El Quesu. Gamoneu
El Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con la mezcla de la leche cruda de cabra, vaca y oveja, ligeramente ahumado y con ligeras afloraciones del hongo penicillium.
El paso por la cueva le confiere a la corteza unos llamativos tonos rojizos y azulados.
Existen dos variedades: Gamoneu del Puertu y Gamoneu del Valle. Dentro de la variedad de Gamoneu del Valle se encuentra el queso Sobrecueva elaborado por Juan Sobrecueva, en su casería de Cangas de Onís. Allí tiene estabuladas vacas, cabras y ovejas, lo que le permite elaborar el queso con la mezcla de las tres leches, durante todo el año y controlar el proceso de elaboración desde el inicio, ya que el cuidado de los animales y su alimentación influyen de manera decisiva en la calidad final del queso.
El Queseru.
Juan Sobrecueva, quesero de Cangas de Onís se dedica desde ya hace más de veinte años a esta actividad
Su historia personal en este aspecto, es la historia de una reconversión de su actividad principal como ganadero, a la de productor y al mismo tiempo transformador del producto en queso, para hacerla más rentable.
De tradición familiar ganadera, quizás aprovechó de forma intuitiva los saberes tradicionales que su entornó le proporcionó; lo cierto es que un buen día, decidió empezar a elaborar queso, comenzando así, sobre todo al principio, una travesía en el desierto, pero empeñado en conseguir traer a su terreno y hacer propios un saber y una tradición que en absoluto le era ajena.
En la actualidad es productor de queso de Gamoneu del Valle y aunque lo hace en Cangas de Onís, en la quesería que tiene en la finca, que constituye la base de la explotación ganadera, combinando una labor de investigación propia, alguna que otra dosis de imaginación y la ayuda del saber de los más antiguos en el oficio, que son los pastores, sigue un proceso totalmente artesanal, intentando conservar la elaboración tradicional, y al mismo tiempo obtener un producto de calidad.
La Elaboración
Cada día, después del ordeño de la mañana y según la cantidad de leche que se tenga se elabora un número variable de quesos, pero siempre pequeño, teniendo en cuenta que no es una producción industrial.
El proceso de elaboración que es totalmente manual, ocupa casi toda la mañana del quesero.
En días sucesivos los quesos van secando, se salan, se ahúman, y cuidan hasta que llega el momento de su traslado a la cueva.
Su permanencia allí, los afina y les proporciona los hongos y las bacterias necesarias que contribuyen a darle el aspecto y sabor característico del Gamoneu. Poco a poco van cogiendo, olor, color, sabor, y forma hasta convertirse, cuando esto se consigue, en pequeñas obras de arte.