Рахат Лукум (LOKUM). Лимонно-Фисташковый и Клубничный
Лукум НИКОГДА не делают с использованием желе или агар-агара - только КРАХМАЛ и только кукурузный!!! Некоторые добавляют крем тартар (винный камень), некоторые пропускают этот пункт. На самом деле лукум это полет фантазии - его можно сварить с орешками, цукатами, пустым, с любым наполнением. Можно сварить любого вкуса и цвета, даже сделать его шоколадным или молочным.
А еще его можно обвалять в перемолотых орехах, кокосовой стружке и тд или оставить в сахарной пудре - пусть ваша фантазия развернется!
НАДО:
Измеряю стаканами, так удобнее, не у всех есть весы: 1 ст = 250 мл
- 4,5 ст Сахара (если хотите более сладкий вкус, добавьте чуть больше сахара)
- 2 ст Крахмала (кукурузный) крахмал плотненько встряхните в кружке, чтоб он немного утрамбовался - получится два полных ст крахмала
- 1 ст + 3 ст Воды (если добавляете для вкуса сироп или сок, то уменьшите количество воды на равное добавленному)
- 0,5 ч л Лимонной Кислоты (нужна обязательно - она не дает сахару кристаллизоваться!! И еще: лимонку добавляйте в самом конце, чтоб лукум не горчил!)
- 0.5 ч л Крем Тартар (Винный Камень) по желанию, НО сразу скажу он стабилизирует и быстрее загущает, поэтому если вы решите не добавлять его, то знайте сразу - ваш лукум будет больше похож на подтаевшее желе или если вы хотите добиться нормальной консистенции, то вам прийдется варить его больше часа!
- Мы брали Клубничное Варенье для придания вкуса (по вкусу, можно брать любое варенье или сироп, а можно взять просто ароматизатор)
- Красители пищевые (мы брали желтый и красный, можно не использовать, а подкрашивать натуральными соками)
- Фисташки - чем больше, тем лучше (можно добавлять любые орехи, но самый распространенный вариант фисташки и фундук)
Для посыпки
Крахмал (нормы нет, но понадобится много) для посыпки сахарную пудру НЕ берите - у вас лукум начнет таять!
Фисташковая Мука (можно взять фисташки и перемолоть в блендере в муку)
ДЕЛАЕМ:
Лукум готовят либо в металлической кастрюле с толстым дном, либо в медной посуде (я думаю, что можно попробовать приготовить и в алюминиевой посуде или тефлоновой, но я не пробовала)
Можно конечно же пойти по простому варианту - так делают в лукумоварнях - все ингредиенты смешивают сразу и варят после закипания на небольшом огне при ПОСТОЯННОМ неторопливом помешивании 2-2,5 часа и только в самом конце добавляют красители и ароматизаторы и лимонную кислоту, но такой способ не подойдет для домашнего приготовления - устанет мешать рука, поэтому мы сперва уварим сироп, что сократит время варки лукума!
1. Смешиваем весь сахар и 1 ст воды - варим сироп 15 минут или до 130 С, в самом конце добавляем лимонку
2. Как только сироп будет готов сразу же варим крахмал - 3 ст воды, крем тартар и крахмал при постоянном помешивании увариваем до густой массы
3. Готовый крахмал заливаем сиропом, перемешиваем до однородной массы и варим постоянно помешивая (можно взбивая миксером на средних оборотах) с применением крем тартар я варила лукум ровно 22 минуты, а без него вам прийдется варить от 40 до 80 минут - чем дольше варим, тем тверже и суше будет лукум, если варить меньше, то лукум будет мягким как подтаявшее желе - не схватится
4. Если вы варите лукум с орехами или с любой начинкой по вашему вкусу, то добавляем мы их в уже готовый лукум, перемешиваем и только потом разливаем по формам
5. Готовим форму - можно просто обтянуть форму пищевой пленкой, на дно засыпать крахмала обильно и туда заливать лукум, а можно застелить ее пергаментом и на дно обильно насыпать крахмала (так делают на производстве) - в готовую форму слоем 1-2 см заливаем лукум и лопаточкой выравниваем его, потом обильно не жалея засыпаем крахмалом и сверху еще можно пройтись скалкой, чтобы выровнять идеально. Оставляем лукум сохнуть при комнатной температуре. Готовый лукум сохнет от 4 до 24 часов - зависит от слоя лукума, мой сох 4 часа
6. Стол посыпаем крахмалом и туда выкладываем наш лукум (если пергамент плохо отходит, то смажте его растительным маслом), нарезаем, и кусочки обваливаем в крахмале смешанном с сахарной пудрой со всех сторон.
Можно так же обвалять в кокосовой стружке или в орехах или даже в лепестках роз
ХРАНЯТ лукум - в холодильнике на пергаментной бумаге, можно просто на досточке деревянной - вообще лукум хранят при температуре +4С и без пакета в большом кол-ве обвалки, пусть сохнет сверху (если уж совсем черстветь стал, то просто накройте его сверху пергаментной бумагой.
Не важно нарезаный он или цельный кусок - все хорошо обвалено и в холодильник. А иначе он будет "потеть"!!