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處理帶魚,帶魚用鋼絲球或百潔布去鱗,切寸段,剪掉邊上的魚鰭,上半部分的帶魚去掉內臟,洗淨;
熬蔬菜汁,水中放入洋蔥塊、芹菜段、胡蘿蔔片、香葉、花椒粒、雞粉、鹽、味精,燒開後放涼;
兌蔥姜酒水,小蔥切段,姜拍碎,加入胡椒粉、黃酒、白酒,攥一下之後,放入一點鹽,備用:
將熬好的蔬菜汁和蔥姜酒水兌在一起,把帶魚放進去,醃製15分鐘;
醃好的帶魚用細竹籤去掉肉中間的血水,用廚房紙蘸干水分,準備炸兩種帶魚(一種掛糊另一種不掛);
先炸不帶糊的帶魚,油溫180度(六成熱)下帶魚,炸至上色後轉小火,到金黃色撈出;
再炸帶糊的帶魚,在玉米澱粉中放入少量油,攪拌成薄糊,帶魚掛糊後,油溫180度(六成熱)下鍋油炸,上色後撈出,將油溫升高至200度左右(七成熱),再下鍋復炸,撈出,齊活!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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