Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni

No video

Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni - BIG Spoon

Рет қаралды 34,455

Күн бұрын

Sziasztok!
Ebben a filmben kacsacombot konfitálok. Technikai film, így részletesen mutatom meg, mit és hogyan. Fontos, hogy az én szótáramban a kacsa pecsenye és a konfitált kacsacomb két féle ételt jelent, így a jövőben fel lesz töltve egy klasszikus pecsenye is. De nem menjünk ennyire előre... Ez a konfitálás egy kifejezetten egyszerű eljárás. Ezt láthatod, ha megnézed a videót. Pár alapvető, követjető szabály, és egy nagyon finom hús kerül az asztalodra. Fontos azonban megjegyezni, hogy van mit kísérletezni, de inkább azt mondom, személyre szabni a receptet. Ez érinti az ízesítést, azaz a felhasznált fűszereket, a pácolás hosszát, a sütési paramétereket. Az ízesítés, a csak sóstól egészen a fűveskert összeségétől terjedhet (bár utóbbit azért mégsem javaslom, legyen csak letisztult az ízvilág). A pácolás, hasonlóan a füstölt árú elkészítésénél, függ a mérettől, de leginkább a hús vastagságától, no és persze, hogy rááldozol e 1 egész napot, vagy csak felet. Ebből következik, hogy a húst átjáró sós pác lemosását mennyi ideig kell végezni. Egy napos, csak sót tartalmazó pácolást , 10 percig mosok le. Pontosabban áztatok, mezei csapvízben. És itt következik, ami azért nagy szórást mutat... A hivatalos eljárásrend szerint, a kofitálás 80-90 fok Celsius között állítandó be. Ez tökéletesen működik, ha van 6 órád konfitálni. Nem véletlen, hogy ez a típusú főzési eljárás éjszakai... A legjobb ha estére készen áll a pácolt hús, és reggelre kész a konfitálás, 90 fok Celsiuson. De én annyira nem szeretem magára hagyni az ételeket, még akkor sem, ha egyébként nem nézek rá minden órában. Ezért nem eretnek, ha 110 fok Celsiuson végezzük az alacsony hőmérsékletes, lassú kíméletes sütést (a műkedvelők kedvéért nem írtam ki, hogy "konfitálást", hiszen ez a hőmérséklet, határon fellül van). Ezzel a sütési időnk lemegy egy belátható 3-4 órára. Függ a hús méretétől. Érdemes 3 óra után ellenőrzést végezni. Ezt követi a készre sütés. Ha a konfitálással nem puha es fehér a bőre a combnak, akkor nem konfitáltál, hanem hagyományosan sütöttél... Ezt írom, mert látok megosztva konfitált húsról fotót, és bizony azok már sárgás-barnák... Ami jól néz ki, csak nem konfit. Gyakorlatilag "főtt hús" hatásúnak kell lennie!
A filmben felhasznált élelmi anyagok:
- 2 kacsacomb
- 600ml libazsír
- só (kb. 1 markékkal)
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- ízés szerint kakukkfű (3 nagyobb ágacska)
- 6-7 szem fekete bors
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A videóban felhasznált háttérzene forrása:
Markvard:
/ markvard
/ markvardmusic
creativecommon...
Music provided by RFM: • Video

Пікірлер: 26

@emesegyurisne866 4 ай бұрын

Hú nagyon guszta!😊 Annyira hálás vagyok, hogy megtanulhattam! Köszönöm szépen!😊

@user-yt7tw6fn8x 10 күн бұрын

Hello Uram! :) Szeretnék kérdezni valamit egy másik sütési eljárással kapcsolatban, talán még valahogy köthető a konfitáláshoz is. Legyen adott egy megtisztított szobahőmérsékletű kacsacomb. A combot fűszerezem ízlés szerint. Száraz serpenyőbe helyezem a bőrös felével lefelé a combot és a hőfokot a maximális hőfok felére állítom. Egy idő után a bőréből kisül lassan a zsír. A sütőt közben előmelegítem 50-100C fokon légkeveréssel. Az előmelegített sütőbe kerül a kacsacomb bőrével lefelé a serpenyővel együtt amíg az el nem éri a kívánt sütési fokozatot. Van elég sok felmerülő kérdésem, nem lehetne ezt a sütési módot és annak részleteit megvitatni? :) Kacsamell esetében ezt próbáltam és működött, comb esetében még nem. A mell esetén a bőr elérte az aranybarnás színt és a húsos részt is érte a serpenyő pár percig. Tisztelettel Simonyi Csaba

@bigspoon01 5 күн бұрын

Hello Csaba! A comb sütésének ezen leírása nekem szimpatikus, még így nem próbáltam csak kacsacombot készíteni, de működhet. Tervezem megfilmesíteni azt a sütési módot, amivel én készítem a kacsát, de az párolási szakaszt is tartalmaz. Ami ettől a fent említettől filozófiájában is teljesen eltér. Emlékszem, hogy Heston Blumenthal is az egyben sütött csirkéjét hosszasan sütőben készítette, párolófolyadék nélkül, én végigvittem az ő "tökéletes csirkéjének" receptjét és valóban extrém jó textúrája volt, csak a ráfordított 3 napos foglalkozást figyelembe véve, annyira viszont nem volt jó. Kérdésem az lenne, hogy fűszerezés alatt mit ért, pontosabban milyen fűszereket, aromákat használ a kacsához? A bőr. A hosszú sütési szakaszban a bőr helyzete érdekes. Nálam, amikor hosszabban sütöttem bármilyen, de bőrös húsdarabot, a bőr a hús tömege miatt kicsit lelapult volt, és azon a korongon ahol a serpenyővel érintkezett ott volt pirult, a többi részén nem. Megeshet, hogy le kellett volna súlyoznom... Én, könnyen lehet, hogy gyorsan feladtam a bőrrel lefele sütés megoldásának a keresését. A kezdeti bőrrel lefele előpirítást követően már bőrrel felfele sütöm a húst. Ha szükséges, mint mondjuk a konfitálást finiselő kérgesítési lépésben már megint bőrrel lefele van. Halas pályán is voltam, és a halakat szinte kivétel nélkül serpenyőben indítottuk bőrrel lefele (mondjuk a lazacot), pár percig, aztán irány a 230 fokos sütőbe, bőrrel felfelé, 7-8 percre. (Ez már régen volt, lehet hogy a számszerűsített adatok pár százalékkal eltérhetnek). Na ott a bőr sütése kényes feladat, no meg a húsé sem egyszerű, a laza szerkezete miatt. De ez most nem téma. A hús típusa. Mindez nagymértékben függ a hús típustól is. Vagyis teljesen igaz lehet az, hogy ami mondjuk egy mellel működik azt teljesen használhatatlan combbal. Ugye ez az egyik fő problematika az egyben sütött szárnyasok esetében is, szinte művészet összehangolni a comb és a mell azonosan optimális sültségi fokozatát, tekintve hogy más szerkezetű és felépítésű a hús. Ezért használok, biztonsági megoldásként, párolási technológiát is a combnál, ha van rá mód. Viszont, ahogy gépeltem ezeket a sorokat, szerintem azt fogom tenni, hogy veszek csirkecombot (ezzel rövidebb ideig készül, hamar eredményt mutat), és megnézem hogy viseli ezt a fenti sütési megoldást. Hogy ne csak elmélkedjünk... :) Egy szó mint száz, még nem próbáltam az említett technológiát, de működhet. És az is biztos, hogy a kacsahús, főként a combja megérdemli, hogy valami igazán kiváló technológiát találjon az ember az elkészítéséhez, hogy utána csupa élvezet legyen az elfogyasztása. Üdvözlettel: Nagy Attila

@user-yt7tw6fn8x 5 күн бұрын

@@bigspoon01 Hello Mr Big, Köszönöm a válaszod! :) Mielőtt a fűszerezést leírnám, el szeretném mondani hogy szinte minden esetben horror lehetek az éttermeknek, gyorséttermeknek. Az általuk kínált étlap számomra túlzott. Például egy hamburgerbe én a húson és esetleg a sült szalonnán kívül mást nem kérek. És akkor jönnek a kérések hogy "salátát se?" meg a többi hasonló. A főzési műsorokban a feltálalt ételt ideális esetben meg sem kóstolnám ... Egyébként Skóciában ezzel nekem nem volt bajom, mert csak "plain burgert" kellett kérnem, és úgy kaptam. :) A kacsacombra visszatérve .. mielőtt kisütném a bőréből a zsírt a szobahőmérsékletű combot betenném egy olyan keverékbe jónéhány órára ami narancslevet, fokhagymát (lehet zúzott is), rozmaringot és a borsot tartalmaz, hogy idővel az az egész combot átjárja. Abban nem vagyok biztos hogy ehhez érdemes -e beirdalni a combon lévő bőrt. A bőrből való zsír vélhetőleg ezeket az ízeket is tartalmazná. A sózást a hús elkészülésének végén gondoltam. A combot pedig azért gondoltam órákon át alacsony hőmérsékleten sütni, hogy majd az tépett állapotban egy bagett, egy hamburgerzsemle kizárólagos tölteléke legyen. A számomra még jó megoldás pedig az, hogy egy adag steakburgonya lehessen a körete. :) A maximális rokonszenvem érted el azzal, hogy a hirtelen sült tarját beletetted a bagettbe és beleharaptál! :) Igazából a kacsa/liba esetében én a combok és a mellek sütésében érdekelt. :)

@ariszasz 2 жыл бұрын

Eddig nem szerettem a kacsahúst, de próbaképpen elkészítettem, nem bántam meg, nagyon finom lett! Nekem nem volt elég kacsazsírom ezért sertészsírral egészítettem ki. Szerintem semmit nem rontott az ízeken, szenzációs lett! Köszönöm a receptet!

@bigspoon01 2 жыл бұрын

Én ennek nagyon örülök, hogy ilyen jól sikerült! Valóban nem ront bármilyen zsír az eredményen, sőt akár új íz komponenst is adhat a végeredménynek. Köszönöm, hogy kipróbálta a receptet!

@MultiEddy1970 3 жыл бұрын

Köszönöm szépen a segítséget.El fogom készíteni a látottak alapján.További sok sikert kívánok.

@bigspoon01 3 жыл бұрын

Köszönöm szépen! Nagyon szívesen, örülök ha hasznosnak találta!

@istvannehajcsak6971 2 жыл бұрын

Elkészítettem , nagyon koszonom , nagyon finom lett, ezután csak így fogom készíteni

@bigspoon01 2 жыл бұрын

Köszönöm szépen! Örülök, hogy ízlett!

@laszlokalman9436 4 ай бұрын

Szerintem a konfitálás 90°C fok alatti hőmérsékleten szokás.

@thetruthtester5169 Жыл бұрын

Szép munka

@miklosszabo259 2 жыл бұрын

Üdvözletem! Ez az első videó amit láttam tőled, és gyorsan fel is iratkoztam! Lenne két kérdésem, a holnaputáni Márton nap okán, remélem mielőbb elolvasod!? 1: mindez igaz e a libára is, 2: Mindez igaz e (kacs/liba) mellekre is! Köszönettel várom válaszodat!

@bigspoon01 2 жыл бұрын

Üdvözletem, sajnos elkéstem a válasszal. Költözés miatt nem volt netem, ezért hanyagoltam majdnem 1 hónapig az egész csatornát. A libára is igaz a konfitálás, sőt igazából bármilyen húst le lehet konfitálni. Igazából azzal a hús típusokkal érhetjük el a legjobb eredményt, amelyek erősebb kötésű-szerkezetűek. A mellhús nagyon laza szerkezetű, így én gyorsan (roston) sütném meg, párolásra sincs szükség valójában. Mindezek ellenére természetesen lehet konfitálni szárnyasok mellhúsát. Ha esetleg kipróbáltad, szívesen venném a tapasztalataidat. Köszönöm a feliratkozást!

@mikloscselko5989 Жыл бұрын

Remek recept, talán a legjobb azok közül, amelyeket idáig találtam! 14-16 kacsacomb konfitálására/sütésére készülök. Kérdezem, érdemesebb-e a sózással egyidejűleg (akár áztatással/brining) felvinni a fűszereket (fokhagyma, kakukkfű stb) a combra, vagy teljesen mindegy, mehet a zsírba, ahogy a videón is látszik?

@bigspoon01 Жыл бұрын

Szerintem, de tényleg saját megérzésemből fakadó vélemény, hogy nem szükséges. Amennyi időt a combok konfitálódással töltenek, teljesen átízesítődnek. Valamint ettem már olyan ételt - éppen nem nfitált volt, de a mondanivalóm lényege ebben is benne van -, hogy az ízfokozás miatt előpácolt volt, töményen ízesített a hőkezelés alatt és még pihentetve is volt ízesített közegben. Harapni lehetett a fűszert. Szóval a fűszerezés szerintem fontos, de inkább kiegészítő, mint hangsúlyos... főleg egy isteni kacsaiz mögött megbújva. Ilyen mennyiségű comb konfitálása esetén simán menne be nálam a sütőbe, egy nagy, magasfalú tepsiben. Amúgy is ha a sütő elektromos "hajtású", akkor nagyon jól szabályozható a hőfok. Ez ugye kardinális szempont.

@csabasimonyi682 2 жыл бұрын

Hello! :) Nagyon tetszett a videó! Meg szeretném kérdezni, hogy ugyanez működik -e kacsamellel is, ha igen, a bőrös részét be kell -e irdalni? Köszönöm előre is a választ :)

@bigspoon01 2 жыл бұрын

Hello, sajnos költöztünk és az internet bekötésére 5 hetet kellett várni, ezért tudok most válaszolni. Valamint a további filmfeltöltések is ezért álltak le. Talán későn vagyok, de mégis válaszolok. Igen, működik mellel is, viszont en inkább a mell sütésére a roston sütést ajánlom. Sokkal egyszerűbben lehet a sütési fokozatot beállítani, illetve a mellhúsnak a porhanyóssá tételéhez nem szükséges a konfitálási eljárás. Amit ne feledjünk az mellett, hogy nagyon finom és puha eredményt ad, valójában tartósítási eljárásnak indult annak idején, a keményebb szerkezetű húsok esetében. Amennyiben én készítenék konfitált kacsamellet, nem irdalnám be a bőrét. Talán túl kicsi darabok lennének, és könnyen leesnének. De még nem készítettem, bevallom.

@csabiv454 3 жыл бұрын

Az egyszer felhasznált zsiradékot fel lehet használni mégegyszer konfitáláshoz? Ha igen akkor hány alkalommal ajánlott?

@bigspoon01 3 жыл бұрын

A kérdés nagyon jó és lényeges. Természetesen fel lehet használni többször is, sőt én már fagyasztóban is tároltam, mert sejtettem hogy nem egyhamar használom újra. Valamint, ha fűszerek nélküli (csak sóval ízesített), azaz natúr konfitálás történik, én már használtam úgy is kacsazsírt, hogy sertéshúst is konfitáltam benne, aztán megint kacsát. A vegyes felhasználás is ad egyfajta ízesítést. Hogy mennyiszer használható, erre pontos választ nem tudok adni. Függ attól például, hogy ne égessük meg a zsírt, tehát mindenképpen a konfitálási hőmérséklet tartományban tartjuk felhasználáskor. Nekem rendszerint 4-5 alkalommal vesz részt a játékban egy adag, de utána frissítem rátöltéssel (ha kis mértékben is, de folyamatosan fogy). Sokszor használok zsírt főzéshez, így az is igen gyakori, hogy ebből az ízesített zsírból veszem ki a szükséges mennyiséget. Elképesztően telt íze tud lenni ennek a zsírnak egy idő után. Ami még fontos, hogy a sütés után a zsírt és a húsnedvekből származó, a zsír aljára leült zselés részt szeparálni kell, ha ez nem történik meg, a zsír igen gyorsan hajlamos megromlani. Erről bővebben itt a csatornára feltöltött, Konfitált sertés és az ő ízes zsírja című filmben lehet tájékozódni. Remélem tudtam segíteni.