Pasteurisation vs Stérilisation : Quelle méthode pour quel aliment ?

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Күн бұрын

Dans cette vidéo, j'explore les méthodes de conservation des aliments : pasteurisation, stérilisation et tyndallisation. Je vous explique les différences entre la pasteurisation (qui réduit les micro-organismes tout en préservant les qualités gustatives) et la stérilisation (qui élimine tous les micro-organismes). J'aborde les facteurs qui influent sur le choix entre ces méthodes et l'impact de la stérilisation sur le goût des aliments. Enfin, je vous offre des conseils pratiques pour la conservation à la maison, en mettant en lumière l'importance de l'hygiène et du respect des temps de traitement, tout en évoquant la tyndallisation comme alternative.
Au sommaire de la vidéo
00:00 Introduction à la conservation
00:29 Définition d’une conserve
01:39 La pasteurisation
02:10 La stérilisation
02:42 Entre 85°C et 100°C
04:11 Le cas des préparations acides
05:12 Les préparations non acides
06:03 Les conserves maisons sont-elles dangereuses ?
07:42 La conservation au quotidien
09:29 Est-ce-que la stérilisation dénature le goût ?
11:44 Connaissez-vous la tyndallisation ?

Пікірлер: 34

@tonyster6236 2 ай бұрын

très belle éclaircissement sur ce sujet et précis; je ne connaissais pas la tyndallisation

@lejardineur 2 ай бұрын

Ravi d'avoir apporté quelque chose !

@aboulayekone8038 2 ай бұрын

sa ete inventé par tyndal generalement utiliser pour les produit fragile

@aboulayekone8038 2 ай бұрын

vous êtes très instruit je me suis abonné pour plus de contenus

@toysquatre6441 2 ай бұрын

Très intéressant merci pour les infos

@lejardineur 2 ай бұрын

avec plaisir !

@CharlyBr 2 ай бұрын

Super intéressant! Pour les plats viandes / légumes, je fais des bocaux séparés, la viande d'un côté avec le temps de pasteurisation nécessaire et les légumes de l'autre avec un temps plus court.

@lejardineur 2 ай бұрын

Oui ca me semble une bonne option !

@mamiejo2281 2 ай бұрын

Salut, c'est Mamiejo ! Oui, l'altération du goût des plats en conserve est inévitable ! C'est juste un autre goût, ni moins bon ni plus mauvais, juste un autre goût mais c'est tellement pratique ! Pour les viandes, il faut bien choisir ses aromatiques lors de la cuisson. Le secret, c'est de recuisiner un peu ses viandes en sauce au sortir de la boîte, de les accompagner. Souvent, je refais frire de l'oignon, de l'ail, du persil, des poivrons, des carottes selon ma recette. A la stérilisation, oignon et carotte perdent leur léger "croquant". Je rajoute ensuite des aromates frais, des épices, du sel et... une pointe de sucre ! L'ajout de sucre est décrié et pourtant, c'est un exhausteur de goût et un correcteur d'acidité incontournable, donc je garde malgré la vindicte. L'erreur dans une hygiène de vie correcte ne vient pas de là : ne pas se jetter sur un paquet de bonbons ou de chocolat. L'erreur dans le sucre, c'est l'excès en dehors des H de table. Après un court mijotage, tout le monde se régale ! En terme de santé, la pasteurisation est une aberration sauf pour les personnes très à risque et fragiles. C'est bien connu : moins on s'expose aux bactéries, plus on se fragilise ! Je sais que c'est obligatoire dans l'industrie qui doit se protéger de tout reproche postérieur. Je les comprends et ils font bien. A la maison, c'est inutile si les mesures d'hygiène sont respectées de bout en bout. Les risques sont pratiquement inexistants. Par mesure de sécurité, je recuis ou fris quand même tous mes aliments au sortir de la boîte... sauf les asperges et les pâtés évidemment ! Le plus souvent, en ce qui concerne les légumes d'été, je les conditionne crus ou cuits juste un peu salés, stérilisation 1 H. A la pleine saison, on n'a pas le tps de cuisiner et il faut stocker bcp et vite. Ce n'est que plus tard, en hiver, que j'ouvre mes pots en grande quantité et que je mijotte pour reconditionner. C'est surtout vrai pour mes ratatouilles qui demandent bcp de mijotage. C'est d'ailleurs plus un confit de légumes qu'une ratatouille classique flottailleuse. Mais quel régal ! Une fois recuisiné, je remets en pot et je restérilise pour un emploi rapide dans l'année, voire 3 ans après ! Allez, à btôt ! Mamiejo

@lejardineur 2 ай бұрын

Merci mamiejo pour toute la valeur que tu apportes dans tes commentaires !

@mamiejo2281 2 ай бұрын

@@lejardineur Tjrs avec plaisir, si ça peut rendre service ! C'est ma B-A, à moi, petit colibris en ce vaste monde !

@brph7664 2 ай бұрын

Merci pour ces infos !

@lejardineur 2 ай бұрын

Avec plaisir 😁

@wtm7554 2 ай бұрын

Ça c'est intéressant 👍👌☑️

@remimolette12 2 ай бұрын

Intéressant

@ludovicvedy1018 2 ай бұрын

Super le test gustatif !

@lejardineur 2 ай бұрын

Apres j'ai fait gouté a d'autre personnes et certains préfèrent la version stérilisée

@PainNoire 2 ай бұрын

Merci.

@lejardineur 2 ай бұрын

De rien

@69PlombierChauffagisteRamoneur 2 ай бұрын

Salut LOIC bon samedi bon weekend :)

@lejardineur 2 ай бұрын

a vous aussi :)

@janycornuejols42 2 ай бұрын

Bonjour Loïc J'ai eu des problèmes avec des conserves de soupes stérilisées dans des bocaux de 750ml. Elles sont devenues acides. Les bocaux plus petits n'ont pas eu ce problème

@lejardineur 2 ай бұрын

ah ! peut etre justement que le temps de traitement n'était pas assez long

@mamiejo2281 2 ай бұрын

Voilà mes conseils pour une bonne conservation de la soupe. Je suis agricultrice à la retraite. Je prépare plus de 100 kg de conserves chaque année ! Parfois, les soupes de légumes s'acidifient plus vite que les autres. On dit que la soupe a "tourné". Cela ne vient pas du mode de stérilisation ni du tps de stérilisation mais du mode et du tps de conservation de la soupe après cuisson et avant la stérilisation. La soupe à mettre en conserve doit-être la plus récente possible. L'idéal c'est le jour même, voire à chaud ! Si ce n'est pas realisable, voici les erreurs à éviter : - laisser refroidir la soupe sur la gazinière plusieurs H à température ambiante. Pour la refroidir vite, il faut la mettre dehors en hiver jusqu'à complet refroidissement. Ensuite la tenir au frigo jusqu'à la mise en pot. En saison douce, refroidir le pot de soupe dans le bac de évier avec un fond d'eau froide conséquent avant de le stocker au frigo. - ne pas laisser la soupe plus de 24 H au frigo avant de la stériliser. - une fois mise en bocaux, ne pas attendre plus de 24 H avant de la stériliser. On peut laisser les pots encore qqs H au frigo mais pas trop (12 H max). - ne pas trop remplir les pots. Respecter le trait de remplissage. La soupe de légumes tourne plus vite lorsqu'elle contient de l'oignon ou/et des navets et des carottes du commerce trop poussées à l'azote et trop arrosées (donc plus acides que sucrées). - La stérilisation ne corrige pas une soupe tournée. Stériliser 1 H après le début de l'ébullition. Laisser les bocaux dans l'eau bouillante jusqu'au refroidissement total car la stérilisation continue et la soupe ne craint alors plus rien puisque le jus est isolé de l'air. Stocker les pots dans le noir et à température constante (si possible). A consommer dans les 18 mois. A consommer qqs H après l'ouverture. Voilà, bonne mise en boîtes ! Mamiejo !

@janycornuejols42 2 ай бұрын

@@mamiejo2281 merci beaucoup

@mamiejo2281 2 ай бұрын

Si c'etait la même soupe dans les petits et les grands pots, cela peut aussi venir d'un pb de joints. Bien essuyer tous les rebords (bocal et joint) avant fermeture. Bien serrer le couvercle si c'est un pot à vis ou à capsule. Et surtout, surtout, bien respecter le trait de remplissage. Les ennuis arrivent quand les pots sont trop pleins. Le tps de stérilisation pour une soupe sans viande est d'1 H à partir de l'ébullition. Puis on laisse refroidir à couvert jusqu'à ce qu'on puisse retirer le bocal de l'eau avec la main, voire, le lendemain matin.

@aboulayekone8038 2 ай бұрын

et la tyndallisation ?