Pâte à Pizza Napolitaine avec autolyse - 70% d'hydratation

Pâte à Pizza Napolitaine avec autolyse - 70% d'hydratation - 20h de maturation

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3 жыл бұрын

Je réalise un empâtement Napolitain hydraté à 70% sur 20h de maturation à température ambiante (21°C). Pour compenser le manque d'efficacité de mon pétrin, je décide de réaliser une autolyse de 5h.
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Recette Pizza 70% d'hydratation :
Autolyse 5h :
Farine : 455g
Eau : 273g
Empâtement final :
Toute l'autolyse
Farine : 51g
Eau : 81g
Levure : 0,38g
Sel : 12g
Pointage en masse : 15h à 21°C
Pâtons : 5h à 21°C
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
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Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
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🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

Пікірлер: 152

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

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@Madara-h4e 2 жыл бұрын

Bonjour 455g a 70% fait = 318g Je comprends pas

@jonathantitane6191 2 жыл бұрын

Merci bcp pour tes super recettes Olivier, j'ai sorti la plus belle pizza de ma vie en y ajoutant ta technique de cuisson au four traditionnel. Au top

@dartyyy 3 жыл бұрын

Très belle recette, merci pour le partage.

@rachelbigras4401 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier. En train de revoir tes formations bien tranquillement (je me prépare une saison de super plaisir!), rendue à l'autolyse! Vient de revoir cette vidéo. Que tu es intéressant, quelles connaissances j'apprends et quel plaisir j'anticipe. Un merci gros comme le monde de nous faire entrer dans ton univers!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Content de te lire Rachel, je te souhaite vraiment de te régaler. Merci beaucoup pour ton commentaire 😊

@waelaliberroudja7471 3 жыл бұрын

J'ai hâte d'aprendre cette recette

@Patzlk86 3 жыл бұрын

J'adore ta chaîne Olivier merci pour tout !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi

@lolilola4416 3 жыл бұрын

Et sinon, effectivement cette recette est très intéressantr... bravo et continue... 😍🤗👏👏👌👍

@lovecook2620 3 жыл бұрын

Très intéressant, belle recette, 👍💐😍😋😋😋

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Super merci !!

@rachelbigras4401 3 жыл бұрын

Cher Olivier, je viens de réaliser deux pizzas avec ton secret, l’une à 65% d’hydratation, l’autre à 70% pour voir la différence. C’est extraordinaire. J’ai calculé les recettes (avec une température ambiante de 18 degrés) comme tu nous apprends dans tes formations : calculs à la main, il n’y a rien de mieux, rien de plus précis. Le résultat est pas croyable, un goût exceptionnel, rare, unique. Personne ne peut nous faire apprendre cet art comme toi, tu es le maître de la pizza ! Que dis-je, l’expert de la pizza ! J’ai du plaisir en banque pour des années à venir. T’imagines la réaction des amis quand ils auront la chance des déguster ? Merci Olivier !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Génial Rachel, c'est vraiment super d'avoir ce type de retour. Je suis super content de partager cela et que tu puisses te faire plaisir 😊

@damsfunklove4644 2 жыл бұрын

Sauf que dans sa vidéo, la pâte est hydrate a 60%, fais le calcul 273 d'eau diviser par 455gr de farine x 100

@iron_auclair 3 ай бұрын

Dinguerie mon gaaaars

@alains8226 Жыл бұрын

Bonjour Merci pour les explications très pédagogiques J'aimerais savoir où se procurer les boites violettes et roses. Je galère pendant des heures. C'est très difficile de trouver les bonnes dimensions Merci beaucoup

@marcsaveursdesdeuxsud5120 3 жыл бұрын

Ah, quand on travaille avec amour, ça change tout ! Bravo l'ami et longue route !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Marc !!

@aoumarbensidhoum1817 3 жыл бұрын

Bonjour bon courage ma question sur autolyse une force de fariné 150w combien le temps de autolyse vos dit 1ha5h met pour farine . Fiable je pense moins de temps

@mido2566 Жыл бұрын

bonjour Olivier. c'est quoi la crème fraîche qu'on met dans la pizza au saumon cordialement

@dededelafare 2 жыл бұрын

salut et bravo pour tes vidéos,je voudrais savoir ou je peut prendre des boîtes pour conserver mes paton au frigo,merci

@mostafaunidentified7164 Жыл бұрын

Chez action

@tekkel06 3 жыл бұрын

As tu une recette pour avoir un paton pret a etaler dès la sortie du frigo ou une heure après la sortie du frigo ? Mercij

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Tu prends n'importe quelle recette que je propose, et quand tes pâtons sont prêts tu les mets au frigo. Tu peux ensuite les utiliser dans les 24h environ.

@gaelleg7083 3 жыл бұрын

Est-ce que cette recette fonctionnerait pour une cuisson dans un four domestique (électrique), ou y aurait-il quelque chose à modifier (comme le taux d'hydratation peut-être ?? Merci d'avance!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui ça fonctionne très bien. Le taux d'hydratation est déjà assez élevé.

@didierthouvenin1422 3 жыл бұрын

Bonsoir Olivier, Je suppose que tu as ajouté le sel pendant la partie accélérée ? En tout cas, merci !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est ça ;-)

@marleyzack792 3 жыл бұрын

Bonsoir Merci pour la recette Une question On peut laisser la pâte reposer plus de 5heures ? Je peux mettre un peux de huile d'olive car j'ai un four normal avec une pierre ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Les quantités de levure sont calculées pour le temps de maturation préconisé. Il faut donc les respectés. Vous pouvez mettre de l'huile d'olive

@karimh.339 3 жыл бұрын

Merci pour la vidéo ! Avec la classica on peut garder le même temps de TA que le vôtre ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je conseille de prendre une farine plus forte que la classica.

@karimh.339 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ok merci alors je vais me rabattre sur la Cuoco ou la pizzeria 😄

@Chloecios 3 жыл бұрын

Bonjour, Pour une pizza à réaliser pour un soir peut t-on faire le pointage en masse la veille, bloquer au frigo toute la nuit et faire lever les patons l'après midi même de la cuisson ? Car je ne vois pas trop comment m'organiser avec ses 20h de poussée :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, oui c'est une solution. L'autre serait de tout faire dans la même journée et de bloquer les pâtons au froid pour le lendemain.

@SuperWhocares18 2 жыл бұрын

Je ne vous vois pas ajouter le sel... qui est dans la recette. C'est à quel moment qu'il faut l'ajouter??

@pascallevasseur9106 2 жыл бұрын

Bonjour réaliser avec un pétrin italien spécial pate à pizza. pâte pas aussi souple farine 00 ?

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

Je ne comprends pas ta question

@nicogregory356 3 жыл бұрын

Salut ! Vidéo au top comme toujours ! Pourrais tu faire un jour en vidéo une pizza romaine pour voir la recette , le protocole et le résultat ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Toutes les recettes de pizza se ressemblent finalement. Tu peux rajouter de l'huile, bien moins hydrater et étaler au rouleau. Et tu auras un résultat différent. Je note ça dans un coin. Merci pour la proposition

@mouswardi174 2 жыл бұрын

moi j.ai vu une autolyse française on a mis 600 gr farine et 600 gr eau en ajoutant le reste desingrédients après une période allant jusqu'à 18h à température contrôlée et là vous êtes à combien de pourcentage d.eau ? merci

@brigittehucque6199 3 жыл бұрын

Bonjour, Ai déjà fait version ,avec votre Maman, c ´est parfait! Mais comment nettoyer sa plaque de céramique ?! Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Bonjour, un coup de pyrolyse

@brigittehucque6199 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci mais j’ai peur d’utiliser la fonction pyrolyse 😱

@premiumvap2275 3 жыл бұрын

Super comme d’habitude. J’aimerais l’adapter pour faire 5 pizzas. Quelles seraient les quantités pour l’autolyse? Merci d’avance

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci. Je te laisse faire la multiplication. Mais tout reste proportionnel

@jeanpierrethobois9688 Жыл бұрын

Bonjour, peut on faire votre protocole avec de la Nuvola ou doit on changer quelque chose, merci

@mostafaunidentified7164 Жыл бұрын

Avec une farine forte oui

@ThibautFlottat 3 жыл бұрын

Ouuuh cette vidéo me plaît, j'ai hâte de tester cette technique hyper résiliente ! Par contre, pas de levure pour moi, mais du levain liquide. Quelles seraient les proportions dans ce cas ? Merci ! :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je dirais globalement 6% du poids de la farine

@ThibautFlottat 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Merci ! Alors, j'ai pu tester (pour ma 1ère pizza), le résultat est plutôt encourageant ! J'ai poussé la fermentation à 24h par contre, mon levain met du temps à monter. Par contre, la pate manquait de moelleux. Faute de la farine, ou de la cuisson, ou des deux ? Encore merci pour ce retour !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@ThibautFlottat Le levain donne un aspect différent. Ensuite si le développement de la pâte n'était pas au top, ça peut expliquer ceci.

@Azzip83750 2 жыл бұрын

Combien de levain faut il ? Merci

@lolilola4416 3 жыл бұрын

Bjr olivier, tu listes dans ta description plusieurs sortes de farine mais pour cette recette-là laquelle utilises-tu??? Et en règle générale, laquelle utilises-tu tous les jours?? Je vois que sur amazon il propose de les vendre en gros mais je ne suis pas pro, donc ça risque de faire beaucoup... lol 😉 Merci pour ta réponse.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Bonjour, de mémoire on est sur n W300. Le choix de la farine dépend du protocole. Je n'utilise pas toujours la même

@peckelgilles4569 3 жыл бұрын

Bonjour, tu as aussi fait une video sur comment faire de la pâte a pizza avec de la farine tout usage. Quelles vont être les différences entre ces deux types de fabrications? Quelle sera l'influence sur la pâte en elle même. Quel est le + de l'autolyse. Merci d'avance pour ta réponse

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour la farine tout usage, on ne peut pas utiliser une telle hydratation ni même un si long temps de maturation. Elle ne le supporterait pas. L'autolyse sert principalement à compenser le manque de pétrissage.

@Saber588 2 жыл бұрын

Merci bcp chef Une petite remarque (T'as oublié le sel) Je pense on ajoute le sel à la farine dans la première étape nn!?

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

Peut-être qu'on le voit pas bien, mais normalement je n'ai pas oublié le sel 🙂

@Saber588 2 жыл бұрын

@@OlivierPoizat j'ai vu ta vidéo plus que cinq fois De toute façon merci bcp J'ai appris bcp de choses J'espère que tu deviens un chef étoilé pourquoi pas 🌹🌹🌹🌹🌹

@gillesfamillyparty Ай бұрын

Bonjour, mais si il faut encore cinq heures avant de pouvoir faire les pizzas. Il faut que j’ouvre ma pizzeria à 7h du matin c’est compliqué quand même. Qu’en penses-tu ?

@p.s.942 3 жыл бұрын

Salut Olivier, Super vidéo à « haute hydratation » ! Comment calcules-tu ton poids de levure en fonction du temps de maturation et de la température ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut PS, ben pour être franc avec toi c'est ce que j'explique dans ma formation en ligne. Si cela t'intéresse n'hésite pas à en prendre connaissance : super-pizzas.systeme.io/a94fba48

@danielpelissier3939 2 жыл бұрын

Bonjour, les quantités de levure sont elles calculées avec un calculateur ou autre méthode ?

@mostafaunidentified7164 Жыл бұрын

Tu as des applications aussi

@patricehuchet4096 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier L’auto lyse n’est pas 90% de la farine et de l’eau, selon mes calculs c’est bien 455 gr de farine mais ce serait plus 318 gr d’eau, au pétrissage j’ai mis 81 gr d’eau et ça a fait une soupe ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Normal. J'ai pris soin d'écrire la recette dans la description de la vidéo.

@led260 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, j'aimerais bien ouvrir ma propre pizzaria en début de l'année prochaine.je suis tombé sur tes vidéos, n'ayant aucune connaissance du métier ta formation me sera bien utile,ma question est la suivante, est-ce que dans ta formation tu expliques comment organiser en tant que pizzaiolo ? Merci 👍👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, non. Dans ma formation j'explique comment fabriquer des pâtes à pizza, je rentre dans le détaille des garnitures haut de gamme, et je développe également la pizza au levain. C'est vraiment super complet tu y apprendras pleins de choses 😊

@led260 3 жыл бұрын

Merci 👍👍👍

@SuperLANDOLFI 3 жыл бұрын

J ai acheté les Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3aNTKW7 qui sont indiqués plus haut,mais je les trouve petit!12 cm,suffisant?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est un peu petit, celles-ci seront un peu plus grandes : amzn.to/3lopKUw

@nicolasb2046 3 жыл бұрын

c'est énervant de ne pas pouvoir manger avec toi ! :)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Ben passe !!

@gillesfamillyparty Ай бұрын

Il n’y a pas une solution pour que les pâtons soient prêts de deux heures avant le Service?

@Sopratsu 2 жыл бұрын

Chez moi la température ambiante est d'environ 27°C en ce moment, comment réaliser une autolyse car j'ai le même genre de pétrin ? Merci beaucoup

@mostafaunidentified7164 Жыл бұрын

Tu peux mettre des glaçons

@jefdelestaque2155 3 жыл бұрын

Bravo Olivier ! Toujours très intéressant ! Je suis étonné par une autolyse si longue. La farine, c'est type "0" ? et son W ? (tu as peut-être dit cela dans des vidéos précédentes, désolé...). J'ai compris que tu ne faisais qu'un seul étirage/rabat avant le pointage de 15 h; c'est grâce à l'autolyse entre autre, je suppose, car on obtient rapidement un bel aspect de boule bien lisse ? OK, merci, bonne continuation.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci Jef, en fait l'autolyse, je la fais à cause de mon pétrin. Si j'avais un vrai pétrin (j'espère bientôt) je n'en ferais pas. En tout cas pas avec cette farine. C'est une 00 W 320. Oui Tu peux faire 2 séries de plis si tu veux. Tout dépend de comment est ta pâte.

@lioneladam1584 5 ай бұрын

Bjr, quel est le rapport entre l'intérêt de l'autolyse et l'absence de pétrin SVP ? Merci@@OlivierPoizat

@kaderzan2996 5 ай бұрын

@@lioneladam1584le robot contrairement au pétrin ne permet pas de bien créer la maille de gluten ,donc l'autolyse permet de corriger ça quand on a qu'un robot car le temps de repos permet a la maille de gluten de se créér.😉.

@Benjamin-ym3lk 3 жыл бұрын

Salut, où achètes tu la fleur de lait comme ça ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Aix en Provence. Castellano

@lolilola4416 3 жыл бұрын

Je reviens vers toi olivier car je voulais te demander si l'on peut congeler ces pâtes à pizza??? Et si oui, quand doit-on les mettre au congélo??? c'est-à-dire juste après avoir fait les pâtons??? Merci d'avance

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

La réponse ici : kzfaq.info/get/bejne/jKthh81hydbTZ58.html

@lolilola4416 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci bcp...

@joseperez8695 2 жыл бұрын

Top

@nicolassensi2106 3 жыл бұрын

Bonjour, j'ai testé la recette,avec celle pour 8h de pousse,et franchement nickel..mais pour celle ci, c'est 25h de pousse non?ou j'ai mal compris ???

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

20h, c'est marqué dans le titre 😊

@lepatissier1975 3 жыл бұрын

bonjour c'est mieux de mettre le jambon après ?.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est une question de gout, c'est différent. Je préfère

@SuperLANDOLFI 3 жыл бұрын

Superbe,je vous suis depuis le début,j ai essayé à maintes reprises de faire de l hydratation à 70% avec un pétrin planétaire et chaque fois la pâte est trop liquide! l autolyse de 5h que vous citez ,permet elle un meilleur résulta? merci🍕

@arcali6378 3 жыл бұрын

Quelle farine ?

@SuperLANDOLFI 3 жыл бұрын

@@arcali6378 Caputo cuoco

@arcali6378 3 жыл бұрын

@@SuperLANDOLFI Déjà oui l'autolyse peut être une solution. Ensuite penser à bassiner, c'est à dire ne pas mettre toute l'eau d'un coup. Ensuite penser à contrôler la température de la pâte tout au long du pétrissage (pour le coup cherche sur internet je connais pas trop). Enfin, penser à faire des rabats manuels après pétrissage, ça aide beaaaucoup plus qu'on ne le pense. C'est tout ce qui me vient à l'esprit pour l'instant.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Très bonne réponse. Lorsqu'on monte en hydratation il faut bassiner, pour éviter que la pâte ne relâche par la suite. Puis quelques rabats après le pétrissage sont également les bienvenus

@pascallevasseur9106 2 жыл бұрын

Bonjour as tu des sites pour acheter des produits italiens merci

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

Salut, regarde cette video : kzfaq.info/get/bejne/nc-IY8KjyJaxmXk.html

@vincentdesmeure5700 3 жыл бұрын

Quelle est la marque et le modèle de votre four à pizza, car pas très encombrant ? Et je vais essayer cette recette

@humanomat 3 жыл бұрын

Bonjour, je crois que c'est ka pizza party ADORE (gaz)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est ça!!

@francois-olivierhoizey7354 3 жыл бұрын

Ta pâte ne colle quasiment pas et ce dès l’autolyse comment ça se fait ? Hier j’ai fait un l’épatement avec 68% de TH et de la pz2 et la pâte était quasi impossible à travailler tellement elle collait. J’ai pu la pétrir et atteindre le point de pâte mais dans la douleur... pourquoi une telle différence ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Tout simplement parce que l'autolyse permet une meilleure absorption de l'eau par la farine

@bondahkevin3726 3 жыл бұрын

Woow

@marleyzack792 3 жыл бұрын

Bonjour j'ai suivi la recette étape par étape mais pâte Cole trop?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui, on est très hydraté dans cette recette. Il faudrait mettre moins d'eau dans la pâte pour éviter ce phénomène, ou bien pétrir.

@arnaudlorre6305 3 жыл бұрын

quelle farine ? rouge ou blue?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Blanche 😁

@kevinf5256 3 жыл бұрын

Salut Olivier, Je fais un peu de boulange aussi et j'ai appris qu'une autolyse devait se faire entre 30 min et 1h max, au-delà de laquelle plus rien ne se passe d'intéressant. Pourquoi 5h du coup ? En tous cas merci de tes vidéos (j'ai acheté ton e-book et j'en suis très content, c'est très complémentaire). J'ai beaucoup progressé et j'arrive à sortir de super pizze de mon Koda 16 grâce à toi 👍 Très bonne continuation.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est faux. Tout ce qu'on fait a un impact. Une fois que tu as mis de l'eau ta maturation s'accélère. Pourquoi elle s'arrêterait au bout d'1h ?

@kevinf5256 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat J'ai dit qu'on m'avait appris que plus rien ne se passait d'intéressant, pas que plus rien ne se passait tout court. J'ai rien affirmé d'ailleurs, je relate et j'attendais que tu m'en dises un peu plus. Mais apparemment, j'ai pas payé ton e-book assez cher, j'aurais peut-être dû acheter les suivants pour que tu me répondes différemment.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@kevinf5256 Dommage que tu le prennes, comme ça. J'ai pris le temps de te répondre et correctement il me semble.. Je suis désolé de ne pas pourvoir te faire une thèse, mais j'ai répondu à des centaines de message hier soir. Si tu veux être convaincu, tu n'as qu'à faire une autolyse d'1h et une autolyse de 5h et tu verras s'il y a une différence. Et puis tu peux aussi faire des recherches sur internet ou ailleurs.

@kevinf5256 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Ah bah j'ai dû me méprendre alors mais je t'avoue que ta réponse me paraissait très sèche et expédiée. La joie des messages écrits et leur interprétation... Bref, je testerai !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@kevinf5256 oui ça peut paraître sec, mais comprends moi, j’ai des centaines de messages et je tache de répondre à tout le monde. J’ai pas toujours le temps d’y mettre toutes les formes 😉

@hervecosenza8105 3 жыл бұрын

Ouh qu.elle est belle

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci !!

@fankri9775 Жыл бұрын

Manifaïk❤

@imenech7361 Жыл бұрын

pas de sel?

@bobbob6552 3 жыл бұрын

bonjour ta une recette de pâte a pizza pour 6 boule ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il te suffit de tout multiplier par 2

@bobbob6552 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci

@mathieusassano4440 Жыл бұрын

Je trouve pas la recette??

@ericjost3268 2 жыл бұрын

Salut l'ami il n'a pas un problème dans la quantité d'eau car en respectant ta recette à la lettre je n'ai pas une pâte à pizza mais de la boue. Ma recette de base sans autolyse c'est 550g de farine pour 275g d'eau cela fait 50% d'eau et toi autolyse + la deuxième étape cela fait 506g de farine pour 354g d'eau cella fait plus de 70% d'eau en rapport de ma recette. (ma farine c'est un T55 bio). Je suis d'accord pour faire une autolyse mais avec un rapport d'eau farine sur les deux étapes plus plus normal.

@guilhem3739 Жыл бұрын

Toute les farines n'acceptent pas la même quantité d'eau. Pour faire des pizzas avec des temps de pointage supérieur à 10h , mieux vaut utiliser des farines faites expressément pour (W > 270 et ). 1) Elles acceptent de plus fortes hydratation et 2) ne se liquéfient pas au pointage. Je n'ai pas essayé cette recette spécifiquement, mais les proportions ne me choquent pas. J'ai déjà fait la 65% , sans autolyse, avec la farine W360 de "Mon Fournil" dont la recette est au dos du paquet: le résultat était super, bien que pas aussi beau que dans la video quand même. Je suppose que c'est à cause de mon four qui m'impose des temps de cuisson de 4 minutes sur ma pierre à pizza à 300° contre 90 secondes ici dans un four qui monte à 450/500°. Par contre avec une pâte à 50% d'hydratation, tu dois te faire les bras non ?

@bonplan92 3 жыл бұрын

pourquoi faire une autolyse , la Poolish ou Biga ne serait pas meilleure ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

L'autolyse sert à compenser le manque d'efficacité du pétrin. La biga ou le poolish apportent quelque chose de différent, même si l'autolyse influe à sa manière aussi.

@moijp4116 3 жыл бұрын

salut olivier un petit bonjour de grenoble ou on c est vue (GAMINNO)

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Jp, tu vas bien 😉 ?

@moijp4116 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat oui tous va bien je vois que pour toi toujours à fond dans la napolitaine je t avais reconnu j ai préféré ne rien dire tu est un super mec un vrai passionné que ton projet aboutit bonne soirée

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@moijp4116 C'est cool de ta part, je préférais être incognito. Merci pour ton message. Bonne continuation à toi. A bientôt 😉

@samirufo7774 3 жыл бұрын

Pour le commerce ça sera ingérable

@onikenji88 2 жыл бұрын

Merci pour la vidéo. Toujours instructifs ! Mais je fait le même constat partout : 70% c'est génial pour l'alvéolage. Par contre ce n'est pas génial pour le croustillant. Rien qu'à la manipulation de la pâte on constate que c'est très très très mou.

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

Oui, c'est ça, sinon il faut augmenter le temps de cuisson en baissant la température

@damsfunklove4644 2 жыл бұрын

Son hydratation est a 60% fais le calcul

@Michel-se8hf 3 жыл бұрын

Bonjour, Très appétissante cette pizza. Mais il me semble que la vraie pizza (à Naples pays d'origine de la pizza) la pâte doit se tenir horizontale quand on la soulève. Ce n'est qu'une remarque sympathique d'un internaute qui vous suis régulièrement, et cela n'enlève rien à votre fabrication. Bravo pour tout le travail et les explications que vous donnez. Merci.

@arcali6378 3 жыл бұрын

À Naples, les pizzas sont tout aussi "molles".

3 жыл бұрын

C’est l’inverse

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci pour ton commentaire. Dans la charte de la pizza Napolitaine, l'hydratation est beaucoup plus faible qu'ici. On aura une pizza moins souple, mais pas aussi sèche que les pizzas classiques car elle cuit malgré tout en 1 min 30 en théorie. Cependant le fait que la pizza doive se tenir horizontale n'est pas un critère de la pizza Napolitaine à ma connaissance.

@bondahkevin3726 3 жыл бұрын

Pas d’huile d’olive ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Non, mais c'est possible d'en mettre. A Naples on ne met pas d'huile dans la pâte

@ufounidentified890 3 жыл бұрын

Je vous conseille de faire diluer la levure pour que ça soit homogène

@damsfunklove4644 2 жыл бұрын

Elle est a 60 %d'hydratation j'ai calculé

@damsfunklove4644 2 жыл бұрын

Votre protocole n'est pas a 70% d'hydratation, j'ai effectué une vérification sur pizzap... Ça m'étonnait que votre pâte de soit pas plus collante....

@marcsaveursdesdeuxsud5120 3 жыл бұрын

5h +15h + 5h, ça fait 25 h , pas 20 h !

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Exact.

@jefdelestaque2155 3 жыл бұрын

La maturation est de 20h (titre). Les 5h sont l'autolyse qui n'est pas une maturation...

@marcsaveursdesdeuxsud5120 3 жыл бұрын

C'est un point de vue ...Même si pour vous ce n'est pas une maturation pour moi, c'est un temps !

@franckcaria9724 2 жыл бұрын

Salut ! Il y a beaucoup de différence de grammages et façonnage dans les différentes vidéos que tu propose fait juste une recette , tu crois qu'à Naples ils se casse la tête à faire 36recettes de pâtes ,et apprend à répondre au gens qui like ,et stop la fumette mec 😁

@damsfunklove4644 2 жыл бұрын

En plus son hydratation est a 60%