Pizzadeeg maken met Poolish
Рет қаралды 13,093
Жыл бұрынPizzabakkers maken hun pizzadeeg steeds vaker met poolish. Wij - Stefan en Elkin van italiëplein.nl - voorspellen zelfs dat poolish dé belangrijkste trend wordt onder pizzabakkers in 2023. En dat heeft een goede reden… kijk maar.
In een serie filmpjes laten wij je zien hoe je jouw pizzadeeg een heerlijke upgrade geeft door gebruik te maken van een "Starter". Een starter wordt ook wel een voordeeg genoemd. Je maakt eerst je voordeeg en daarna pas je hoofddeeg. Poolish is zo'n voordeeg, net als Biga of Desem. Een starter maakt je pizza luchtiger, lichter verteerbaar en het geeft je deeg meer smaak.
Check hier ons blogje over Poolish dat bij dit filmpje hoort voor extra uitleg:
www.italieplein.nl/poolish/
Check hier ons blogje +over filmpje over Biga: www.italieplein.nl/biga/
In deze video maken we gebruik van de volgende producten:
- Houten kneedbak: shop.italieplein.nl/product/h...
- Pizzeria bloem van Caputo: shop.italieplein.nl/product/0...
- Weckpot om de poolish in te bewaren: shop.italieplein.nl/product/i...
- Precisieweegschaal voor het afwegen van de gist: shop.italieplein.nl/product-c...
- Gist: shop.italieplein.nl/product/g...
- Deegkrat 40x30 cm voor circa 6 deegbolletjes: shop.italieplein.nl/product/d...
Wil jij wekelijks een Smakelijke Pizza Tip van ons ontvangen? www.italieplein.nl/pizza-tips/
@yoreckable1 Жыл бұрын
Fijne video, de berekeningen netjes overgenomen in m’n studieboekje voor de volgende pizza sessie 🤓 dank hiervoor!
@texatexa Жыл бұрын
Super duidelijk, dank je!
@marcbritovanzijl4631 4 ай бұрын
Waarom zo moeilijk doen met al die berekeningen? Poolisch kun je standaard maken met 300g bloem + 300g water + 5g gist + 5g honing. Dit kun je daarna voor elke hoeveelheid deeg gebruiken, of je nou 1 of 10 kg deeg gaat maken. Poolish is bedoeld de gist te activeren en een 2e fermentatie te ondergaan in het uiteindelijke pizzadeeg. Met 1kg bloem 70% hydratatie voeg je aan de poolish het volgende toe: 700g bloem, 400g water, 30g zout, 10g olijfolie. Geeft 7 bollen van +/-250g. Wil je minder plakkerig deeg (ook minder luchtig) gebruik dan 60% hydratatie. Succes!
@fritsvanstratum3239 2 ай бұрын
Pizza deeg met Poolish is geweldig,ik maak deeg met 100% Poolish (is ook een stuk makkelijker rekenen ;-) ) ik gebruik een W310 bloem en een hydratatie van 60% geeft een zeer mooie bodem en een zeer luchtige rand , als je een goede oven hebt (minimaal 350graden) dan is zelfs een canotto mogelijk
@triforcegamerz7150 Жыл бұрын
Top video weer. Heldere uitleg met een duidelijk rekenvoorbeeld. Jullie verdienen veel meer abonnees!! Ciao
@italieplein Жыл бұрын
Grazie voor de complimenti. Heel fijn om te horen!
@JohnPierreCornelissen 11 ай бұрын
Leuk, dat ga ik proberen. Twee vragen: 1) Waarom maak je een poolish van maximaal 35% van het hoofddeeg en niet gewoon op basis van 100% van het water van het hoofddeeg? 2) Als ik uitga van een gewoon recept, kan ik dan dezelfde hoeveelheid gist gebruiken? Of gaat er dan minder gist in een poolish? Alvast dank.
@bramvandenbussche4315 Жыл бұрын
Top! 2 weken terug de poolish van Vito geprobeerd, volgende week doe ik die van jullie. En dankjewel voor jullie fijne website!!
@italieplein Жыл бұрын
Graag gedaan! Leuk als je je resultaten deelt. Fijn weekend
@wordtwakker8426 Жыл бұрын
Super bedankt voor jullie video’s! Een vraagje. Voor een deeg zonder poolish, zou 2uur bulk, 6uur als bollen en dan 24uur in koeling ook een goede methode zijn? Ik doe vaak bulk in de koeling ongeveer 16 uur dan 2 uur uit koeling opbollen en dan nog 6 uur. Ik woon in Portugal en merk dat met d warmte de bollen erg uitlopen na 6-8 uur. Dus eindigen in de koeling leek mij ook handig. Ik hoor graag jullie reactie. Bedankt Tim
@italieplein Жыл бұрын
Koud deeg werkt niet lekker, het stretchen gaat dan moeilijk. Je kan je huidige werkwijze aanhouden en je deeg dan wat later uit de koeling halen. De bollenrijs is dan iets korter, bv 4 uur ipv 6.
@leon5621 Жыл бұрын
In de video wordt voor de berekening van de hoeveelheid gist 0,2% genomen van de hoeveelheid bloem (302g) van de poolish. In de tekst op de website onder het kopje ‘Poolish toevoegen aan jouw hoofddeeg’ wordt het percentage gist (daar 0,3%) genomen van de totale hoeveelheid bloem (daar 1000g) van het hoofddeeg. Is in de video vergeten te tonen dat naast het aanvullen van de hoeveelheid water en bloem nog extra gist toegevoegd had moeten worden om tot het hoofddeeg te komen? Zo ja, had de totale hoeveelheid gist dan ook niet direct aan de poolish toegevoegd kunnen worden of is dat niet aan te raden?
@italieplein Жыл бұрын
Er bestaan meerdere wegen naar Napels. Probeer ze beiden eens uit, maar je kan met enkel gist in de Poolish een heel fijn resultaat krijgen. ^E
@sebastienbosman3640 Жыл бұрын
Heb jullie recept nu twee keer gemaakt. De eerste keer had ik perfecte pizzabollen. Maar vandaag waren de bollen helemaal uitgezakt. Heb het deeg onder dezelfde omstandigheden gemaakt. Het ene verschil met jullie recept is dat ik de deeg in een deegkneder maak.... Hebben jullie een idee waar het fout zou kunnen gaan?
@italieplein Жыл бұрын
Dat is zeker interessant, zelfde bloem en temperaturen? Temperatuur van de hand vs de machine kan maar zal niet het grootste verschil uitmaken. Ik denk dat het elders zit...
@MaverickHaarlem 9 ай бұрын
Jammer dat jullie niet echt laten zien hoe luchtig de korst is geworden, het einde van de video wordt een beetje snel afgemaakt alsof jullie niet echt tevreden zijn met het resultaat, bij het stretchen van de pizza zie je ook niet echt luchtbellen in de korst verschijnen… voortaan even openknippen en laten zien wat het resultaat van dat werk is misschien.
@just_in_case90 Жыл бұрын
Hi, hoe lang kan je de 24 uur luchtdicht in de koeling rekken?
@italieplein Жыл бұрын
Hi Justin, dat heeft o.a. te maken met de temperatuur in je koeling en de hoeveelheid gist die je gebruikt. Wil je langer dan 24 uur, verminder dan de hoeveelheid gist in de poolish en/of verlaag de temperatuur van je koelkast. Wij gaan uit van de standaardtemperatuur van de meeste koelkasten thuis, en die is rond de 6 à 7 graden. Een andere optie is om eventueel een desem te maken ipv een poolish. Desem is een proces van meerdere dagen, maar is wel wat bewerkelijker dan poolish omdat je desem moet "voeden". Bij een poolish hoeft dat voeden niet.
@MaverickHaarlem 9 ай бұрын
Hi Elkin en Stefan, top video’s met heldere uitleg, videos van Vito zijn ook leuk maar vaak inconsistent. Vraag, zou je de pizza ook kunnen bakken na de 6 uur rusttijd van de bolletjes? Is die extra 24 uur in de koelkast + 4-6 uur KT tijd (totaal dus ca 30 uur extra wachten) het echt waard qua smaak en luchtige korst. Bedankt alvast en veel succes met het kanaal.
@italieplein 9 ай бұрын
Ciao, leuk dat je reageert. Wat ons betreft is het de tijd waard. Niet alleen qua smaak maar ook voor de goede verteerbaarheid van het deeg voor je lichaam. Probeer het verschil maar eens, dan weet je het zeker!
@MaverickHaarlem 9 ай бұрын
@@italieplein dankjewel voor jullie reactie, gaan we doen! Gelijk nog een vraag: kan je poolish langer dan 24 uur in de koelkast laten, zo ja hoe lang? Het moeilijkste van pizza maken lijkt wel de timing en geduld hebben. Er gaat heel wat planning aan vooraf voordat je op zaterdag om 19:00 kan eten 😜
@JeroenDemasure-fz3gz Жыл бұрын
Heb dit recept eens geprobeerd, voor de laatste fase, hoelang voor het bakken haal je het deeg uit de koeling?
@italieplein Жыл бұрын
Hangt van de omgeving af. Hele warme dag: later uit de koeling. Koude dag: eerder uit de koeling. Gemiddeld: uur of 3 tot 6.
@pimvandekerkhof6913 Жыл бұрын
Misschien een stomme vraag maar ik maak vaak een pizza voor mijzelf alsnog dit recept wil gebruiken kan ik dan gewoon alles door 6 delen ?
@italieplein Жыл бұрын
Ha Pim, je zou een app op je telefoon kunnen zetten om je te helpen met de berekening voor 1 bolletje deeg. De PizzApp biedt een optie voor poolish. Onze italieplein-app Perfect Pizza Flours (nog) niet, maar je kan er wel je receptuur berekenen zonder starter (=direct deeg).
@gzhcdh2674 10 ай бұрын
Is die optie Poolish in de PizzApp de optie Vloeibare zuurdesem? Anders zie ik het niet blijkbaar?
@gzhcdh2674 10 ай бұрын
Is dit niet iets om ook een App van te maken?
@mennoblaauw 9 ай бұрын
Klopt het dat er alleen in de poolish gist gaat?
@italieplein 9 ай бұрын
Klopt, zo is het zoals wij het doen. De poolish heeft genoeg kracht om het hoofddeeg te doen starten. Maar extra gist wordt ook wel toegevoegd bij andere werkwijzen.
@TerraWan Жыл бұрын
Hier ook een fan van poolish 😃
@italieplein Жыл бұрын
Heb je Biga al eens geprobeerd? Een leuke variant op poolish: kzfaq.info/get/bejne/sNidiJaps7fXmWQ.html
@TerraWan Жыл бұрын
@@italieplein staat nog op de 'to do' lijst
@misterml01 Жыл бұрын
waar kan ik zo een mengbak kopen
@italieplein Жыл бұрын
shop.italieplein.nl/product/houten-deegbak-kneedbak/
@kristiendestoop2353 Жыл бұрын
Werd mijn vorig berichtje verwijderd ivm mijn vraag over een zelf gemaakte Excel file met jullie recept? Spijtig vind ik dat... 😞
@italieplein Жыл бұрын
Wij hebben niets verwijderd, mogelijk dat KZfaq excel files niet zo fijn vindt?
@kristiendestoop2353 Жыл бұрын
@@italieplein Aha, misschien dat ik nog eens probeer. Had vraagje ivm het percentage bloem tov het totaaldeeg, maar is nu opgelost in die file denk ik, alles klopt toch, ook als je het percentage water omhoog doet blijven de bolletjes deeg nu ook op 230 maar verminderd het aandeel bloem. Ik ga de link nog eens posten dan....
@JdeWever 10 ай бұрын
Ik zou heel graag gebruik willen maken van je excel bestandje !! Is hij ergens te downloaden?@@kristiendestoop2353
@ChinTsaiVanDeBeld Жыл бұрын
waarom delen door 1,6 en niet 1,7 bijvoorbeeld? Ik snap het ff niet
@italieplein Жыл бұрын
Omdat de bloem en het water samen 160% vertegenwoordigt. Dan krijg je de 100% (bloem) door het door 1.6 te delen. Helpt dat?
@ChinTsaiVanDeBeld Жыл бұрын
@@italieplein dit helpt zeker. Hartstikke bedankt
@ferrydewit3416 10 ай бұрын
Is het mogelijk om een pizzabodem te maken met zuurdesem? Dat is bijna hetzelfde als deze methode behalve dan dat je een starter hebt van wilde gisting.
@italieplein 10 ай бұрын
Ja dat kan zeker. Je hebt keus uit desem, biga en poolish. Aan biga en poolish voeg je een klein beetje gist toe om te maken, bij desem niet. Om die reden is desem ook de 'traagste' van de 3 starterers, het duurt een paar dagen voordat desem actief is en dus een gistende werking heeft.
@ChinTsaiVanDeBeld 11 ай бұрын
ik heb de pizzaApp geïnstalleerd, maar voor 4 kilo deeg rekent die 69 gram zout, is dit niet te heftig?
@italieplein 11 ай бұрын
Dat is 1,7% zout; redelijk gemiddeld. In Napels is 3% de norm.
@italieplein 11 ай бұрын
je kan de instellingen in de app trouwens zelf aanpassen.
@abcokee 7 ай бұрын
Heb je niet een mooi excel bestandje hier van dat ie kan berekenen 😅 vraag t voor een vriend
@AutorijschoolHerlaar Жыл бұрын
Hallo even voor de duidelijkheid. Het totale proces is minimaal 48 uur? 24 uur voor de poolish en vervolgens 24 uur voor het totale samengestelde deeg? Vriendelijke groet Marcel
@italieplein Жыл бұрын
De 'maaktijd' van de Poolish is variabel en ligt erens tussen de 4 en 24 uur.
@stefbogaert9821 Жыл бұрын
Hoe lang kan je de pizzabollen bewaren in de koelkast?
@italieplein Жыл бұрын
Hallo Stef, flauw antwoord maar hangt af van je bloem. We hebben daar een app voor gemaak --> perfectpizzaflours.com. Succes!
@JJDTC 5 ай бұрын
Beste Stefan, Je vraagt aan Elkin waarom hij zo'n fan is van Poolish (indirect). Maar waarom ben jij eigenlijk zo'n fan van direct deeg? Zie heel veel mensen het indirecte deeg de hemel inprijzen, maar als je naar de traditionele pizzaiolo's kijkt, heb ik toch altijd het gevoel dat ze er een beetje afstand ofzo van nemen...
@italieplein 5 ай бұрын
Het is niet zo dat direct (of indirect) beter of slechter is, het is een keus die je hebt. Het komt neer op persoonlijke voorkeur. Napolitaanse pizzabakkers groeien op met "direct" zonder koeling, dus zij zullen vaak zeggen dat dit dé manier is. Op beide manieren kan je geweldig deeg maken. Ik vind zelf de directe manier altijd wel fijn werken omdat het rijpen en rijzen van je deeg gelijktijdig plaatsvindt. Terwijl je met indirect vaak de koeling gebruikt en dus het rijsproces uitstelt tot een later moment. Hopelijk geeft dit antwoord je iets meer zicht, ciao, Stefan
@roysmeets5148 Ай бұрын
Dan ben je wel 56 uur onderweg…. Poolish 24uur rijsen, deeg maken, 2uur rijsen,opbollen 6uur rijsen en dan nog 24uur in de koelkast…
Vito Iacopelli
Рет қаралды 728 М.
italiëplein
Рет қаралды 5 М.