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Tiramichou
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
Ingredientes
Para a massa:
160 g de água filtrada
160 ml de leite integral
160 g de manteiga
6 gramas de açúcar refinado
1 pitada de sal
160 g de farinha de trigo
250 g de ovos orgânicos
Para o recheio:
500 ml de leite integral
20 g de café em grãos
50 g de açúcar mascavo
50 g de açúcar refinado
5 gemas
30 g de amido de milho
1 colher de chá de pasta ou essência de baunilha
200 g de queijo mascarpone
licor de café a gosto (opcional)
Para a cobertura:
200 g de chocolate amargo
200 g de creme de leite fresco
50 g de manteiga
100 g de glucose (opcional)
Para a montagem:
300 g de creme de leite fresco
100 g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de pasta ou essência de baunilha
Modo de preparo
Recheio:
Moa grosseiramente os grãos de café.
Em uma panela média coloque o açúcar mascavo, o leite e o café moído. Misture com um fouet e leve para ferver em fogo médio para alto.
Em uma tigela grande coloque as 5 gemas, o açúcar refinado e a baunilha. Misture com o fouet, acrescente o amido de milho e misture novamente.
Assim que o leite com café ferver, adicione aos poucos na tigela com gemas, sempre misturando com o fouet, até incorporar.
Volte a mistura de leite e gemas para a panela em fogo médio para baixo e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até começar a espessar.
Abaixe o fogo, troque a colher de pau pelo fouet e continue mexendo por aproximadamente 1 ou 2 minutos.
Passe o creme para uma tigela para cortar o cozimento e coloque um plástico filme em contato com a superfície do creme. Leve para geladeira por pelo menos 1:30hs para esfriar.
Retire o creme frio da geladeira e mexa levemente com o fouet.
Incorpore o mascarpone e o licor de café. Leve novamente para a geladeira até a hora de montar o doce.
Massa:
Pré aqueça o forno a 150˚C.
Quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e transfira para uma tigela. Reserve.
Forre 1 ou 2 assadeiras com papel manteiga e desenhe 3 círculos de tamanhos diferentes, com aproximadamente 18, 16 e 14 cm de diâmetro. Reserve.
Separe um borrifador com água filtrada.
Em uma panela grande em fogo alto, aqueça a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga, mexendo com uma colher de pau.
Assim que a manteiga derreter, abaixe o fogo para médio e adicione toda a farinha de trigo, de uma só vez. Continue mexendo por 3 minutos até virar uma massa e soltar da panela.
Transfira a massa para uma batedeira usando o batedor em forma de pá. Bata a massa para esfriar, até parar de sair vapor.
Adicione os ovos aos poucos, até dar o ponto da massa (ao levantar a pá, a massa cai em forma de triângulo).
Coloque a massa em um saco de confeiteiro com bico liso e preencha os 3 círculos previamente desenhados no papel manteiga com a massa, começando de dentro pra fora.
Borrife a superfície dos círculos de massa com água e leve para assar a 150˚C por 35 minutos.
Retire a massa do forno e deixe esfriar antes de montar.
Cobertura:
Pique o chocolate.
Em uma panela em fogo alto dissolva o creme de leite com a glucose.
Retire a panela do fogo e acrescente o chocolate picado, mexendo com uma colher de pau até dissolver todo o chocolate.
Acrescente a manteiga, misture e reserve. Aguarde 30 minutos antes de usar a cobertura.
Montagem:
Bata na batedeira ou com o fouet o creme de leite com o açúcar e a baunilha até dar o ponto de chantilly (picos firmes).
Coloque o creme de café em um saco de confeiteiro com bico liso.
Corte os 2 discos maiores de massa ao meio com uma faca de serra.
Posicione o disco maior de 18 cm no centro do prato, fixando com um pouco de chantilly para não escorregar.
Recheie o disco com o creme de café, feche e regue com um pouco da cobertura de chocolate.
Coloque um pouco mais de chantilly e faça o mesmo processo com o disco de 16 cm, finalizando com a cobertura de chocolate.
Para a última camada recheie o disco menor fazendo um furo com o saco de confeiteiro por baixo do disco e preenchendo com bastante creme de café.
Finalize com a cobertura de chocolate e decore a gosto com um pouco de chantilly.
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Realização: Play9 + Paola Carosella
Cozinheira, roteirista, produtora executiva : Paola Carosella
Direção de Fotografia: Barbara Hauret
Direção de Arte: Juliana Ayres
Assistente de cozinha e sorriso contagiante: Lucileide Batista
Beleza: Carolina Mel