#MM #美味道來 // 中環性格食店 日頭賣碟頭飯 夜晚播歌賣火鍋 湯底煮足12小時
中環有一間「珍姐」，白天是間碟頭飯茶記，晚上搖身一變成狂歡火鍋店。有人形容這裡價格相宜、狂歡天地、有舊香港的人情味，究竟這間「珍姐」有何魅力令午市擠滿人龍，晚市又一位難求？娓娓地，美味地，今集為你道來What is 珍姐？
█ 第一章 珍姐的美食
珍姐午市主要賣碟頭飯，50元的拔道腩雞飯、蔥油豬扒飯還有煎雙蛋、咖喱羊腩扒飯、更有封門柳蔥油撈麵。當中拔道腩雞飯屬午市大熱菜，不少食客都是為了這道雞飯而來。這個招牌雞飯定必有甚麼秘方煮得如此熱賣，但珍姐的老闆之一Peter卻說一切只是Google自學：「用Google翻譯看泰文食譜，混合幾個食譜後就找出一個我記憶中雞飯味道的食譜。」珍姐有兩位老闆，同樣是30多歲的「外行人」，因此Google及旅行吃過的味道就製成招牌菜，絕不意外。拔道腩雞飯採用了雞上腿肉，醬汁是港式的辣椒豉油口味，飯方面則用了泰國香米及泰國地道食譜製作，量米水位也要絲毫不差。如此執著雞飯的製作，全因為這個飯救了珍姐兩次。
一開始打算經營珍姐時他們打算主打雞飯，但發現市場上已有很多雞飯就放棄轉賣小食。「好天真地想只賣魚蛋、腸粉、燒賣，一心把腸粉做得很好吃、炸點豬油加進去、醬料講究點、煮得好吃點就好。基本當時下午12時半至2時一直也有排隊的人，不停賣但也賺不了錢。」錯估了商業區食店的經營難度，他們決定做外賣雞飯。「那時雞飯是賣28元一個，因為這個做法我們可以做得很快，一下單阿儀（店員）會在左邊盛飯 ，之後我就會在旁邊斬雞，付款找零錢，真的十多秒就完成，夠快就令我們可以生存下去。」第二次危機就是這間中環珍姐停晚市，救世主雞飯再次出現，令珍姐午市碟頭飯多了好多支持者，甚至很多人都不知道珍姐原來夜晚真的是吃火鍋。
珍姐晚市由湯底、牛肉、海鮮及酒構成。晚市限量發售的椰子竹絲雞湯及豬骨蜆湯都經過近12小時熬製；海鮮每日從香港仔漁市場購入，逐隻測試是否新鮮才提供給客人；牛肉方面每天提供不同部位的騸牯牛，由牛肉老闆發辦當日最佳部位。而發辦供牛給珍姐的就是新豐牛肉。新豐牛肉二代Gordon欣賞Peter對牛肉的學習及追求，「他會早上6時來我店裡看劏牛，來我店裡試光所有部位，連牛心他也試了。」；珍姐提供啤酒、雞尾酒及不少貴價酒。Peter說他們的酒有時更賣得低於市價，原因就是他想一起飲酒.....
█ 第二章 珍姐的性格夥記
珍姐受歡迎也不只是食物，還靠一班性格夥計。招牌寫上「服務妥 人品好」，可午市時人人行動如風、沒甚笑容、有時更粗口橫飛。有時阻礙到他們工作，老闆也會照鬧。樓面Simpson：「如果錯了一個步驟的話，全部東西就好像骨牌效應，全部都會錯，所以盡量少點說話。」中環午市需要不停「翻枱」，要做到幾分鐘出餐的節奏，大家自然看似比較「chur」。但現場不少食客都表示理解，甚至覺得他們其實很直接及幫忙，到了晚市，店員們更釋放自我，邊飲酒邊工作邊唱歌。Simpson：「我們以前在其他餐廳工作，可能你會看到有人失戀。她哭，你最多只可遞張紙巾給她，但在這裡，你可以播歌給她聽令她可以消除失戀一刻的感覺。」老闆是「外行人」，夥計來自五湖四海，有以前做高級料理的，亦有做美容及地勤的中途轉行。「九唔搭八」聚在一起，不看經驗及年紀，做得快及開心就成為了珍姐精神。
█ 第三章 珍姐的任性老闆
Peter及Chris是中學認識到現在的朋友，兩個人最合拍的應該是一樣任性。任性到當時上環珍姐每天虧蝕上萬元，他們也要在中環多開一間珍姐。Chris：「說真的，當時沒有想太多，膽搏膽。」以為搏一鋪能換來好日子，中環開業卻遇上停堂食。Peter：「是任性的，都得償所願得到教訓。」幸好他們再做雞飯、開拓了午市碟頭飯、繼續每天煮飯、唱歌 、飲酒，慢慢贏得一批支持者。Chris：「在這裡你不用假裝斯文，說粗口也挺好。你都工作了一整天了，為甚麼還要那麼拘謹呢？飲喇！對不對？」Peter：「與其經營一間天花亂墜，好高級的餐廳。我反而想經營一間大家記得又有印象的餐廳。」
不過究竟傳說中的珍姐是誰呢？看片吧！
策劃：陳靜雅 Chucky
攝影：許先煜 黃柏基
剪接：蔡政峰
監製：王秋婷
美術：Chucky（Procreate by iPad Air）
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