой?

@igor223igor 2 жыл бұрын

@@ds7203 28 дней пробовал делать в своей климатокамере, долше как то не рискнул))

@ds7203 2 жыл бұрын

@@igor223igor температура 2, влажность 70, внутренняя слабая вентиляция и уф озонирование микропотока воздуха. Тогда держите 40 дней. Будет вкуснее.

@user-wk7vb6wb4s 2 жыл бұрын

Свинина будет сухая и вареная, сильно долго

@igor223igor 2 жыл бұрын

Очевидно, ни про Сувид вы не слышали, ни конца ролика не смотрели))) Все точно наоборот, в этом и фокус низкотемпературного приготовления в вакуумном пакете

@user-wk7vb6wb4s 2 жыл бұрын

@@igor223igor желаю удачи...

@egorvan 2 жыл бұрын

Реакция Майяра

@igor223igor 2 жыл бұрын

Именно.

@Sergey_135 2 жыл бұрын

Для Домашников это сложно и неудобно, и никто не будет этим заниматься, а для промышленности мелочёвка. Возможно, поможет чужой опыт. kzfaq.info/get/bejne/p5-mfLKp2b64m6M.html

@igor223igor 2 жыл бұрын

Посмотрел. Так и не понял, для чего вы дали эту ссылку...вообще другая опера. Пароген по типу пароварки тефаль плюс рекомендация не выпускать пар из камеры через систему вентиляции)))