酒種酵母の作り方｜自家製酵母パン

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4 жыл бұрын

今回は酒種酵母（ご飯と麹の酵母）の作り方をご紹介します。
うるち米と麹かび菌（米麹）から作ることができます。
昔からある「酒種」は、もともと日本酒を作るときに作られていたうるち米と麹を合わせたものを、パンに使うようになったのが始まりです。
これを始めたのは、酒種あんぱんの木村屋総本店です。
「酒種」の作り方・種継ぎの仕方・保存方法には様々なやり方があり、その一つが炊いたお米と麹を使った「ご飯と麹の酵母」と呼ばれるやり方です。
やり方もとても簡単で、発酵力のある酒種が作れます♪
ウチではずっと継ぎ足しをして、酒種（ご飯と麹の酵母）を愛用しています。麹の甘みと発酵力、しっとりもちもちした生地を作りあげることができます！
＜用意するもの＞
・お米（炊いたご飯）　250g
・米麹　50g
・浄水　大さじ2
・瓶　700mlのものがオススメ
・スプーン
▼コチラもご覧ください▼
①レシピサイトについて
②関連動画
③動画で使用している材料詳細
④日々のパン焼き記録
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①レシピサイト
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＜動画と合わせてご活用ください＞
自家製酵母のパンレシピサイト「小麦プラス」を運営中
動画で伝えられない細かなところはレシピサイトで！
（※文章だけでは伝わりにく部分を動画で！）
▼酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方
komugiplus.com/koubo-gohan-ko...
うんちくや注意点など動画で書ききれない細かなポイントもまとめてます。
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②関連動画※随時更新
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(酒種を使ったレシピ動画)
▼ベーグルの作り方
• ベーグルの作り方（How to make b...
(その他の酵母の作り方動画)
▼レーズン酵母の作り方
• レーズン酵母の起こし方｜自家製酵母パン
▼レーズン酵母元種の作り方
• レーズン酵母元種の作り方(how to ma...
▼ヨーグルト酵母の作り方
• ヨーグルト酵母の作り方（how to mak...
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③動画で使用している材料詳細
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お米・・・自家栽培の無肥料・無農薬コシヒカリ
米麹・・・マルカワみそ自然栽培白米麹（生麹）※冷凍保存したもの
麹は乾燥麹より生麹がオススメ（デンプンを糖などに変える力が強い）
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④日々のパン焼き記録
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インスタグラムで日々のパン焼き記録更新してます。
アカウント：u3_gurico
#小麦プラスTV

Пікірлер: 43

@butter-natsuko 2 жыл бұрын

結論から言えば、極わずかでもいいので最初に酵母菌（種菌、スターター）を入れて下さい。この酒種酵母は米麹の常在菌や製造過程で入り込む常在菌に期待した製法です。ですので衛生管理が徹底された例えば『みやここうじ』等の市販商品を米麹として使った場合はなかなか発酵しません。種菌（酵母菌）の必要性を言及された方が良いと思います。米麹には麹カビが生きていますが水没でほぼ死滅します。ただ、米麹には麹カビが生成した糖化分解酵素が大量に含まれていますので、麹カビが死滅したとしてもお米を糖に分解することが出来ます。米麹＋お米＋水を常温保管するとゆっくり甘酒になるとお考え下さい。糖は菌のえさです。その過程で何らかの菌がごくわずかでも含まれていれば増殖します。乳酸菌や酵母菌や納豆菌や各種カビが常在菌です。たまたま酵母菌がいれば動画のように発酵します。問題は衛生管理が徹底された市販商品の米麹には麹カビだけがいて、この常在菌が極めて少ないのです。含まれていたとしても極わずかな乳酸菌ぐらいで、酵母菌はいません。この製法では酸っぱい甘酒が出来上がります。あとは保温管理の途中でかき回す時に入り込む、手や衣服やスプーンや空気中からの常在菌に期待するしかないのですが、これも衛生管理を徹底すればするほど菌が少ない状況になります。たまたま入り込む酵母菌に期待するしかない。酵母をよく起こす環境では部屋付きの酵母が常在しているのですが初めての場合は期待できません。おすすめは、りんごやブドウなどの果物の皮を一枚入れるとか、一番簡単なのはドライ・イーストを一つまみ入れることです。いるかいないか分からない常在の酵母菌に期待するのではなく、確実にいる酵母菌を極わずかでも最初に入れることを強くおすすめします。完成した酒種酵母は次の種菌になりますので継ぎ足しできますが、最初の最初、一番最初は種菌、スターターが必要なんです。長文失礼しました。

@ki8562 Жыл бұрын

生米に酵母菌はいますか？この動画の材料に生米を入れるとどうでしょう？

@user-vy4do5uy5s 9 ай бұрын

自分もめっちゃ気になります。レーズンやブドウは果物と水だけで酵母が培養されるのに対して、酒種酵母は米からとれるのですか？米麹ですか？😢

@user-lv8il2sb2q 9 ай бұрын

なるほど、シュワシュワしてくるとはこういう状態なんですね動画とてもわかりやすいです！

@user-un9kx8cd4e 4 жыл бұрын

やってみますね。

@TV-qx9ql 4 жыл бұрын

やってみてください〜

@user-ly8dp2lx3p 2 ай бұрын

謝謝分享！🙏🏻👍

@sasakkey2635 3 жыл бұрын

今日から酵母起こし始めました。酵母作り初体験ですので上手くいくか心配です。

@aimunlimited 3 жыл бұрын

It takes many days to complete it but I will try it. Thank you.

@TV-qx9ql 3 жыл бұрын

Thank you for your comment. Please try it.

@asuka21ta Жыл бұрын

😊😊

@sasakkey2635 3 жыл бұрын

今日から酵母起こし始めました。酵母起こし初体験なので上手くいくか心配です。

@somwangpungpuk8047 2 жыл бұрын

Thank you so much. I have been searching the way to make Sakadane with no discard, finally I found you ^^. May I ask you how to use this Sakadane to make bread? Does it need to make levain or any kind of pre-ferment? (I normally use my sakadane 10-15% of bread flour with straight dough method.

@somwangpungpuk8047 2 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/jrWhqdCe2JjZk4U.html I think this one with Sakadane, right? ^_^

@user-lh1gn9ux1k 2 жыл бұрын

私は甘酒作ろうとして発酵させすぎたんですが、そうか甘酒としては失敗したけどパン酵母として使えるのか

@hanilbubu 3 жыл бұрын

はじめまして。コメント失礼します。こむぎプラスさんの動画をとても参考にさせていただき、最近酒種作りをはじめました❗️ ありがとうございます。🙇‍♂️ 少しわからないことがありまして…💦 教えていただけたら幸いです。・完成した酵母の種継ぎの方法はありますでしょうか。💦 よく液種を作って→粉と混ぜて使う元種を作って→それで種継をするということを聞いたことがありますが… 酒種も元種を作ることができるのでしょうか。 (そもそも酒種で元種を作ったりするものでしょうか💦) 忙しいところすみませんが、どうかよろしくお願いいたします。🙇‍♂️

@eluem9833 Жыл бұрын

発酵器がなく常温で作る場合、昼間と夜でかなり温度差が激しく、一定の温度を保つことが出来なくても大丈夫でしょうか？

@user-ou8qx3ky1f 2 жыл бұрын

こんにちは。質問なんですが、用意するものの中の浄水大さじ2、、、とはなんですか？動画を見てる限り　水はたっぷり使ってますが。よろしくお願いします。

@matsu._jun 4 жыл бұрын

作ってみたかったので、分かりやすくて嬉しいです。頑張ってチャレンジしてみます。完成してパンを作る時に、麹の粒々は、そのままパン生地に入れて口触りとか大丈夫なのでしょうか？

@TV-qx9ql 4 жыл бұрын

コメントありがとうございます。まったく気にならないですよ〜

@matsu._jun 4 жыл бұрын

小麦プラスTV さまありがとうございます。やってみまーす。

@lynnlow3995 2 жыл бұрын

How many days to refresh ?

@yuanwenlu-wk9sk Жыл бұрын

酒だねこのままで使えますか？小麦粉を足さなくていいですか？使う分量はどのくらいでしょうか？質問ばかりですみません〜

@user-xr9od9td8n Жыл бұрын

動画参考にさせてもらっています酒種酵母が上手く作れず何度も失敗… 今回、こちらのレシピ参考にさせていたいているのですが2日目には麹と白米が上に上がってきません。むしろどんどん下に沈んでいってます発酵力も落ちてきていてどうやらまた失敗のようですが何が悪いのか全く気がつけません瓶は煮沸消毒していますラ　パルフェ645ミリのガラス容器使用していますお時間ある時で結構ですアドバイスいただけると励みになります。宜しくお願いします

@sayabandithsouvanthong9688 6 ай бұрын

sad not subtitle. is it possible to add please?

@kiyotakakaneko3602 10 ай бұрын

甘酒と温度と時間が違いますね！

@MT-bv7yc 3 жыл бұрын

乾燥麹なので水を多めにいれて発酵3日目です。発泡はしており、甘酒のような香りもしてますが、米と麹が上と下に分かれてます。これから上がってくるのでしょうか？吹き出しが怖くて日中に開けたりしてるのが良くないのでしょうか… お時間あるとき教えてください。

@TV-qx9ql 3 жыл бұрын

米と麹のどちらかがビンの底に沈んでるということでしょうか？両方とも浮いて、層になっているだけなら問題ないと思いますよ(^ー^)使うときは混ぜますので♪ フタを開けて酸素を入れるタイミングはいつでも大丈夫ですよ。

@MT-bv7yc 3 жыл бұрын

@@TV-qx9ql お返事ありがとうございます！米も麹も混ざった状態で上下に分かれてます。 6日目ですが、ツン！という強めの香りがするようになりました。蓋を開けても溢れるような勢いはないです、、

@kana-mw6qm 3 жыл бұрын

こんばんは♪ 酒種酵母を作るときは、きちんと蓋の閉まる瓶の方が良いでしょうか？瓶の蓋がパッキンではめるタイプで、浮いてきたので、ラップをして輪ゴムで止めていますが、きちんとできるか不安です…。

@TV-qx9ql 3 жыл бұрын

返信遅くなりました…ラップして輪ゴムでも大丈夫ですよ＾＾

@kana-mw6qm 3 жыл бұрын

ありがとうございます(^^)

@AK-bt9wi 4 жыл бұрын

浄水とは、水道水でもいいのでしょうか？

@TV-qx9ql 4 жыл бұрын

水道水で大丈夫ですよ〜

@AK-bt9wi 4 жыл бұрын

ありがとうございます。チャレンジしてみます☺️

@ah6608 4 жыл бұрын

質問させてください。乾燥麹使用&発酵器なしなんですが…気長に待てばできるでしょうか…あったかい車の中に入れといたりしながら今2日目ですが、ほとんど発泡していない状態です。また、動画では液体部分が透き通っていますが、私のはご飯が溶けているのか白く濁った状態になっています。大丈夫でしょうか…？お時間ありましたらお答え頂けたら嬉しいです。よろしくお願いします。

@TV-qx9ql 4 жыл бұрын

返信遅くなりました。乾燥麹で試してみたことないのでわかりませんが、温度が低いところでも時間はかかりますができると思います。以前、酒種を作るときに混ぜ合わせ冷蔵庫に3日放置＋室温1日で作っていました。スターター（前の残ったエキス）使用なので、完成するのは早いですか、冷蔵庫でも発酵進みましたよ。時間がかかる分、アルコール発酵が進まないように1日1度は開けて空気を入れてくださいね。また、乾燥麹は水分を吸うと思うので、水面から出ないように注意してください。液体部分が分離したりもしますが、使うときは混ぜますので濁った状態です。白く濁った状態で問題ないですよ！うまくいきますように(^_^)

@ah6608 4 жыл бұрын

小麦プラスTV ご丁寧にご返信ありがとうございます。低温でもきちんと発酵進むんですね。焦らず気長に待ちたいと思います。空気の入れ替え、水面の高さも気をつけたいと思います。濁りもあって大丈夫なんですね。安心しました。 Instagramも拝見して勉強させていただいています。また何かありましたらよろしくお願いします。