در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یک رسپی ویژه یادگار از دوستی عزیز و قدیمی را با طعمی بی‌نظیر و روشی آسان و قابل انجام برای همه تقدیم نموده است.
این کباب پرطرفدار به چند صد نوع مختلف در نقاط گوناگون استانهای شمالی تهیه می‌شود. اما این روش، با تمرکز بر دلایل منطقی استفاده از ادویه‌جات و اجزاء، بطوری ماهرانه توسط یک بانوی هنرمند و خوش سلیقه بالانس شده که مورد توجه مشکل پسند ترین عزیزان ما قرار خواهد گرفت. در حین انجام کار، دلایل انجام همه جزییات - و شاید مهمتر: دلایل عدم انجام بسیاری از اشتباهات رایج - بطور واضح و ساده تقدیم گردیده.
حتی بی‌تجربه ترین فرد در آشپزی و قصابی و کار با سیخ و آتش و زغال هم با اجرای دقیق مراحل توضیح داده شده، در اولین اقدام خود شگفتی آفرین خواهد بود.
مجموعه کامل ویدیوهای دانشکده آتش:
• دانشکده آتش
**** مواد مورد نیاز برای ۴ نفر (۴ سیخ ۲۵۰ گرمی که پس از پخت نزدیک به ۲۰۰ گرم خواهد شد)
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری تقدیم شده)
- سینه مرغ تازه: ۱ کیلو
- نمک: ۱ قاشق چ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ.
- رب انار: ۳/۴ پیمانه
- آبغوره ۴ قاشق غ.خ. (نوع کارخانه‌ای احتمالا بیشتر لازم است)
- سرکه انار: ۱ الی ۲ قاشق غ.خ. بسته به ذائقه و میزان ترشی ابتدایی رب انار. سرکه انار برند نارنی در ایران کیفیت مناسبی دارد اما کمی نابالغ است و با یکسال یا بیشتر نگهداری، به بلوغ و بالانس بهتری خواهد رسید. از سرکه خرمای برند میناب هم می‌توانید استفاده کنید. در خارج از ایران از بالسامیک مورد علاقه خود استفاده بفرمایید.
- سیر تازه: ۶ حبه (استفاده از پودر سیر کاملا مردود است!)
- پرک فلفل قرمز: ۳/۴ قاشق غ.خ.
- مغز گردو: ۵۰ گرم
- روغن زیتون: ۷۵ میلی لیتر (کمی بیشتر از ۱/۴ پیمانه) * از روغن زیتون فرابکر باکیفیت استفاده کنید. مارک مونینی نوع کلاسیکو پیشنهاد می‌گردد. لینک به ویدیوی روغن زیتون پایینتر تقدیم شده. *اگر روغن زیتون مطمئن و با کیفیت ندارید از هر نوع روغن گیاهی خالص دیگر مورد علاقه استفاده بفرمایید.
- سبزی که بنده استفاده نمودم: ۳ قاشق غ.خ. گشنیز تازه خرد شده + ۱ قاشق غ.خ. سرپر خالواش. در خارج از ایران استفاده از همین مقدار گشنیز و یک سوم آن نعناع تازه توصیه می‌شود. اما تقریبا از هر نوع سبزی معطر می‌توانید استفاده کنید: خوردن یک کباب ترش با ۹۰ درصد کیفیت ایده‌آل، همیشه بهتر از محرومیت کامل از آن است - پس خود را به دلیل در دسترس نبودن برخی مواد محروم نفرمایید!
- گلپر ساییده: بنده معمولا استفاده نمی‌کنم اما مادام ژانت معمولا ۲ قاشق چ.خ. استفاده می‌کردند. بسته به ذائقه شما دارد!
- کره طبیعی پاستوریزه: ۲ قاشق غ.خ. آب‌کرده برای استفاده در آخر مرحله کباب کردن.
------------------
لینک به ویدیوی خوراک مرغ ترش سریع و آسان (تهیه شده در تابه روی گاز، و فرموله شده برای قابلیت تهیه در همه نقاط دنیا):
• خوراک مرغ ترش آسان و ل...
لینک به ویدیوی ران مرغ باربکیو (برای دیدن طرز برش ران با استخوان):
• ران مرغ باربکیو ذغالی ...
ویدیوی کباب تابه‌ای یادگار مادام ژانت، اولین دستوری که از ایشان تقدیم شد:
• کباب تابه‌ای مادام ژان...
لینک به ویدیوی آموزش نکات مهم انتخاب ذغال و روش سالم روشن کردن آتش:
• کم‌ضرر ترین و آسان تری...
لینک به ویدیوی راهنمای انتخاب و خرید منقل و باربکیو:
• کاملترین راهنمای انتخا...
-------------
فروشگاه ذغال فروشی که بنده از آن خرید می‌کنم: (ما در یامی گسترونومی تبلیغ تجاری انجام نمی‌دهیم، من صرفا یک مشتری عادی هستم)
goo.gl/maps/g3aemmqsCATVVisZA
******* لیست سوالات متداول***********
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: بهترین سیب زمینی سرخ کرده به روش بلژیکی یا «فرنچ فرایز» صرفا با سرخ کردن دو مرحله‌ای در روغن به روشی که تقدیم شد قابل دستیابی است. نتایج پخت در هوای داغ به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست.پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون استفاده می‌کنید؟ خطرناک نیست؟ چه نوع روغن زیتونی خوب است؟
ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زی...
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ملاحظه بفرمایید:
• بررسی علمی نکات مثبت و...
س: برای استفاده از گوشت گاو / گوسفند چکار باید کرد؟
ج: به چند روش ممکن است، حتما بطور کامل در ویدیوی دیگری تقدیم خواهد شد.
س: بهتر نیست آبلیمو و زردچوبه و پیاز بزنیم؟ همساده ما همیشه جوش شیرین و جعفری هم میزد، نظر شما چیست؟ کباب ترش بدون رب نارنج بدرد نمی‌خورد!
ج: شما می‌توانید هرچیزی که در کاسه جا بشود بریزید! همه انواع هم خوب است و مهم سلیقه شماست. هیچ رسپی مرجع و شناسنامه‌داری نیز برای این خورک وجود ندارد و فاقد استاندارد ملی و تعاریف ثبت شده رسمی است!
س: آیا میشود از غاز، بوقلمون، شترمرغ، اردک و .... استفاده کنیم؟
ج: بله شما از هر چیزی دوست دارید استفاده بفرمایید.