元蕎麦屋従業員です。つゆ作る時は普通の砂糖もいいですが、三温糖を使うと甘過ぎなくていいですよ。

実家で作っていたのと似ていたので真似して作りました。 美味しいし便利で重宝します。 教えて下さりありがとう。 出汁用昆布と自家製干し椎茸も加えて作ってみました。 父の味に近くなり嬉しく頂いています。

瓶に醤油、味醂、水飴、昆布、厚削りの鰹節(薄いと強い旨味が出ない)、乾燥椎茸を入れて、一月以上寝かせて使ってます。返しとしても使えるし、出汁醤油代わりにもなるので重宝してます。水は一切入れません。雑菌繁殖が怖いので… 加熱の必要もないのが楽

夏の暑いさなか作るのは中々に面倒くさい でも、それに見合う価値はあると思うんだよね。実際、手作りだと驚くほど美味しいものって結構あると思うわ。 この手の、つゆ、もそうだし、手作りのジャムや、節から取った出汁なんかも、市販のものとは別次元の美味しさだったりする

醤油に火を入れるは本返しですね 火を入れないのが生返し みりんは純みりんとみりん風では甘さが違うと思うので 味見しながら調整したほうがいいのかな？

Chef Yoshida, por favor poderia colocar a receita escrita e os detalhes,obrigado.

日本の蕎麦屋さんの 職人さんは醤油の香りを大事にします。だから沸騰はさせません でも海外の方はそれよりも濃い 鰹節がきいた、そばだしを 好む傾向があり、その為 同じように外国人の方が 作るそばだしも香りよりも しっかりとした味のそばだしを 引きます。 日本人のように醤油の 香りがすきでは無いのかも?

この方法は、出汁を取り終えた後の出しガラ(二番出汁)を醤油・砂糖・みりんと一緒に再度煮詰める、所謂｢八方出汁｣に似ている。 これをヒントに、普通に採った出汁を更に風味を強くするため、かえしにも鰹節を入れて醤油に鰹の旨味と風味を着けておくことを考えた。

作ってみた。おいしいけど、スッキリしていて喉に引っかかる雑味が感じられない。好みの問題だが、そばつゆはこれじゃぁない。この作り方をベースに次は煮干しを加えようと思う。

薬味のネギって普通の太ネギ使用していますか? 包丁で切っても、薄くならないのでネギスライサーで切るようになったのですが、薄いことは薄いのですが、円の直径が大きく蕎麦屋で出でくるような薬味のネギっぽくなりません。 普通の太ネギより、一回り小さい品種のものだったりを使用しているのでしょうか?

上白糖ではなく三温糖を使えば甘すぎなくていいというコメントを見ますが 日新製糖では上白糖と三温糖に甘さの違いは無いそーです まあ所謂 気のせいですね

かけそばにする際はかえしと水（出汁）の割合はどれくらいにしますか？

saved ❤

やっぱり砂糖いれなければ美味しいのはつくれないのですか？　砂糖は身体に悪いのでつかいたくないのですが

醤油を沸騰させると香りが飛んでしまうので絶対沸騰させるなと言う人が多いです。

プロ兄貴たちのコメントにど素人のワイ「へぇ〜〜」←理解していない

醤油あらかじめ入れてないと待ち時間ながい🌀

美味しい動画をありがとうございます。 概要欄の使い方が少し残念です。 材料名と分量、そして作り方を箇条書きにして記載すれば登録者が爆増の動画です。

SuBaRAshii❤❤❤❤❤

買う買わないは自由だと思うけど、市販の方が安いし手間かからないよね...

作ってみたんですけど、1Lにしかなりませんでした。

何人さんですか？

醤油を鍋に入れる動画見ました　後は長くて見れませんでした。

昆布とカツオの味を出したいのでしょうか？入れたいのでしょうか？ 佃煮を作りたいのでしょうか？？？？風味はどこに行ったのでしょうか？？？？

めんつゆが手に入らない人用ですね。材料費だけで市販のめんつゆ以上の金額になりますしね。

失礼ですが、本当に蕎麦屋さんで??

う～ん。 作ってみたけどいまいちだった。 やっぱ昆布は1晩水に漬けて出汁取ったほうが美味しいし、これだけ煮込めば鰹節もエグミが出た。 醤油の香りも飛んじゃうしね。 好みと言えばそれまでなんだけど。。。

【俺（７３歳）のインチキな蕎麦つゆ】 ①混合出汁３分の１袋（業スーで一袋￥２８０）で、ダシだけを取ります（１・５リットル）。 ②日本では、どこにでも蕎麦つゆありますので、一番安いの（￥１５０）を買ってきます。それに、①の出汁ガラ＋昆布＋干しシイタケをネットに入れてつけ揉みます。 ①と②を３対１で蕎麦つゆになります。 つぎに、①を作るときに、漬け込んだ出汁ガラを取り出して、天日干しをして、すりつぶして、市販の明太ふりかけ（￥７８）と混ぜて、フリカケとして食べています。

返しに水を入れる意味を教えて下さい、

ファミリーマート ざるそば

①指が汚い②時計はいらない

スタイリッシュだけどね、旨さが伝わらないんですよね😎

日本にいる人は買ったほうが安い

このうｐぬしは外国のかたですか？　海原雄山が激怒しそうな出汁の取り方ですね。麺の盛り方も違うし。なんか、イミワカラン。

東京で蕎麦屋を営む者です 一様うちのレシピです 参照迄に しょうゆ・・・・1.8L （一升) 砂　糖・・・・・360g (2合) みりん・・・・・180cc (1合) かえしの標準的な配合は上記のとおりです。ただし、砂糖とみりんの使用量はお店によりかなり異なります。砂糖は上白糖を使用しますが、上品でさっぱりしたつゆにする場合は白双目糖が適しています。 しょうゆを加熱する「本がえし」は以下のように作ります。しょうゆの温度は泡の立ち方で判断しているおそば屋さんが多いようです。 * (1) 鍋にしょうゆを入れ加熱します。 * (2) 60℃位に達したら、一旦火を止め砂糖を溶かします。溶けてから加熱を続けます。 * (3) 80℃位に達したら、みりんを加え加熱を続けます。 * (4) 85℃位に達したら火を止め、放冷します。布巾などでおおい、蒸気が飛ぶようにします。 * (5) 涼しい場所で1週間ほど寝かせます。 此れを濃いめの出汁で 盛りなら3~4 かけなら8~9で 延ばして提供しています 薮蕎麦の基本的味付けになる思います。 味の調整は味醂で行います

火が強すぎ

蕎麦に愛情を感じられない😢

テンポ悪い…