徐老師的教法真的是我看過最仔細的了，跟他學真的是東西主動丟到你身上都沒有藏私，是個好師傅啊

根据我的理解和经验总结一下几个技术点： 一、选鱼。主要是要新鲜。但是带鱼是深水鱼，出水就死。所以过去根本没可能保持新鲜。内地能够见到的甚至都是盐腌的咸带鱼。直到最近这十多二十年，有了船上速度的技术，才有了冰鲜的带鱼可吃。冰鲜的带鱼，买的时候最好去大型的商超买。因为解冻之后带鱼就开始腐败，所以最好选择走货量大的商超，比较不容易买到不新鲜的。 二、去鳞。带鱼是细鳞鱼，鱼鳞实际类似一层膜。其成份中角质层的量较那种大而硬的鱼鳞要少，更多的是胶原蛋白--这东西软，所以带鱼体表分泌的粘液会大量储存在这层薄薄的细鳞中，加上腐败也是由此开始，所以这层鳞片如果不去掉，将成为各种腥味，特别是臭味的主要来源。在去鳞过程中，我推荐百洁布。3M思高的百洁布有分硬度等级，有绿的蓝的粉的，绿的最硬，蓝的居中，粉的最软。我个人经验是，对于较为新鲜，鳞下的皮层弹性较好的，用蓝色的。对于不是很新鲜的，皮层已经开始有破损的，用粉色的。稍微耐心一点，别着急，水龙头开的小小的，一边冲一边用百洁布一点一点擦洗过去，可以洗的十分干净漂亮。这里特别说明一下，最好最好不要把皮层擦破。就靠这层皮来保形了。如果玩命儿蹭，把皮都蹭破掉，那炸或烧之后，你得到一堆碎肉渣渣的概率会大增的。 三、不开膛。这个主要是为了保形。因为开膛之后，两侧翻开的肉的部分在炸或烧的过程中基本不可能保持形状，一定会外翻、外卷甚至干脆掉落。这个就很难看了，而且实话实说浪费也大。所以直接切段，然后掏出内脏是最好的做法。这样两边的皮肉还连着，基本不用担心破碎的问题。除非你炸的时间太长，这部分彻底脱水脆了，那在操作中这部分可能会碎掉，但是较厚的部分已经定了形，效果也会比开膛好上许多倍。这里需要额外强调的就是掏内脏的时候，一定要把腹腔内的黑膜去掉。这层膜极腥。去膜其实也简单，用筷子裹上刚才去鳞用的百洁布，边冲水边在里头来回刷两下就可以刷的十分干净了。 四、捅骨髓。这个纯纯为了去腥，而且是是十分关键的一步。捅了骨髓，将骨髓冲洗掉之后，骨髓就不会在炸或烧的过程中，受热被挤压出来，进入油里，然后又被炸进鱼肉里。所以捅不捅骨髓，对于那锅炸鱼的油到底能有多腥，能多快就变腥，有十分关键的作用，特别是新鲜的带鱼，骨髓的影响尤其明显。越大的带鱼，骨髓的影响越明显。所以这真的算是个小诀窍了。 五、腌鱼。主要是为了去腥入味。我个人经验是，白酒十分有用，因为酒精度高，对腥味物质的浸出作用更明显。但是我个人不倾向于使用自身有明显风味的酱香型浓香型白酒，总觉得这些风味留在鱼里怪怪的……这纯粹是个人爱好啊。我喜欢用的是二锅头这类便宜又没啥风味的白酒~~我还试过医用酒精稀释到30%，也感觉味道怪怪的，说不上是哪里的问题。除了白酒，盐、味精、胡椒等给鱼上味儿的调料，总体溶液的浓度要稍微高一些。愿意的话，加点什么桂皮香叶也可以，这个完全看个人口味。比方说我自己，就会加一点香叶，加几根干辣椒，加点花椒。然后调料要煮一下让它出味道。不要炸调料，因为腌鱼的时候，炸的油会贴附在鱼表面形成一层隔水的油膜，那调料水渗不进去还腌个什么劲。如果打算挂糊，糊里还可以加盐，腌制的时候就可以少一点盐。用酱油其实也可以，只不过上色的鱼好像普遍都不怎么讨喜。加上酱油在油炸过程中容易糊，然后会有一点点苦味。所以还是用盐的多。腌好的鱼，炸之前最好冲一下，然后擦干或者甩干，一方面是省的崩。二方面是去除调料渣子，免得炸糊了苦。 六、炸鱼。这个没啥特别的难点。就我个人倾向，不喜欢挂糊，除非这个糊里有什么特别的味道，比方说我会做辣味的糊~~炸出来的鱼可以直接吃，也可以再烧。如果是为了再烧的话，那之前腌制的时候就少放点盐。炸的时候就是六成油温一路炸下去就好。锅里放油放多一点，要浸没带鱼，下到锅里之后不要去翻动。鱼不要一次下太多，彼此间能够有点空隙最好，省的粘在一起，一扯就容易扯碎。我不喜欢挂糊还有一点就是因为挂糊之后更容易彼此粘结。 以上是这个视频的技术点总结。下面我再谈点自己的经验： 七、带鱼切多长？我个人经验啊，手掌宽那么长就行，大概七八厘米左右。比视频里的要短三分之一左右。因为这样不管是捅骨髓也好还是掏内脏也罢，操作起来都方便。像视频里这么长，十公分甚至更长，好看倒是好看，但是操作起来就费点劲。 八、足够新鲜的带鱼啊，未必一定要炸。传统上为什么大多数情况要炸呢？是因为要用高温来分解腥味物质。所以如果足够新鲜的鱼，不管是带鱼还是别的什么鱼，其实都未必要炸。我曾经有幸弄到过刚出水的带鱼，犹如一条烂银的长刀，真的是银光闪闪跟镜面似的。我就用蒸的，放上辣椒花椒胡椒，盐粒儿一抹，鲜香麻辣软嫩。再难以忘怀。后来也试过用冰鲜的带鱼来做，比鲜活的差点意思，但也是个新鲜的吃法。 九、炸鱼的顺序。基本原则是等宽等厚的一锅，胸腹腔一锅，尾巴单炸。我个人的偏好啊，是先炸宽厚纯肉段，油不腥气，炸出来一时半会儿不用也不会返腥，这就是好的。等油腥气了，炸那些不怎么规整的胸腹腔，最后炸又窄又薄的鱼尾巴，直接炸到酥。这样的话，头一锅的好肉段不管是怎么做都成。第二锅第三锅的零碎儿，炸出来当时就吃了。 十、炸鱼的油。不要倒，太浪费。淘宝上有大把滤油纸袋什么的，过滤后保存。炸个两三次之后，油已经很腥了，这时候把油烧到三成热，然后抓一把面粉或者水淀粉，洒进去，不要扔一坨坨进去。一边洒，一边拿个勺子缓慢搅拌。然后油烧到四五成热之后，面粉结块沉底了，过滤。或者炸茄子片也可以。总之都是同一个目的，就是吸附油中的污染物。另一个思路就是分解法，利用醋酸和三甲胺能够反应的原理，在冷油中加入白醋，然后烧开，直到所有白醋中的醋酸和水都蒸发干净，也可以去除三甲胺。不过就我本人尝试的结果，觉得不如吸附法，因为油里会留下白醋的某种味道，感觉怪怪的。经过处理的油还可以再用个两三次，然后再处理，再用两三次。我建议就不要用了，毕竟反复高温加热带来各种焦化物都致癌，而我们做不到完全去除。当然大概率你也没法再用了，因为已经消耗的差不多了~~~ 带鱼曾经是像我这样身处祖国大西北的内地孩子唯一能够吃到的海鲜，还记得八十年代初，在国营商店的肉柜台上，只有在临到过年的时候，也许会出现一捆一捆的咸带鱼。走过商店门口，只凭借浓烈的鱼腥味就知道带鱼到了。各家大人拿着单位发的带鱼票，按照配额去买上一条两条。拿回家洗啊弄的，最后变成一盘香喷喷的炸带鱼或是烧带鱼出现在饭桌上。孩子们溜过饭桌，盘子的带鱼尾巴就会少一块……等到菜都做好，家里人都围桌而坐的时候，带鱼就只剩几块大而完整的得以幸免，在那里充做门面…… 再过十来天就又是新年了……如今我的爷爷奶奶老父亲都已经故去了，我也有了自己的孩子，也一样在饭桌前去偷尝刚出锅的带鱼，这就是人生的循环往复吧，在烟火缭绕中，代代传承。

徐老师最大的特点就是，不教则已，只要亲自教，就真能教会。徐老师的示范很容易follow。点赞！

晚餐大师是整个老饭骨里，我最喜欢的大师，风趣，讨人喜欢，关键是还特关心观众，细节讲的特别到位，深怕大家忽略了。

感謝老飯骨的各位師傅無私分享做法，在家也能吃到餐館的美味。 關注老飯骨，帶魚不炸糊👍

第一次知道捅带鱼血，老饭骨真的太厉害了，全都是宗师级别的教我们做菜

台灣人來講一下 白帶魚應該算是台灣的主要海產之一 我們夏天都會帶小朋友出海釣這個 夏夜晚風 喝著飲料 一個晚上釣50-60隻不是問題 釣技好的隨便都可以破百隻 這個魚我還真不愛吃 白帶魚肉本身就是有一個味道 釣到都放社區大廳要的自己拿 看到老飯骨用這種作法算比較精緻的 白帶魚鱗基本上普林值很高 吃多了會痛風 我們自己吃也都刷鱗 但在家就不起油鍋了 氣炸鍋叮一下就很酥了 還是謝謝老飯骨 也預祝各位小飯骨龍年新年快樂～

这期全是干货。别骂徐萌了

我们浙江，高端的饭店炸的带鱼和这个一模一样，大家赶紧学吧。

07:13 侯老師吃的津津有味還豎了大拇指 已經說明一切

看了师傅安排徒弟常亮干活，我受到启发。让我徒弟-老婆，看视频学就可以了。

小時候祖母常炸帶魚給我們吃，雖然祖母只抹一點鹽巴調味，但吃起來鹹香脆的也很美味，後來祖母過世後已經有20幾年沒再吃過這道菜了，現在看到這影片真懷念啊！

感觉今天这个干炸带鱼是徐萌老师教的菜里面质量比较高的一期，以前的要么教的不细 要么做出来的不好，今天是教的又细做的又好

我的天，我很少给老饭骨留言，但是这道菜绝对有发言权。坐标浙江宁波，可以说油炸带鱼是我们日常全年都吃的家常菜。如果按徐老师这做法，没有一家管子吃的起了，更别说家庭版这么做了。 油炸带鱼我们这的家常做法根本不去鳞，首先是小眼带鱼这是对的，饭店很多是大眼，便宜。买来以后破开内外洗干净去鳍，从来没听过还有去血一说。葱姜酒水倒也不至于，就是切段以后薄盐擦好切段，晾半天一天的，这是关键。一来这样肉质紧，二来晒掉点水分不会爆油。晚上下班回家，坐油煎。家庭版很少有这么大油的，那真叫炸，炸过带鱼的油没法用了。确切叫油煎带鱼比较多。头尾切下来，稍微多切一点，宁波这里有道菜叫带鱼萝卜丝羹，也是家常名菜。 关于腥这个事情，只要带鱼新鲜，现炸现吃，一般不会有腥味的。这道菜咱这的售价大概是25~40，定位是下饭菜，要咸能下饭，要按徐老师的做法，光这工口就买不起了

徐大师考的好！二伯答的更好！！侯大师的“脐门”捧的恰到好处.

哇🎊哇🎉哇🎊！從小這我最愛的一道料理！謝謝徐大師傅，小小當歸馬上去市場買來做做看👀！🌹🌹🌹👍💯💋😘😍🥰🌟🥇🥇🥇💎💎💎🌱🌱🌱

感謝老飯骨分享、示範教學，原來如此，我好喜歡吃炸白帶魚，紅燒白帶魚，23:32看到影片真的有餓感，好想吃炸白帶魚喔😋

又学到一招、用油调糊！多谢徐老板……

其实浙江还有个做法是在油锅里放酱油，本来是炸小黄鱼这么做，但是也可以这么炸带鱼，很好吃的

鸡粉一放自动降级。还是二伯和那位做淮阳菜的师傅厉害。

浙江人表示真的从小就爱吃， 又不腥还很香， 红烧的话其实也是会煎得比较干一点， 加韭菜叶子， 香！👍🏻

很多人争论要不要去麟，而且认为北京厨师不如沿海厨师会处理海鲜。其实这是误区，在沿海人嘴里，那个银麟是鲜味的来源，但内地人觉得那就是腥味。以前试过请内地亲戚吃海蟹，我觉得很鲜，他们觉得很腥，吃一口就放弃了。所以如何处理，就看各人口味。

一看二伯那笑眯眯的表情就知道肯定是萌萌来了，又可以逗人家了😂

小時候帶便當，最喜歡吃娘做的炸帶魚🎉😢

新鲜带鱼还是薄盐沾干面直接煎

更喜欢红烧带鱼。希望你们下次拍个红烧带鱼的视频🤤

在西北长大，小时候带鱼是唯一能吃到的鱼，而且只有过年供应。一闻到炸带鱼就是要过年了。

江浙沿海人士表示这集说了都不咋对。新鲜带鱼清蒸最好，不新鲜的用盐腌了后再炸。鳞，鳍和周围脂肪是最好吃的，都去干净了也就没有带鱼鲜味了。不开膛肚子里很难洗干净，特别是黑膜，那个才是腥了不要的，直接用刀切的话内脏切坏了苦味都到肉里去了。还有，我们炸带鱼都不带糊的，有沾点干粉，但从没带糊的

感謝各位廚神傳承中華美食。

这一期的内容有些误人子弟了，沿海地区的应该都知道，带鱼即使是冷冻过的，处理干净无需去鳞，干煎油炸都是没有腥味的。去鳞的步骤是多余不必要且损失风味的，另外为了显示高档不破腹也是没有必要的繁琐，还不如直接去骨取肉方便

這應該是帶魚不夠新鮮時的處理方法。在台灣很容易就可以買到新鮮帶魚，只要去內臟去血清洗乾淨，再抹鹽放二十分鐘，然後表面擦乾下鍋去炸就可以了。無論是刮鱗或者用香料醃漬都會破壞帶魚原本的風味，不只是畫蛇添足，甚至是浪費食材。

带鱼鱼鳞不腥啊…

每次看都覺得很簡單❤ 實際上自己做就⋯⋯

魚肉片下來卷一卷，魚骨切段。炸酥，全都吃光。一點不剩

带鱼表面的银白色东西是一层特殊脂肪形成的表皮，俗称“银脂”，营养价值高，也没有腥味，是带鱼风味的来源，刷掉可惜了。

小時候家裡邊冬天買大冰坨裡面的帶魚，一般都是油炸或者糖醋，反正結冰冷凍過的，表面那層銀色也破壞的差不多了。日本超市的帶魚還比較新鮮，蒸著吃很美味，外面漂亮的銀色不容易被破壞，並沒有腥味。我看很多人紅燒是要盡量保護好銀色的。至於乾炸是不是要去掉，沒研究過，新鮮的話，帶著應該也可以。

喜欢看徐大师分享，有收获，谢谢您！

這帶於是我看過煎的最漂亮得

学到了！需要把皮刮掉和把血捅掉👍👍

带鱼最好的做法是煎，炸的会硬了，而煎会外酥里嫩，但是煎比较慢所以餐馆都是采取用炸的方式

這好菜，要有酒飯來配

白帶魚-..-小時候常吃，現煎最香，很下飯

看着就好吃，每年过年就等着我妈炸的这口刀鱼了😂

帶魚主要分兩種 白帶魚.油帶魚.. 主廚居然用帶魚跟進口帶魚來表示區別...讓我很驚訝.

謝謝你們的分享，又學到一些小技巧，謝謝你們❤❤❤

绝对的专业 立马get带鱼去血❤❤

徐萌真的分享好东西呀

以前吃這個白帶魚，魚翅卡喉嚨裡弄出不來，又是假日一般門診沒開，最後去急診等了幾個小時，做了胃鏡阿什麼的，最後醫生拿個夾子把刺弄出來，以後就不太願意吃這魚了😆

太爱吃了，每年过年家里都弄，感谢！

一直很喜欢家里以前做的煎带鱼味道

看着真好！可惜买不到这么好的带鱼。

白帶魚表皮的銀脂是好東西

這期真的很可以

干煎带鱼，我的最爱😋

小时候吃的都很新鲜，清蒸就能吃。

這集講解得非常詳細👍

徐老师又出杰作了！

這要是炸到骨頭都酥了，下鍋再燉一下，配碗白飯或寬麵，香啊！！

真好。刚买了带鱼，就有这个。

这一定要东海带鱼，若是进口带鱼(就是那种有牙状骨的)，那肉质是粉的，不好吃。但现在东海带鱼很难买得到，就像刀鱼一样，都成了稀有物种了。就等着什么时候能人工养殖了，就像大黄鱼一样，大家就又能吃得上了。

用鋼絲球有個問題就是 有些鋼絲買回來 身上很黑 不知道是鐵碎還是潤滑油. 大家肯定也不愿意用洗過鍋子的老鋼絲球吧.

老飯骨，讚！

表面越闪，就更有可能是加了福尔马林保鲜的。

这期节目很好，但是对我没用😁 我都是夏天钓百十斤全家一年的带鱼量，收拾好抽真空冷冻，过差不多一年，皮都还是不锈钢一样亮。不管怎么烹饪，完全不会腥😁

印象是壽司郎的炸白帶魚，有糊的，但賊好吃，完全不腥也沒有骨血

谢谢晚餐大师🎉🎉🎉

真正高檔帶魚是不需去鱗皮的 ‘’時令‘’是重點 如為了低溫熟成... 那鱗皮自然要完全刮除 另外～這魚似乎炸過頭了🥲 油溫不夠高....為了酥？ 炸過頭也是差了意思..... 帶跑堂端上餐桌...空調一吹 整個一個路邊攤水準....... 還有～舟山一帶人是不吃蔥的 有也是少放........

福州这边是从来不去带鱼鳞的……

您們，太帥了！🎉

以前带鱼都是让店员帮我加工去内脏啥的，难怪不行。看来万事不能图省事啊。下次，一定按照徐老师的教育，从头到尾自己来一次。

满满的知识点…记住了🎉

真的好久没吃过带鱼了，海外不好买啊

小时候家里炸带鱼特别咸，基本早饭两块带鱼就能喝一碗粥😂

4:05 为什么不从后到前将鳍和小骨头一起拉下来?

鱼鳞不是要保留的吗？

要過年了 我好想念大爺...😢

竅門多呀❤❤❤

调料赶上鱼贵了😁

我想大伯的笑容😢

去鳞的话还要买钓带干嘛呢？

萌萌站起来😅

最喜欢徐萌 一教就会 特别好吃

吃带鱼还刮鳞。。一看就是外行。你问问舟山人，哪家吃带鱼刮鳞的

这个历害了！兴知识

江浙地区特别是宁波舟山一带，烧带鱼都是不去鳞的，就像勒鱼一样，去鳞就没有鲜味

徐盟主😂

新榮記吃這帶魚可不便宜...

好懷念的煎帶魚！媽媽的味道！

所以干炸需要几分钟？

去銀脂去腥聽過 白帶魚去鱗沒聽過

大推❤

这锅是啥牌子的

满满的干活

หิวเลย

晚餐大师又来XJBJ了哈哈哈哈

可不可以加上英文字幕，可以让外国友人学习

😋😋😋😋😋😋😋

带鱼不用去鳞

渤海黄海带鱼基本绝迹了

做那麼多次 還是自己媽媽挑好刺的帶魚最好吃