*이 영상속의 무반죽의 의미는 힘들게 치대지 않고 폴딩만으로 빵을 만드는 방법을 뜻합니다.
반죽에 식초 한큰술을 넣는것만으로도 완성된 빵의 질감이 달라진다는걸 알고 계시나요?
버터밀크빵이라고 표기하긴 했지만 한국에서 진짜 버터밀크는 시중에서 구할 수 없으니 우유에 식초를 넣어 산성화 시킨 후 반죽에 사용하는 레시피예요.
밀가루 반죽에 산 성분이 들어가면 글루텐 형성을 방해하지는 않으면서 반죽을 부드럽게 만들어주기 때문에 반죽상태도 좋아지고 무엇보다 완성된 빵이 굉장히 쫀득한 느낌이 나요.
그래서 보통 거친 반죽의 통밀빵이나 호밀빵에 버터밀크를 넣는 레시피를 주로 사용하구요.
이 빵은 제 레시피 중 생크림 식빵 레시피와 배합은 비슷한데 생크림 양이 살짝 적게들어가요.
생크림 식빵이 부들부들 촉촉한 빵이라면 이건 부드러운데 쫀득쫀득한 느낌의 빵이에요.
식으면 쫀득한 질감이 더 살아나고 실온에 두었다가 다음날 먹어도 퍽퍽한 느낌없이 엄청 쫀득쫀득
부드러우면서 쫀득한 식감이 너무 좋아서 이 반죽 배합을 살짝 변형해 요즘 유행하는 모찌빵도 만들고 식빵으로 만들어 샌드위치도 만들어 먹었는데 어떤 빵에 활용해도 찰떡같이 어울려서 기본반죽으로 활용하기 좋아요.
그냥 둥글리기로 모닝빵처럼 구워도 되는지 궁금해하실것같은데 귀찮아도 영상속의 성형법을 이용해서 만들어주세요.
성형 방법이 달라지면 완성된 빵의 질감도 달라질 수 있어요!
재료(23cm * 23cm 1개분량)
우유 210g
생크림 또는 동물성 휘핑크림105g
식초 15g
설탕 50g
소금7g
이스트7g
버터 25g
강력분 400g
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오븐(스메그) link.coupang.com/a/6ryyD
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식초(데니그리스) link.coupang.com/a/bf0x7t
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레시피
01. 따뜻하게 데운 우유 210g,따뜻한 생크림 105g,식초 15g을 섞어 실온에서 10분간 놓아두세요.
02. 버터밀크에 설탕 50g,소금7g,이스트7g을 잘 섞고 녹인버터 25g을 넣고 잘 섞어주세요.
03. 강력분 400g을 넣고 가루가 보이지 않고 한덩이가 될때까지 섞어주세요.
04. 30도의 온도에서 20분간 휴지 후 반죽을 10번 내외로 접었다 눌렀다 반복하며 글루텐을 형성시켜주세요.
05. 다시 30도의 온도에서 20분간 휴지 후 반죽을 5번 내외로 접었다 눌렀다 반복하며 글루텐을 형성시켜주세요.
06. 30도의 온도에서 40분간 발효시켜주세요.
07. 발효가 끝난 반죽은 16조각으로 분할해 둥글리기 해주세요.
08. 실온에서 15분간 중간 발효 후 반죽을 약17cm정도의 길이로 밀어주세요.
09. 매끄러운쪽을 바닥으로 향하게 한 후 긴쪽을 3절접기 해서 풀어지지 않게 손바닥으로 눌러주세요.
10. 밀대로 넓이 3cm 길이 23cm정도 되도록 밀어 반죽을 돌돌말아 끝이 풀리지 않도록 잘 꼬집어주세요.
11. 23cm * 23cm의 정사각팬 (4호)에 반죽을 4개씩 4줄로 놓아주세요.
12. 30도의 온도에서 반죽이 두배가까이 부풀도록 발효해주세요.(저는 50분 걸렸어요)
13. 200도로 오븐을 예열 후 170도에서 15~17분간 구워주세요.
14. 틀에서 빵을 분리 후 식기전에 윗면에 버터를 발라주세요
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Make the softest, fluffiest buttermilk bread/dinner roll/morning bun
Ingredients (1 piece 23cm * 23cm)
210g milk
105g fresh cream or whipped cream
15g vinegar
50g sugar
salt 7g
Yeast 7g
25 g butter
400g bread flour