Как длительность мацерации влияет на характеристики вина

Рет қаралды 8,583

Три эко земледелие от Александра Старовойтова

Жыл бұрын

#ТриЭкоЗемледелие #ТриЭкоМацерация #ТриЭкоСаперави
Описываем разницу между вином прошедшим 5, 15 и 25 дневную мацерацию.
Для навигации можно использовать таймкоды:
00:05 Введение. Качество винограда.
00:48 Процесс мацерации, как оценить характеристики вина по цвету.
02:31 Саперави Лайт, 5 дней мацерации. Легкое вино. Саперави LT
04:48 Саперави Стандарт, 15 дней мацерации. Насыщенное вино. Саперави ST
05:09 Саперави Экстра, 25 дней мацерации. Супер насыщенное вино. Саперави EXT
05:55 Кишмиш Венус, 15 дней мацерации.
06:26 Длительность мацерации и ее влияние на цвет и другие характеристики вина
06:54 Минусы длительной мацерации
08:54 Саперави Лайт, 5 дней мацерации. Саперави LT. Легкая степень танинности
10:45 Саперави Стандарт, 15 дней мацерации. Саперави ST. 5-кратное увеличение насыщенности запаха и танинности
13:23 Саперави Экстра, 25 дней мацерации. Саперави EXT. 2-кратное увеличение танинности
16:05 Кишмиш Венус, 15 дней мацерации. Легкая степень танинности с особым запахом и особыми тонами во вкусе
19:15 Длительность мацерации и ее влияние на цвет и другие характеристики вина
20:38 Заключительное слово!!!

Пікірлер: 82

@user-yp1tm7wo7m Жыл бұрын

Хороший анализ!!! Главное полезный для понимания.

@user-gw8gn2so4v Жыл бұрын

Спасибо вам за проделанную работу.

@user-mx3lh8dl5u Жыл бұрын

Спасибо Александр, очень познавательно.

@user-ze1tv9rc7c 7 ай бұрын

Спасибо. Было познавательно.

@Convalia Жыл бұрын

Предпочитаю мацерацию до конца брожения. Сухие гребни также придают вкус вину. В этом сезоне на мезге держал около 2 месяцев. . Пишу, а послевкусие до сих пор во рту почти час. Сделал для себя типа мускатного соломенного вина. 🔥

@user-ze1tv9rc7c 7 ай бұрын

А если виноград свежесобранный и гребни не сухие?

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

@@user-ze1tv9rc7c Тогда гребни дадут травянистый тон и специфические танины и будет мягко говоря НЕ АЙС. Хотя я знаю есть любители и таких вин 🙂

@user-ze1tv9rc7c 7 ай бұрын

@@3_Eco_Farming я понял спасибо. Третий день мацерации, пойду гребни доставать. Возможно исправлю ситуацию.

@Ljudoed27 7 ай бұрын

На мезге под гидрозатвором?

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

@@Ljudoed27 Гидрозатвор нужен на мезге, когда проходит фаза активного брожения.

@user-ez1gj6kp3k Жыл бұрын

Александр, три по чуть врезал. А потом киш-миш. С чистотой дегустации возникли непонятки😀 Скоро приеду за черенками. Надеюсь пообщаться дольше, чем в прошлом году Смотрю все Ваши ролики, подход по моему мнению правильный и основательный. Желаю удачи и успехов.

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Спасибо. До встречи 🙂

@mixfight2082 7 ай бұрын

Это технология приготовления красных вин. Но общепринято мацерацию проводить не более 5 суток. А вот технология приготовления белых вин не предусматривает процесс мацерации. Вино из белых сортов винограда, которое подверглось мацерации, называется "оранжевым" вином (т.е. вино, приготовленное по технологии красных вин). На канале "Виноград Одесса" собственник виноградника и цеха по изготовления вина, говорит, что он с белым виноградом, если он хочет получить розовое вино, проводит мацерацию ВСЕГО 40 минут!!! О запахе в вине говорят в том случае, если с вином что-то произошло. Если с вином всё нормально, то говорят об аромате.

@user-lg4ew1xp8g 2 ай бұрын

Советую больше читать литературу. В Бордо традиционно выдерживают на мезге 3-4 недели. Есть и более длительное выдерживание. Есть короткое 4-5 дней. Все зависит от климата и цели, которую хотят достичь. Есть технология, когда в процесс брожения добавляют свежий виноград других сортов и процесс брожения практически не прерывается. Я предпочитаю держать на мезге, пока она не упадет.

@user-zv1bm9yx6k 7 ай бұрын

Четко и ясно

@ii7130 Жыл бұрын

Познавательно👍👍👍

@Veter72 7 ай бұрын

Добрый день. Очень интересная методика. Скажите пожалуйста сколько держать на холодной мацерации, делаю как Вы стандарт. 5-10 дней. Как понять когда заканчивать?

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

Добрый день. На самом деле нет чёткой границы. Некоторые, особенно на югах на мезге держат всего 2-3 дня и на отжим. Некоторые 10-30 дней. А грузины и пол года держат в квеври. При этом вкус вина получается разным, и здесь нльзя сказать что лучше или хуже, просто другой и кому-то это будет нравится больше кому-то меньше. Скоро у меня будет видео, где я сравню вино с годовой мацерацией.

@v1no-Belgorod Жыл бұрын

Ошибочка вышла максимальный цвет у любого винограда наступает на 10 - 15 день и даже раньше что и видно визуально на последних образцах. А вот танины растут да.

@user-me5hp1vh7q 4 ай бұрын

Александр, расскажи что вы окончили и какой факультет. Откуда у вас познания в виноделии?

@3_Eco_Farming 4 ай бұрын

Добрый день. Интересный вопрос 🙂. По диплому Белгородского Государственного Университета я учитель математики и информати, но более 20 лет преподавал в том же ВУЗе информатику и олимпиадное программирование. Всё в виноградарстве и виноделии познаю методом проб и ошибок, а также от знакомых виноделов и виноградарей, плюс конечно старые книги по виноградарству. Не боюсь экспериментировать и благодаря этому набираюсь своего личного опыта 🙂

@user-lp6sy4te1w Жыл бұрын

Только для длительной мацерации пригоден виноград исключительно с полной фенольной зрелостью. Иначе в вино могут переходить овощные тона(если речь о пиразинных сортах) и зелёные танины. Само по себе наличие танинов не делает вино крутым, танины должны быть мягкие, равномерные и в балансе с кислотностью и фруктовой концентрацией вина. Пробовал я один красностоп - танинов жуть, аж десны сводит, а ни кислотности ни фруктовости нет, так, как будто бы кусок дубовой коры пожевал..

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Конечно нужна полная фенольная зрелость, без сомнения. Без полной фенольной зрелости винограда любое вино будет хуже 🙂

@user-lp6sy4te1w Жыл бұрын

@@3_Eco_Farming ну если так уж случилось, что недобрал её виноград, то можно сделать розе. Лучше неплохое розе, чем плохое красное

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

А вот и нет - по зелёным танинам. Зелёные танины переходят в виноматериал очень быстро, а при длительной мацерации выпадают в осадок. Кстати, из винограда с полной фенольной зрелостью зелёные танины переходят тоже, некоторые их даже ценят.

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

@@3_Eco_Farming А вот для белого винограда полная фенольная зрелость означает вино без ароматики😂

@semenovyuri2911 5 ай бұрын

Д. День. Где можно посмотреть каталог ваших сортов виноградо

@3_Eco_Farming 5 ай бұрын

Добрый день. Сорта можно посмотреть в моём объявлении на Авито "Черенки винограда по России"

@APuchkarev_78 Жыл бұрын

👋 Излишки напитка будут? Готовы приобрести!

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Добрый день. Да будут, тел. для связи 89205523433

@Veter72 7 ай бұрын

Скажите пожалуйста, при холодной мацерация надо ставить гидрозатвор или достаточно емкость накрыть крышкой?

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

Добрый день. Гидрозатвор не нужен, только если идёт активное брожение и постоянно выделяющийся углекислый газ препятствует доступу кислорода к суслу. Как только активность брожения спадает, надо защищать вино или гидрозатвором или как мы делаем в больших емкостях, плавающую крышку кладём прямо на мезгу, при этом остается совсем небольшой зазор по краям, а потом ещё и крышку сверху емкости.

@Veter72 7 ай бұрын

Спасибо

@grapeswineukraine Жыл бұрын

Подскажи, какая была средняя температура мацерации и тихого брожения?

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Добрый день. Активное брожение было при температуре чуть ниже 30 градусов, потому что вино стояло в 500 литровых бочках и само нагревалось. Если в маленьких емкостях, то можно выдержать при любой температуре от 25. Температура тихого брожения у меня равняется температуре в гараже 16-18 градусов. Потом в подвал при 14-15 градусах.

@Veter72 7 ай бұрын

Добрый день Александр. Какие дрожжи Вы добавляли и сколько.

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

Добрый день. На первые свои вина я добавлял Витиливюр Малтифлор, в саперави я добавлял Ферментис VR44. И если у Вас небольшой объем, то можно на разных дрожжах пробовать и сравнивать. А мы покупаем пачку 500 гр. И это на 2-3 года и выбрать что-то другое не получится, так-как срок годности дрожжей ограничен, а стоят они ого-го. Но хочу достать Витиливюр MT, которые сейчас практически невозможно купить в России - их очень рекомендует Александр Шишканов и в этом вопросе я ему доверяю.

@3_Eco_Farming 7 ай бұрын

Что касается количества, то по норме 20 гр. На 100 литров, просто сыплю сверху, дпю набухнуть и перемешиваю. Если бочка большая, то 10 гр. На 100 литров, но предварительно разбраживаю их сначала в воде при 30 гр. 20 минут, потом добавляя понемного сока с мезгой плавно понижаю температуру, до температуры сусла. Весь процесс занимает примерно час и если начать его после начала дообления ягоды, то уже на следующий день запускается бурное брожение. А если сыпать сухими, то только на 2 день 🙂

@user-fk9hy6ho7e Жыл бұрын

Саша спасибо.🤝

@user-fz4kd9km6m 5 ай бұрын

Здравствуйте. Вино получилось очень кислое.Можно каким то способом исправить вкус вина.

@3_Eco_Farming 5 ай бұрын

Добрый день. Нужно запустить яблочно-молочное брожение, оно преопразует винную кислоту (кислую) в яблочную (не кислую). Это брожение может запуститься само или ему надо помоч. Есть разные рецепты в инете с добавление дубовой щепы, с переливанием, с повышением температуры и т.п. Можно добавить собственно бактерии для ЯМБ, но они дорогие, насколько помню 🙂

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

Танинов в Саперави - ооооочень мало. За танины в нём принимаются многочисленные специи.

@user-cf7vq4li3p 6 ай бұрын

мацерация это ж без водяного затвора ? просто прикрыто крышкой я правильно понял .

@3_Eco_Farming 6 ай бұрын

Нет, при короткой мацерации, когда идёт активное брожение, то просто прикрыто крышкой, а при длинной мацерации, когда активное брожение заканчивается нужен гидрозатвор.

@user-cf7vq4li3p 6 ай бұрын

после дней пяти под крышкой ставим это все под гидрозатвор . Я правильно понял ? Спасибо за ответ@@3_Eco_Farming

@3_Eco_Farming 6 ай бұрын

@@user-cf7vq4li3p Вы поставили чёткую границу 5 дней, но эту границу нельзя выделить точно. Пока идёт активное брожение, мезга всплывает и ее нужно постоянно топить, чтобы вино не закисло, значит нужен простой доступ с крышкой. Когда активное брожение подходит к концу, то мезга уже не поднимается над поверхностью вина, ее уже не надо мешать и тогда нам и нужен гидрозатвор и прекращение доступа к вину. Если Вы поставите гидрозатвор через 5 дней, а мезга всё ещё всплывает, то нужно снимать затвор, топить мезгу, одевать затвор и как бы смысл затвора всё равно частично потерян, но можно и так 🙂

@user-cf7vq4li3p 6 ай бұрын

спасибо за понятный ответ . все понял . просто я больше 5 дней никогда не держал . теперь бог даст -попробую . надо учиться . столько различных способов это и жизни не хватит . Удачи Вам мира и добра !@@3_Eco_Farming

@ssf4627 Жыл бұрын

Все говорят о длительности мацерации. А сколько дней при этом,вино бродило? На диких дрожжах,вино может забродить в течении 5-7 дней,при уличной температуре 25-30 градусов.

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Добрый день. На время брожения сложно влиять, поэтому сколько бродит - столько и бродит, а настоять на шкурках мы можем или больше или меньше - это уже зависит от нас. Конечно если тара для брожения небольшая, то можно понизив внешнюю температуру замедлить брожение, но в больших ёмкостях это не возможно, поскольку сусло будет само себя подогревать, увеличивая при этом скорость брожения.

@user-wg5hg7ej7x Жыл бұрын

Как Ваше вино. Шишканову отправляли? )

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Добрый день. Он ждет с шестимесячной мацерацией, еще пару месяцев осталось и плюс надо еще отстоять и несколько раз с осадка снять - не быстрый процесс получается 🙂

@user-my7ps7nk3u Жыл бұрын

Не хватает варианта с гребнями для сравнения , и что получилось в сравнении например с шато Тамань в тельняшке

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Добры день. Когда будет готово моё а ля Квеври с 6-8 месячной мацерацией, но пока без гребней, я еще раз проведу сравнение и добавим к сравнению Шато Тамань 🙂

@Ruirspirul Жыл бұрын

dlitelnaya maseracia eta kagda 6 mesetcof :)

@user-se5jm2rl8t 7 ай бұрын

А ещё длительная мацерация повышает метанол в вине, доза всё равно вредной не станет но факт есть факт...

@v1no-Belgorod Жыл бұрын

Ароматика всегда одинакова кисломолочка помидоры чуть сливы поэтому я не очень большой поклонник сапереви.

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Александр привет. Но Саперави всё же остаётся в твоей пятёрке лучших: Шираз, Мерло, Саперави, Красностоп и (Карминер или Согрантино) или его кто-то уже потеснил?

@v1no-Belgorod Жыл бұрын

@@3_Eco_Farming Выращенный у нас саперави я предлагаю считать отдельным вином настолько он отличается от привезенного но нужен хороший год чтоб сравнить.

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

@@3_Eco_Farming Красностоп - это пока под очень сильным вопросом. Не доказано, что то - Красностоп, и вряд ли это он, а также непонятно, что с вином станет через год. Сагрантино - кто б ещё ещё пробовал... Но ароматика там явно будет низкой. Шираз вообще не потеснить - номер 1 в списке названных, твёрдо, по ароматике, с танинами вот проблемы. Мерло - далеко не однозначный. Есть у меня СУПЕР-Мерло от Шишканова - так оно лучшее Мерло, которое я пил, а другие Мерло, также и обычные мерло Шишканова - не очень, в сравнении с этим.

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

Запах - на кухне. Запах - в туалете. А у вина - АРОМАТИКА, а не запах.

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Спасибо, за все дельные комментарии, про Ароматику учтём 🙂

@user-pt5wo8yx4y 8 ай бұрын

12 - 15 дней мацерация. Тихое брожение. А. Потом в дубову ю бочку и класс.

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 Жыл бұрын

Танинов больше стало раз в пять? И ещё больше, чем раз в пять? Это как считается? Так же, как и за Едро 148 процентов проголосовали, включая умерших. Танинов в Саперави МАЛО, куда им там настолько сильно расти. Невозможно. Автору советую понять, что за танины он принимает специи, присущие этому сорту, если у него вообще Саперави, а не гибрид какой-то.

@3_Eco_Farming Жыл бұрын

Я понял про специи, но язык в трубочку готов свернуться по ощущениям. И я обязательно пошлю на пробу Александру Шишканову свой вариант Саперави с 6 месячной мацерацией, пусть он огласит свое мнение по специям и танинам.

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 9 ай бұрын

@@3_Eco_Farming Вы всё - совсем пропали? Не попробовали мы Ваше вино:) Если живы, напишите.

@3_Eco_Farming 9 ай бұрын

@@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 У меня всё хорошо, сижу и питью теперь только исключительно своё Саперави. Надеюсь скоро сделать обзор 🙂

@skilledwebcamya_tvoi_shans6339 9 ай бұрын

@@3_Eco_Farming Ага, 99 процентов тоже "сидят и пьют теперь только исключительно свою Изабеллу и гибриды", рассказывая байки/обзоры про то, какие эти шмурдяки хорошие. То же самое относится и к закосяченным ими винам-шмурдякам из сортов классики. Я серьёзно спросил: из понимающих в вине кто-нибудь пробовал то, что Вы сделали? Хотя бы Шишканов, например.

@gulya1305. 7 ай бұрын

@@skilledwebcamya_tvoi_shans6339что,не ответили? И правильно сделали. С таким разве можно общаться? Прям через губу разговаривает. 🥴 😬