Специально не заражал. Но в этой камере сыр созревал. Наверное пеницилин везде приживается. Некоторые колбасники счищают плесень с сыров типа Бри, размножают и опрыскивают колбасу. Кстати стартовые плесень не вырабатывают. Они нужны для лучшего созревания. Я стартовые не добывляю, потому, что могу создать правильные условия в климаткамере. Удачи!

Спасибо за добрые слова. Особенно за мужика. Я то уже дед.

1Мясо рубится для более быстрого посола. Фарш при предпосоле расползется. 2 Ручной миксер не потянет. Пробовал мощный планетарный. Мне стало его жалко. Планирую сделать фаршемес. Ледяной фарш руками месить не очень приятно. Удачи!

Температура +2+4градуса в холодильнике

Благодарю

Я не пробовал. Но в других рецептах допускается. 750 гр. рубленой говядины, 22гр нитритной соли предпосол. на 7 дней Затем Свежий хорошо охлажденный курдюк мелко режем и добавляем в хорошо вымешаный говяжий фарш со специями. Удачи Вам. Отпишитесь о результатах.

Я даже не знаю, что вам ответить. Да у Конникова другие цифры у ТУ другие. Я придерживаюсь нормы 6гр. ваших любимых специй на килограмм фарша. И всем моим зрителям это рекомендую. Но здесь говядина с перчиком это бомба. ИМХО. Поймите я в первую очередь показываю вам свои ручки и технологию производства, и на оригинальность рецепта не претендую.

Через недельку положено. А там как получится. Нужно, чтобы черева немного скукожилась

Специи, вопрос не простой. ГОСТы для продажи. А для себя это творчество. Как то для себя выбрал 6гр. На кило фарша. Но часто делаю практически без специй. Хочу понять вкус продукта после всяких обработок как вяленых, копчёных и варёных. А потом экспереминтирую со специями, но именно с теми, которые нравятся. А с солью, часто путаю педали. Для сыровяла или сырокопчения беру 20гр нитритки, 16гр для остального с 30% нитритки в составе. Я это делаю для себя под свою ответственность. А так 25 для сырых и 20 для варёных колбас. Хотя иногда видишь немыслимое количество соли. Удачи!

Этот рецепт не я придумал и назвал.

@@Old-man-57значит надо дописывать что с свинячим салом. Чтоб люди не тратили время😡

@@user-rr9et1vr2m Извините это рецептура классической "Московской"

Это говяжья колбаса. Во многие колбасы кладут свинину. Либо делают только из свинины. Вам ничего не мешает просто НЕ положить свиное сало, если вы его не едите.

Зачем выбрасывать. Если обнаружили на этапе составления фаршесмеси или набивки в череву добавьте 3 кг несоленого фарша набейте в череву. часов 12 осадка и выравнивание по соли. сыровял навряд ли получится, а вареная или полукопченая будет. А курочки пусть червячков копают. Оболочка мне для сыровяла натуральная больше нравится.

@@Old-man-57 , в том -то и дело , что обнаружилось спустя три недели, когда решили попробовать , что получилось . Вид шикарный , немного было белого налета , а вот на вкус соленое , что жжение на языке, тут и вспомнилось , что фарш тоже посолили ( по ошибке ) . Т.е в колбасе двойная норма нитритной соли . Это называется - не делай сто дел сразу. Вот такая ситуация.

@@user-cc2di8bw5k Сочувствую.

@@Old-man-57 , вот я и интересуюсь , если вымочить дня два в воде , можно ли это отдать курам?

@@user-cc2di8bw5k А вот по курам я не специалист. Кушают то они всё, что угодно, но по поводу соли ни чего не скажу. Порубить подольше вымочить и приятного аппетита курочкам.

К сожалению только нитрит натрия не позволяет вашей колбаски протухнуть. Ссылки ютуб не показывает, скопировал текст: Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Читайте и делайте выводы. Помните одно, что продукты с нитритной солью нельзя жарить, то есть нагревать выше 130 гр. Сосиски, колбаски из магазина НЕ ЖАРИТЬ. Специальные колбаски для жарки и гриля должны быть серого цвета. Это говорит об отсутствии нитрита. Надеюсь убедил вас не бояться нитрита. Удачи!

нет

​@@user-yz5fm8zb3pв нитритной соли,которая продается в магазинах все для колбасы,содержание нитрита 0.5-0.6 %.это очень мало,и безвредно .цена на такую соль зашкаливает . На оптовых базах,где торгуют солью и сахаром продается посолочная смесь для мясного производства.цена в 10 раз ниже.мешок 25 кг обходится около 500рублей. И никто вас травить не собирается. В советское время вместо нитритной соли добавляли селитру,

@@Old-man-57 подскажите в микровалновке указанный продукт можно готовить? ютюб банит вопросы и ответы :(

@@user-ch6cr9tc6x к сожалению нет. Сыровяление подразумевает отсутствие нагрева

Я не пробовал с говяжьим. Попробуйте. Только это должен не жир а тугоплавкое что-то. Скорее всего это жир или если это можно так назвать сало с брюшины..

@@Old-man-57 , спасибо.

Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. И это не очень полезно для нашего организма.

@@Old-man-57это же нельзя колбасу жаренную и пиццу салями😮я этого не знала. Спасибо

Если следовать ТУ, вы правы. Я как правило говорю о том, что я не люблю соленое, и для дома соли добавляю меньше. Продукция для дома, не для длительного хранения.

Ответил ниже.

Вообще то я придерживаюсь 6гр. специй на кг фарша, но иногда эксперементирую. 15 наверное многовато. потому что в правильно вяленом мясе и колбасе на первом месте вкус ферментированного мяса. Удачи!

Колбаса готовилась по рецептуре А.Конникова 1938г. Там говядина и свиной шпик. Мои изменения только вяление без копчения. Можно и подкоптить.

@@Old-man-57 я про то что зачем писать говяжья если в свином варианте московская не существует.

Виноват. У Конникова по 0.75гр. перца. Исправлю в описании. А вообще я всегда рекомендую специи ложить по вашему вкусу.

Если вы считаете, что рецептура СССР вам не указ, я умываю руки. И климатические камеры придумали от нечего делать. Кстати некоторые умельцы за 2 дня на батарее отопления вялят. Я по максимому стараюсь работать по технологиям прошлого века. И оскорблять в любом случае не стоит.

@@Old-man-57 Когда писали гостовские рецепты, нитрит натрия хранился у технолога под пломбой, с маркировкой ЯД. И добавлялся к обычной соли в процентном соотношении. Гостовские рецепты из интернета не берут, это помойка. Нужны книги и учебники. Нитрит , это ядовитое вещество накопительного действия, используется для снижения нагрузки на пенсионный фонд.( моё личное мнение)

Почитайте Конникова 1938 года и другие книги и учебники по технологиям мясной промышленности. А я обсуждение этой темы закончил.

@@Old-man-57 Я их читал, и не в одной нет рецептов с применением нитритной соли. Есть соль и есть нитрит натрия. Абрям Конников, ничего не придумал, он записывал рецепты в застенках нквд, дополняя их нитритом и фосфатом. Все рецептуры есть в более достойных , но крайне редких изданиях, без химии, но из качественного мяса, где качеству мяса уделялось гораздо большая часть рецепта. Абрам Конников работал на Родшильда и Троцкого, представителей секты "черных шляп" . Это вам информация для развития. Кто знает, вдруг задуматься решитесь.....

Буду стараться! Я уж старенький, а хочется быть маленьким.

Без имени с Алиэкспреса под скобки BU506

@@Old-man-57 Спасибо посмотрю . Вижу Вещь

В налоферме у меня не получилось. Что то не так делал наверное. По срокам полностью согласен и у меня так и получается. Правда по полгода не всегда получается. Нравится она всем и быстро уничтожается. Мациковая полгода в вакууме пролежала. Спору нет. Вкус и консистенция поменялась в лучшую сторону.

Мечтаю о фаршемесе. Перчатки не люблю. Руками фарш чувствуешь. Чтобы фарш не осалился приходится охлаждать прилично и мои старенькие ручки мерзнут конечно. Но красота требует жертв.