当然！我也有做sorbet和果味gelato的视频，一直没放到KZfaq上，这两天会上传！我有配一个能自动计算各个含量的表格，到时候可以下载下来使用，视频会教学如何操作！

可以同时加，但加太多会让质地过于凝固，不方便搅打成冰淇淋

乳糖一般不算，没有被酶解的乳糖算进固形物里就好。水果本身的可以参考另外频道里另外一条冰淇淋视频~

可能我们查阅的较新的gelato书籍也并不少，包括不少意语书，也参考了星级酒店饼房的出品。 总糖量这个说法并不准确，聚葡萄糖等多糖纤维也都会影响到，抗冻的决定性材料因素主要看依数性。这点我们在下一期冰淇淋视频和雪芭视频有更多的着笔。 拉丝效果主要的影响因素是稳定剂的量和展示温度，为啥挖球起皱也在于此，展示柜-10℃的温度和家庭冰箱-16℃的差别导致的。

而且值得一提的是，包括冰淇淋科学和许多现代的gelato食谱书，里面的理论也同样来自于相关领域的文献研究，这个频道的目的就是探索底层原理，帮助大家能理解并自己设计食谱，望理解

@@JillLighthouse 低聚糖对抗冻力有贡献，但不算大。虽然不大呢，但它占干物质含量。通常我们实践中设计配方，总糖，总脂，总蛋白，总固，都是参考指标。其他甜度pod和抗冻力pac会同步计算。我给你零下10度，不放稳定剂，只要含糖量够，该拉丝照样拉丝。我给你零下16度，配方抗冻力设计的不适应这个温度，你放多少稳定剂，该起皱照样起皱。稳定剂的主要作用是乳化和增稠。乳化剂只负责抓住油和水，增稠剂只管吸收自由水，它自身没有抗冻能力。否则你不加一点糖，或者总糖10%以下，你看看它零下10度的较高温度拉丝不。这一点不仿找一个真正开店多几年的师傅了解一下。或者你自己试验一下。试验的时候别光看刚打好的冰淇淋，看看冷冻4小时以后的样子。我们读文献的时候，有时候习惯性带入“只要…就…”的句式。但现实会告诉我们，实践出真知。期待你的新视频。

@@JillLighthouse 如果这个频道只是为了告诉大家，普及一下有这么个事，这个东西是这么来的，那么OK，我可以理解。如果说按你的公式就能设计出媲美专业店的食谱，这个还是夸张了。期待看你新视频。

@@user-on8zo7wk7g 所以说抗冻性的决定性材料因素是依数性，不同材料对抗冻起到的作用，是和添加的摩尔量相匹配的，这也是为啥葡萄糖能够降低冰晶大小的原因，分子量小，相同质量下依然粒子数多，提供更多的凝结核。所以粒子添加多、冰点降低，这也是视频里提到的原理的应用。如果只认识到糖能抗冻显然是不够的，水果的果糖、纤维怎么起作用的、如何保持质地的同时控制甜度，显然都需要更理解底层原理，才能够设计好食谱。 至于能否按照视频思路设计店铺配方，还需要看完我后面的两条gelato和sorbet視頻，有更完整說明。 至于我提到的温度，把venchi的出品拿到-16去冻，也会大大改变质地。绝大多数gelato的粒子量上限就在那儿，总固大都在42以下，所以更适合-10左右的展示温度。当然了，这也不是我说的，是意大利的冰淇淋制作者说的，我只是实验证实了这一点

可以参考我另外一期冰淇淋视频分享的计算表格（奶牛快传的链接），把对应巧克力的各个含量填入表格里就可以自动计算了！（主要就是填水分、脂肪、固形物、糖）

@@JillLighthouse ok 已经尝试做好下次啦 谢谢

最主要的是《Il gelato artigianale italiano》这本，有很多比较系统化的讲解。还有诸如《The Art of Making Gelato》《Gelato ice creams and sorbets》《A Complete Guide to Gelato, Sherbert, Granita, and Semmifreddo》这类纯菜谱的书。

​@@JillLighthouse 要做其他口味應該怎麼做😅

你是台灣人嗎？他們的黃油是指我們的奶油，通常用的是無鹽奶油。奶油是指鮮奶油。(如果你是馬來西亞或其他國家，我就不確定名稱了...)

gelato因为空气含量低、脂肪量低，所以没法避免冷冻会过硬，一般外面的展示柜是-10℃，比家庭冰箱冷冻区温度更高，质地就是好的。所以一般会建议大家食用前，先放到冷藏区放半个小时解冻

对的cream，不需要打发，gelato的空气含量是比美式硬冰要低的

酸奶可以等量替代牛奶，如果使用酸奶粉的话，将酸奶粉加入固形物总量计算即可。但酸奶gelato需要注意尽快在新鲜时食用，冻久了容易老化，口感出现粉感

hhhhh好的，我们近期的视频一般会重新排版公式和图表了