#파네토네 #panettone #제과기능장
→ 1차 반죽
ㄱ. 밀가루, 설탕, 물을 넣고 약 15분간 믹싱(저속, 약 5분 → 중속, 약 10분)한다. / 반죽온도 : 약 24℃
ㄴ. 부드러운 상태(용해X)의 버터를 투입하고, 약 10분간(중속) 믹싱한다. / 반죽온도 : 약 28℃, 최종단계까지
ㄷ. 실온에서 약 10~12시간 발효한다. / 초기상태에서 3~4배 증가된 상태가 완료시점이다.
→ 2차 반죽
ㄱ. 1차반죽, 가루재료, 비가, 이스트, 설탕을 넣고 믹싱을 재개한다.
ㄴ. 반죽이 매끄러워질 때까지 진행하고, 꿀, 버터, 소금, 난황을 순서대로 투입하며 최종단계까지 믹싱하고 충전물 넣고 마무리한다. / 희망온도 : 약 26~28℃
ㄷ. 실온에서 약 30분간 발효 후, 분할하여 둥글리기를 한다.
ㄹ. 피로티노(파네토네 틀 종이)에 팬닝한다.
ㅁ. 약 5~7시간 동안 2차 발효를 진행한다. / 반죽온도 : 약 26~28℃, 습도 : 약 60%
ㅂ. 완성된 반죽을 컨벡션 오븐에 구워준다. / 온도 : 180℃ / 약 30분 전후
ㅅ. ‘파네토네’가 주저앉는 현상을 방지하기 위해, 오븐에서 바로 꺼내고 거꾸로 매달아 두어 식혀준다. / (오뎅꼬치 및 빨래건조대를 사용해도 좋다.)
※ 배합비(1차 반죽)
- 강력분 = 500g
- 설탕 = 125g
- 버터(2-3회 분할투입) = 156g
- 물 = 162g
- 난황 = 137g
- 생이스트 = 10g
- 스위트엔자임(고당) = 5g
- 뉴클레오 파네토네 = 50g
- 레비또마드레(비가) = 150g
※ 배합비(2차 반죽)
- 1차반죽 = 1,295g
- 강력분 = 125g
- 생이스트 = 6g
- 설탕 = 125g
- 꿀 = 62g
- 버터(2-3회 분할투입) = 187g
- 난황 = 162g
- 소금 = 7g
- 건포도 = 250g
- 캔디드 오렌지필 = 250g
- 캔디드 레몬필 = 62g
- 스위트엔자임(고당) = 2g
- 뉴클레오 파네토네 = 12g
- 레비또마드레(비가) = 150g
※ 배합비(비가) = 8시간 발효 후, 사용한다.
- 강력분 = 450g
- 레비또마드레(분말) = 50g
- 물 = 350g
※ 배합비(토핑)
- 흰자 = 100g
- 설탕 = 28g
- 아몬드분말 = 100g