Les secrets de la pizza au levain - ITW G Brotcorne

Les secrets de la pizza au levain - ITW G Brotcorne - Pizza éthique

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3 жыл бұрын

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11.30 Les compagnons pizzaiolo
14.48 Quantité de levain à intégrer dans une pâte
20.57 Le recette
21.19 Evalutation du levain
24.50 Le pétrissage
33.21 Rabats - pointage - apprêt
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🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

Пікірлер: 80

@jlganivet 3 жыл бұрын

Pour acquérir un tel feeling avec la pâte, le maître Greg a dû en rouler des pâtons.... Bravo ! Très instructif, même pour les purs amateurs

@arcali6378 3 жыл бұрын

C'est émouvant de voir ça, parce que depuis que j'ai commencé la pizza, je n'en ai réalisé qu'au levain, et je ne trouvais personne d'autre qui le faisait.

@rachelbigras4401 3 жыл бұрын

Merci beaucoup Olivier et Greg. Même pour une débutante, il y a beaucoup de connaissances et d' informations dans cette vidéo qui me seront utiles. C'est une vidéo vraiment plaisante à suivre, merci.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Rachel, tu n'es plus une débutante depuis le temps 😉

@albertf.9770 2 жыл бұрын

Merci les amis encore une vidéo super intéressante...franchement jamais j’aurais imaginer qu’il y avait autant de passion autour de la pizza en général 👍👍

@bomatcheric1655 3 жыл бұрын

Vraiment vraiment vraiment géniale cette vidéo. Vous dégagez de la sympathie et l'envie de faire de la pizza. Bravo

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci beaucoup 😋

@alpagad 3 жыл бұрын

Vraiment merci Olivier et Greg pour cette super interview vidéo !!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

😊

@michaelcresci8487 3 жыл бұрын

Super moment, merci à vous deux !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi 😉

@mohamednaceurchakroun2751 3 жыл бұрын

c'est très éducatif. Merci beaucoup Olivier et Greg.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Avec plaisir

@brunodalvard6040 3 жыл бұрын

Merci à vous deux pour ces explications précises Vous êtes supers mecs...... Avec toujours le sourire , ce qui est quelque chose Bien amicalement Bruno

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi Bruno 😉

@ozcanbasak35 Ай бұрын

Merci beaucoup les gars

@MaxTafary Жыл бұрын

Merci a toi pour toutes tes vidéos. Je suis déjà Chef en Gastro mais la je change et dans mon prochain résto et il vas me falloir faire des pizzas. Chose que je n'avais pas pratiquer auparavant. Mais aimant la cuisine et voulant toujours sortir un produit de qualité je me gave de tes vidéos et bien sur d'autres vidéos et pleins de site. Et la mec tu ma régaler, je souhaite faire une pâte a longue poussée avec un levain naturelle. Donc merci pour cette vidéo et merci de m'avoir fait découvrir ce monsieur!

@olivierprodanic3241 3 жыл бұрын

Très bonne interview de ta part olivier ! Tu as assuré sur les questions réponses avec un pro mondial 😉👍👌

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci beaucoup 😁

@BouchayBeats 2 жыл бұрын

bravo pour cette interview et pour la mentalité du chef Brotcorne

@sylviesanchez8371 3 жыл бұрын

Vraiment intéressent moi qui suis à la recherche de toutes recettes faites à base de levain. Après le pain, les brioches,... je me lance dans cette belle aventure culinaire qui est la pizza faite au levain. Merciiii infiniment à vous 2 pour ce beau partage..Ps: merci pour ton mail Olivier au sujet des " secrets de la pizza au levain"

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Avec plaisir 😊

@sam.el.massou1842 3 жыл бұрын

Bravo messieurs Superbe entretien!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci !!

@dominiqueroca1123 3 жыл бұрын

Super intéressant 👍 Greg n'a pas expliquer comment faire son levain qui trempe ensuite dans l'eau. Merci pour le retour et aussi pour cette vidéo 😉

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Dominique, Greg a expliqué comment calculer les quantités de levain et c'est très généreux de sa part. Peut-être que la fabrication du levain fera partie d'une autre vidéo.

@sayabandithsouvanthong9688 7 ай бұрын

tres bonne video ! j'espere en voir d'autres. question: qu'est ce l'eau de coulage? et a quel temperature pour tester son levain quand il est froid?

@MrETIENNE1963 3 жыл бұрын

Merci pour cette video. Quelle est la marque du pétrin?

@Robin-fp4oj 3 жыл бұрын

Bravo pour cette belle colaboration! Ce qui est est fort c'est que je vous suis tous les 2 depuis un moment! Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

😊

3 жыл бұрын

Super format Olivier ! Est-ce que tu remarques un goût différent en utilisant du levain ? Globalement, est ce que ça vaut le coup ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui avec le levain le gout est très différent. Ca dépend également de ton levain. Le mien est à base de seigle.

@micsht 2 жыл бұрын

Bonjour ,en parlant de petrin..le meilleur est certainement l'artoflex qui reste très onéreux. Pour un particulier, est ce qu'un petrin a axe oblique comme le "santos " respecterai mieux la pâte qu'un spi? Merci de ta réponse

@Camerounisme 2 жыл бұрын

La rencontre des Pros👍👍

@catherinemourtier6501 3 жыл бұрын

Merci 🙏 à tous les deux pour cette vidéo et les valeurs que vous partagez 😉

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

😊

@pierrelemeunier3309 3 жыл бұрын

Vraiment très instructif. Question bête Une fois la pousse de la pâte finie, est ce qu'il est possible de congeler suis vide les patons pour les utiliser ultérieurement et en avoir d'avance ? Merci pour toutes ces vidéos qui nous en apprennent beaucoup 👍🏼

@gregbrotcorne1 3 жыл бұрын

Hello Pierre, la congélation du levain naturel en pizzeria c'est moyen : tu vas avoir des difficultés à abaisser correctement tes pâtons qui risquent forts d'être lactiques ... Ce qui est différent avec la levure de bière

@tenk-kent5393 3 жыл бұрын

Franchement l'astuce de l'évaluation du dosage du levain est excellente. Intégrer l'état du levain dans son calcul est très intéressant. Dommages qu'il ne nous explique pas plus précisément comment il évalue son levain d'ailleurs car le bonhomme à l'air de bien savoir de quoi il parle. Un grand merci pour le partage.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il l'explique, lorsqu'il verse l'eau dessus. Mais je pense que cela est assez complexe pour bien tout maitriser

@darkmoule77 Жыл бұрын

c'est vrai que ce qu'on trouve en géneral sur youtube c'est la partie pratique mais très peu de théorie comme vous nous l'aviez présenté dans cette vidéo j'ai beaucoup apprécié

@Dlpman 3 жыл бұрын

Super merci 🙏 Une petit chose la réduction effeuno ne fonctionne plus 🥲

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est vrai ? Merci de m'en informer. Je vais les contacter

@patriciavouimba6606 3 жыл бұрын

Bonsoir bravo à tous les 2 Pour la recette est ce que c'est bien 1875g de farine 1375g d eau 1000g de levain et 63g de sel??? Est ce que cette recette fonctionne aussi avec du levain liquide ??

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Patricia, Il a juste l'eau ou c'est 1250. Ca peut fonctionner avec du levain liquide mais l'hydratation va changer.

@dominiqueaubin1920 3 жыл бұрын

Expérience intéressante. Question sur l'huile dans la pâte, qu'est ce que ça change, avec ou sans ? Généralement j'en mets, mais il m'arrive d'oublier... Je ne vois pas vraiment de différence, sinon le gout peut-être.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Perso, je n'en mets jamais, j'ai été élevé comme ça 😁. Soit disant ça a plein de propriétés, mais je ne trouve pas que ce soit top.

@MrFonkytonk 3 жыл бұрын

Très cool cette vidéo ! tiens, ça aurait été cool d'en savoir plus sur toi, Olivier aussi ! Une prochaine vidéo ' FAQ " ça serait top ! non ? :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Très bonne idée !

@MrFonkytonk 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat je sais pas si tu y a pensé, mais tu pourrais faire un post pour nous demander de te poser des questions en commentaire ( auxquelles tu répondrais dans une vidéo dédiée ) ❤️

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@MrFonkytonk Très bonne idée. Merci !!

@danielledubreuil8516 3 жыл бұрын

Super 👍👍👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

😉

@danielledubreuil8516 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat après il est très technique... Je m'en remettrai à tes recettes 🤣🤣parce qu'entre le levain.. Le four... Le robot wouahou trop précis 🤣🤣🤣lol... Tes recettes me vont parfaitement.. Je ne compte pas ouvrir de restaurant.. Bonne journée Olivier

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@danielledubreuil8516 Merci beaucoup Danielle !!

@danielledubreuil8516 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat 👍👋

@ComteVlad83 3 жыл бұрын

Intéressant merci ! Aussi il est végétalien, qu'en est-il de la garniture dans les pizzas de Greg ? Sans Mozzarella et fromage....ça serait intéressant de connaitre ses garnitures de substitutions... :)

@gregbrotcorne1 3 жыл бұрын

Aloha :) On trouve énormément d'inspiration aujourd'hui concernant la cuisine vegan, blog, livres, produits dans les rayons ... c'est devenu tellement plus simple qu'il y a encore 10 ans en arrière ...

@ahhug3272 2 жыл бұрын

Bonjour quel est la marque de la farine ?

@franckbaudouin7211 3 жыл бұрын

Merci Olivier pour cette interview !!!! 2 choses me turlupinent tout de même : La première, c est le côté éthique quand on fait venir de la farine d Italie. On a connu des farines avec un meilleur bilan carbone 😬😬😬 Alors ok, la Napolitaine, ça devrait se faire avec de la farine Napolitaine. Mais bon, un vent nouveau souffle sur la filière blé française. On trouve des farines de force bio artisanales en cherchant un peu. Bref, à faire du circuit court, autant foncer ! La seconde, c est que ce petit coquin de Greg oublie un truc essentiel dans sa recette, c est le TH de son levain. D après mes calculs, ça donne 670 g de farine pour 330 d'eau, soit environ 50% d'hydratation. Pourrais tu me dire si je me plante stp? Merci En conclusion, saluons la démarche de cet Artisan!👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Franck, merci pour ton commentaire. Si tu connais des bonnes farines françaises, n'hésite pas à partager ou à me mettre en relation avec eux. Ca peut vraiment être très intéressant. Il est vrai que le fait d'importer a un bilan carbone. Mais pour ma part l'Italie n'est pas plus loin de chez moi que certaines régions françaises. Son levain est hydraté à 60% de mémoire.

@franckbaudouin7211 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Je me fournis auprès du moulin de Colagne à Chirac en Aveyron. J ' utilise leur T80 meule bio (w220) pour mes 2 fournées hebdomadaires de pain. Leur T65 meule bio (w400 à 440) pour mes viennoiseries. Pour les pizz' je fais un mix des 2 afin d obtenir un w350 a 380

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@franckbaudouin7211 Ok merci pour cette info

@jefdelestaque2155 3 жыл бұрын

Vraiment une grande impression de sympathie se dégage de la vidéo. On y lit la bonté, la gentillesse et le partage. Merci à Olivier pour revenir à chaque fois sur un sujet à préciser pour l'auditoire. Cependant, je dois dire que la quantité de levain estimée avec les "indices" me laisse un peu dubitatif... pourquoi cet indice de 30 ? Il vient d'où ? Si j'ai besoin de mes pizze aujourd'hui, je mets un indice d'urgence de 30; pourquoi pas 28 ou 35 ? Si mon levain est acide (sans PHmètre, bravo!) je mets plutôt 40... Nous ne sommes pas loin de l'alchimie et sa pratique répétitive... personnellement, je préfère les tableaux (toujours basés sur l'expérience) et qui donnent les quantités en fonction de la température, de la durée, du type de farine... mais je peux me tromper. Je reste donc sur les tableaux d'Olivier, mais aimerais quand-même connaître la génèse et le fondement de ces "indices". Je crois que, sur le fond, on trouvera les mêmes règles édictées différemment: les mêmes causes donnent les mêmes effets, même si l'on crée des "indices" entre les deux. Autre point: quelles sont les marques des farines: 50% meule de pierre (? quel type de farine, 0, 00 ? je crois, à tord peut-être, que l'on obtient difficilement du type 0 à la meule de pierre) + 50% farine napolitaine (ouf! il y en a beaucoup...). W320 donc, théoriquement des pousses plutôt longues. Adaptée dans le cas du matin pour le soir ? quel "indice" avec une farine de W280 ? On reste plutôt sur sa fin mais bravo quand-même pour la démarche et l'idée. à Ciao !

@gregbrotcorne1 3 жыл бұрын

Ciao Jef :) 30 (%) correspond environ à 18% de la masse de pâte finale, ce qui est effectivement une moyenne conventionnelle ... Après, l'instinct compte beaucoup dans la réussite d'un empatement au levain, l'expérience aussi ... Des valeurs non-quantifiables :) Aussi, l'acidité est présent de-facto dans une fermentation, et le PH mètre ne te donnera pas le type d'acidité ... La farine Naturelle que j'utilise est produite dans un moulin Napolitain (Molini Pizzuti) - Enfin, le w ne devrait pas guider ton choix de maturation, puisque tu utilises un "accélérateur" (le levain) et une température de maturation que tu peux choisir :) Merci pour tes encouragements

@jefdelestaque2155 3 жыл бұрын

@@gregbrotcorne1 Merci pour cette réponse rapide. Je prends toujours le pourcentage de levain par rapport à la quantité de farine (comme pour les autres composants d'ailleurs). Donc, pourquoi 30% plutôt que 25 ou 35 ? La pratique et la prise en compte des autres facteurs, ce n'est pas un secret. Pour la fermentation au levain, je pensais que l'acidité était plutôt "acétique" que "lactique", plutôt réservée aux levures de bière. De même qu'avec le levain, on se situait plutôt, au fur et à mesure que la fermentation avance, vers un PH voisin de 4; limite à ne pas trop dépasser sinon les protéases entrent en action pour découper les chaines de gluten, d'où quelque chose qui ne se tiendra plus et ne gonflera plus. Je continue à penser, à tort certainement, que le W est à prendre en compte pour le temps de maturation d'une pâte, toute chose égale par ailleurs. Concernant les farines, très difficile de pouvoir se les procurer (frais de port prohibitifs ou simplement impossible). Je suis cantonné aux inévitables Caputo industrielles et autres 5stagione tout autant. La seule "française" trouvée est la Priméal spéciale pizza avec un W de 260/270 et un P/L de 0,65... Pas possible de faire du pannetone avec (ma femme est spécialiste: uniquement avec de la Manitoba W350 -Caputo Oro dans ce cas, et sur levain sec rafraîchi 3 fois évidemment, une tuerie!). Sinon les protocoles d'Oliviers sont top et je continue à conseiller sa formation à mes copains, mais je ne suis pas un bon commercial. Bonne continuation à toi.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi Jef, Greg nous a expliqué sa manière de faire et c'est super sympa. Quant à ton côté commercial ne t'inquiète pas 😉. Profite de ce que tu sais.

@nellyluzzana7700 3 жыл бұрын

Comment il fait son levaindur

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il faut lui poser la question. Je ne sais pas.

@nopossibility 3 жыл бұрын

Alors je suis resté bloqué sur un truc (faut pas me parler chiffre, je vérifie tout). À 16:22, il parle de 65% d'hydratation mais à 20:58 il parle de 1875g farine + 1325g eau soit 0.706~71%. Pareil pour le levain, tout un calcul de moyenne d'indices pour arriver à 40% à 20:00. Et pourtant 21:05, 1000g de levain soit 1000/1875 ~ 53%. Et même en calculant sur la masse totale de pâte, on est plutôt à 31%. Quelqu'un m'explique ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Lorsque tu calcules ton hydratation, il faut intégrer celle du levain. Je pense que le soucis vient de là. Pour le reste je n'ai pas vérifié.

@brunogauthier5094 2 жыл бұрын

Ben moi, je n’ai jamais fait, ni vu un levain comme cela, la structure est étonnante, franchement j’ai du mal à croire que c est un levain, on dirait plutôt de la pâte.Cordialement.

@manvillar9989 Жыл бұрын

Bonjour Olivier tu fais un super boulot avec nous, Merci❤❤, ce mec c'est un blablateur, il n'apporte rien, et surtout il ne DONNE RIEN, pizza "éthique" avec tout le sel qu'il met😂 j'ai regardé son site, il ne nous donne rien, pas de quantités exactes, que du blabla🤣

@thierryozil701 3 жыл бұрын

J'ai bien entendu, il parle de 30 à 40% de levain par rapport à la farine ? Je n'ai jamais eu de levain qui ne soit pas complètement déstructuré et plein de bulles, il l'utilise avant qu'il n'ait fermenté ? Vu les quantités qu'il annonce, on a 53% de levain, un TH de 70% et 3,4% de sel, pas banal ! Il dit s'inquiéter d'un levain qui serait déstructuré car trop acide tout en précisant que c'est cela qui rend la pâte plus digeste ??? Dommage de ne pas donner les indications qui nous permettent de juger la pâte.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est une interview, pas une formation :-)

@mich1212 Жыл бұрын

Les pizzerias se sont gavées pendant les confinements...

@charlottecorday5501 Жыл бұрын

"Pizza éthique" ....Je m'étonnais aussi que même dans le domaine de la pizza on ait par encore trouver un couillon qui la ramène avec les thèmes chers à la bien-pensance et la propagande

@manongmc7708 3 жыл бұрын

Gros arnaque je qui vous promet un ebook gratuit mais qui fait tout simplement ces ventes en vous harcelant de mail !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français. Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.

@hamzamameche1263 3 жыл бұрын

Tu es le top du top chef 🔥