Chuleta de Buey selección José Gordón
¿Por qué tiene esta chuleta tanta grasa? Esta carne es el producto de
una vida feliz y sosegada con la que se desarrolla una gran cantidad
de grasa subcutánea muy necesaria para el largo proceso de maduración
y que nutrirá el músculo y dará untuosidad a la carne. La ausencia
hormonal permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia
un producto más salubre de gran sutileza. Con un punto de fusión
bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos.
Mezclando pequeños trozos de grasa en cada bocado de carne experimentaremos
momentos inolvidables. Una composición de ácidos
grasos mono y poli insaturados la ponen a la cabeza de las grasas más
salubres. Sin estas grasas nada tendría sentido.
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Chuleta de vaca de trabajo
Acuñamos en su día este nombre de “vaca de trabajo” para indicar que
es una vaca cuidada de forma diferente. Son animales con una gran
limpieza hormonal ya que no han parido por lo menos en el último
año. Vacas mimadas por sus propietarios, algunas de ellas domadas,
mantenidas con alimentos producidos en casa. Vacas que son el orgullo
de sus dueños.
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Cómo preparar y cortar su chuleta:
0º - 5º
Conserve su chuleta envasada en su bolsa de vacío, en frío, entre 0 y 5 grados.
20 días
Tenga la precaución de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa está bien y la chuleta no ha perdido el vacío, le aguantará en frío 20 días.
2h
Para cocinarla sáquela al menos 2 horas antes del frío y de la bolsa de vacío.
Conserve su chuleta en frío pero sin congelar si es posible. Saque su chuleta de la bolsa al menos dos horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío.
Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo.
También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor
la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme.
Ya usemos parrilla o plancha mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm. por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando.
Esto se puede hacer con una rejilla de horno. Hay que darle la vuelta a la
chuleta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 ºC.
Podemos comprobarlo con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.
Una vez que tenemos la temperatura interna deseada colocamos la chuleta
directamente sobre la parrilla o la plancha, a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Para hacernos una idea de la intensidad del calor podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos.
Marcaremos la chuleta en la parrilla en una primera posición, y en una segunda transversal a la primera. Seguidamente le damos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadimos abundante sal marina gruesa. Ésta es la manera de conseguir una carne tostada
por fuera y cruda por dentro. A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras (perpendicular a ellas).
(Realización por Carlos Crespo @)
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