« Tout le monde au Liban fait de la kebbé. Mais notre kebbé, c'est autre chose ! » Sur son balcon surplombant le village d'Ehden, où tous les habitants de Zghorta passent leurs vacances d'été, Angèle Farchakh retrousse les manches de son chemisier. Angèle, dans la fraîcheur du Liban-Nord, se prépare à mettre la kebbé dans tous ses états.
Kebbé nayyé (crue), kebbé nature, kebbé nature avec oignons et pignons de pin, kebbé moutabbaka (deux couches de kebbé et une farce de viande, d'oignons et de pignons de pin), kabkoubé (boulette de kebbé) et la célèbre kebbé arass (grande boule) farcie de graisse... Pas une kebbé qui ait encore des secrets pour cette femme de plus de 70 ans, plusieurs fois mère et grand-mère.
« Un verre d'arak, ça ne passe pas sans la kebbé nayé », explique Angèle qui en préparait chaque jour pour son défunt mari. « Pour honorer ses visiteurs, place à la kebbé arass », poursuit-elle, le visage illuminé d'un sourire avenant. Pour nourrir la famille, rien de mieux, assure Angèle, qu'un plat de kebbé moutabbaka ou de kebbé nature avec une petite salade à côté. « Ma fille vit à Beyrouth, mais elle réclame de la kebbé au moins deux fois par semaine ! » ajoute-t-elle.
Les grands principes théoriques posés, Angèle se lance dans les travaux pratiques.
Elle met viande et blé concassé dans le mixeur. « La kebbé était jadis pilée au mortier », se souvient Angèle qui aimait, petite, regarder sa mère à l'œuvre. La tradition lui a été officiellement transmise quand elle s'est mariée. « J'ai alors passé mon premier examen de kebbé. Je l'ai eu avec mention ! » plaisante-t-elle.
Même si elle a été légèrement modifiée au fil des années, la recette ne dort jamais dans les tiroirs. « Nous nous adaptons au changement, mais le goût, lui, reste aussi bon », assure la dame entourée de plusieurs plats de kebbé concoctés en moins de deux heures.
Angèle coupe un triangle de viande, mord la pointe. « C'est vraiment très bon », se félicite-t-elle. Mais ça, elle le savait déjà avant de goûter.
Préparation de la kebbé nayé
-- Hacher finement un oignon dans le mixeur avec une pincée de poivre noir.
-- Ajouter 1 kilo de viande de bœuf sans graisse hachée en mode kebbé nayé, du bourghoul préalablement lavé à l'eau froide et du sel. Hacher.
-- Ajouter des petits glaçons pour que la pâte ne chauffe pas dans le mixeur.
-- Étaler le tout sur une assiette, creuser des sillons, verser un peu d'huile et décorer avec quelques feuilles de menthe verte.
Préparation de la pâte de kebbé
-- Hacher finement un oignon dans le mixeur avec une pincée de poivre noir.
-- Mélanger, avec un mixeur, un kilo de blé concassé préalablement lavé à l'eau froide, 1 kilo de viande de bœuf sans graisse, hachée au préalable chez le boucher, du sel et l'oignon haché.
-- Malaxer en gardant les mains humides et en ajoutant au fur et à mesure un peu d'eau glacée jusqu'à ce que la pâte devienne très lisse.
Préparation de la kebbé moutabbaka
-- Faire revenir à feu doux dans de l'huile un oignon haché
-- Ajouter une poignée de pignons de pin, puis la viande hachée, et laisser cuire le mélange.
-- Étaler une couche de pâte de kebbé dans un grand plat huilé.
-- Répartir uniformément la farce puis étaler une deuxième couche de kebbé.
-- Les mains humides, lisser le tout.
-- À l'aide d'un couteau, tracer des lignes sur la surface de la kebbé et ajouter une goutte d'huile d'olive. Mettre au four.
Préparation de la kebbé nature avec une marinade d'oignons et de pignons
-- Dans une poêle, faire revenir à feu doux deux oignons coupés en fines lamelles, du sel, du poivre, et une grande poignée de pignons de pin.
-- Ajouter de l'huile d'olive.
-- Étaler le mélange au fond d'un plat rond allant au four. Recouvrir cette couche de mélange d'une couche de pâte de kebbé.
-- À l'aide d'un couteau, tracer des lignes sur la surface de la kebbé et ajouter une goutte d'huile d'olive. Mettre au four.
Préparation de la kebbé arass
-- Pour la farce, hacher de la graisse séchée dans le mixeur avec un petit oignon, quelques feuilles de menthe et de marjolaine.
-- Façonner la pâte de kebbé en deux demi-sphères.
-- Farcir l'une d'elles avec le mélange graisse/oignon, puis unir les deux demi-sphères en collant bien les bords.
Il est préférable de faire griller la boule de kebbé sur un grill et non dans un four.