元、町中華店長が自店で人気だった味を再現できるように工夫してレシピをつくりました。
美味い担々麺の作り方をお楽しみください♪ご家庭でもしっかり作れます( ˆoˆ )/
\ポイント/
☆炸醤（ざーじゃん）＝中華肉味噌です♪
☆宣伝のつもりありませんが、ザーサイは商品によって塩抜き作業が必要ですので桃屋のザーサイを使ってくださいラクになります
☆ちなみにですが坦々麺ではなく担々麺です(どっちでもええで)
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材料/調味料
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○桃屋のザーサイ 50g適量(粗みじん)
○万能ネギ　適量
(無ければ次のネギをトッピング用にも切っておく)
炸醤用（合わせる）
○豚ひき肉 50〜60g
○長ネギ レンゲ山盛り分くらい(粗みじん)
炸醤合わせA
○チューブニンニク 小さじ1弱
○チューブ生姜 小さじ1
または↓
・粗みじんニンニク 大1片(おろす)
・おろし生姜 小さじ１(おろす)
炸醤用合わせB(混ぜておく)
○水 30cc 大さじ2
○甜麺醤 大さじ１(=小さじ３)
○酒 大さじ１
○醤油 小さじ１
○本みりん 小さじ１
炸醤仕上げ用
○コショー 　大きめ１振り
○ごま油 　軽く１回し
どんぶり用合わせ（600ｗ３分ちん後よく撹拌）
○ねりごま　大さじ2と1/2
○鶏ガラスープの素　小さじ1と1/2
○ほんだし　小さじ1と1/2
○あごだし 小さじ1/2(無ければほんだしを小2で)
○醤油　小さじ1と1/4
○穀物酢 小さじ1
○ピーナッツクリーム だいたい小さじ1
○味の素 3ふり
○水　400cc
担々麺仕上げ用
コショー 一振り
ごま油 ひと回し
ラー油 ひと回し〜小さじ１(お好み)
花椒(ほあじゃお) たっぷり
味変
刻みのり たっぷり
山椒 適量(あれば)
ネギ油 １プッシュ(あれば)
花椒油 ひと回しで至高(あれば)
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美味しい作り方
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☆１材料/調味料を用意する
全て先に用意
ひき肉、粗みじんネギは合わせ※１
別皿にザーサイを切っておく
合わせA.B どんぶりを作り
麺茹での湯はたっぷりスタンバイ
☆２炸醤(ざーじゃん)を作る
手順
フライパン(強めの中火)に油少々、
ひき肉／ネギを入れ、
⇨肉5割くらい火が入る
⇨合わせ Aをイン
⇨どれかが焦げ始めるまで焼く※２
⇨合わせ Bをイン
⇨水分飛ばす(1分ちょい)※３
⇨搾菜イン
⇨水分飛ばす(パチパチまで焼く)
水分が抜けパチパチしてきたら
コショー一振りごま油ひと回しで仕上げ
別皿へあける
☆３フライパンそのままでスープを作る
チンしたどんぶりをホイッパーでよく混ぜ
洗ってないフライパンへどんぶりイン
加熱し一煮立ちしたら、フツフツキープ※４
コショー/ごま油ひと回し/花椒たっぷりして
スープ完成
☆４ 麺茹で（できれば３と同時進行
沸騰している鍋でグツグツと麺茹でする※５
茹で上がった麺はしっかり湯切りして
どんぶりと合わせ
仕上げに
炸醤
万能ネギ
ラー油
刻みのり たっぷり
をふりかけて完成♪
あれば!の味変(なくても全然美味いしあくまでも、あるなら!お試しください)
追いすりごま コショー 花椒油 ネギ油 山椒
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おいしいコツ
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※１動画内のサイズ感でカットすることで最終的にちょうどよく焦げがつけられる計算です
※２このまま作ればひき肉がパリッと焦げてくるはず
どれかが真っ黒に焦げないように注意しメイラード反応(褐変反応)を狙うことで
肉の旨みやその他の香りなどが爆発します
※３ミートソースみたいに..と表現してますが、
水分が飛んで多少の粘り気が出てくる感じです
これにより旨みの凝縮と搾菜の炒めやすさを両立します
(ザーサイはただ煮込むよりも炒めてから煮込む方が、ザーサイ特有のコクや風味が強くなります)
※４ぐつぐつ煮込むと醤油や酢の香りが飛んでしまうので、一煮立ちしたら煮込まないように
※５麺湯ではたっぷりの沸騰した湯で茹でる
湯切りはザルを使いしっかりと湯切りします
これにより麺からでたグルテンを落とすことができます
グルテンが残ると歯触りが悪く全体の味を落としてしまいます
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