Quelle différence entre un produit transformé et ultra-transformé ? Souvent, sans le savoir, nous consommons des aliments qui ont subi plusieurs processus de transformation dénaturant le produit de départ. Mais pourquoi autant d’additifs aux noms barbares dans la liste des ingrédients ? Et quels sont les risques pour notre santé ? ABE a mené l'enquête.
De plus en plus de boucheries-charcuteries de notre pays proposent des produits fabriqués sans additif. Mais ces produits se conservent par conséquent moins longtemps. Les bouchers-charcutiers testent des alternatives pour remplacer notamment le sel nitrité qui aide à conserver le produit et à maintenir une couleur rose à la viande.
Du côté de l’industrie, l’offre de produits ultra-transformés n’a pas diminué, au contraire !
Quels sont les risques pour la santé du sel nitrité (E250) présent dans beaucoup de produits de charcuterie ? Nous avons fait le point avec Dre Nathalie Farpour-Lambert, médecin adjointe, responsable du programme Contrepoids aux HUG, présidente de l’Association européenne pour l'étude de l'obésité (EASO)
ABE a invité six dégustateurs amateurs à goûter, comparer et noter à l’aveugle les différences entre cinq plats achetés dans des magasins différents et servis par notre chef de cuisine. Pour chaque produit, deux choix ont été proposés : un aliment simple sans additif et un produit ultra-transformé. Il s’est avéré que les dégustateurs ont montré une préférence pour les aliments avec additifs.
A noter : les aliments ont été achetés dans des magasins différents. Leurs prix étaient, d’autre part, similaires dans les deux versions.
L’extrusion est un des processus essentiels pour la transformation des aliments. Il consiste à chauffer et compresser du blé ou du riz dans une extrudeuse pour fabriquer des céréales de petit-déjeuner ou des pâtes, par exemple. ABE s’est rendu à la HES de Sion où les étudiants étudient les possibilités offertes par ce procédé pour réduire la quantité de sucres et d’additifs.
Le cracking est un procédé industriel qui permet de séparer les différentes composantes d’un aliment. On cracke le lait, par exemple pour en dissocier la matière grasse, les protéines, le lactose, et les sels minéraux. D’autres produits, comme le blé, l’œuf, le riz, le maïs ou la pomme de terre peuvent aussi être crackés pour en extraire entre autres des sucres. Ces composantes peuvent ensuite être utilisées comme ingrédients ou comme additifs lors de la fabrication d’aliments ultra-transformés. Des aliments qu’il est préférable de ne consommer qu’occasionnellement car susceptibles de contenir des ingrédients peu recommandables, comme des sucres cachés.
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