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Pour un entremets de 16 cm de diamètre
INGREDIENTS
Pour le biscuit succès amande
- 2 blancs d’oeuf
- 20 g de sucre
- 35 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 12 g de farine
Pour le croustillant praliné
- 40 g de chocolat blanc de couverture
- 40 g de praliné 66%
- 25 g de crêpes dentelles
- 1 g de fleur de sel
Pour le crémeux café
- 2 jaunes d’oeuf
- 5 g de sucre
- 5 g de café soluble
- 100 g de crème
- 80 g de chocolat blanc de couverture
- beurre de cacao mycryo
Pour la mousse café
- 20 g de jaune d’oeuf
- 20 g de sucre
- 5 g de café soluble
- 100 g de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de crème
Pour le glaçage miroir à coloré
- 6 g de gélatine
- 170 g de sucre
- 100 g d'eau
- 125 g de crème entière
- 125 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- extrait de café
ETAPES
Pour le biscuit succès amande
Dans le bol du robot je monte les blancs avec le sucre. Une fois les blancs en neige il faut aller vite pour éviter qu’ils ne retombent, j’ajoute la moitié de la poudre d’amande du sucre glace et de la farine. J’ajoute les poudres délicatement à la maryse en 2 fois. Je vais venir pocher le biscuit dans un cercle à entremets taille 16. J’enfourne sans plus tarder pour 10 minutes de cuisson à 190°C. Réservez sur grille.
Pour le croustillant praliné
J’ai fais fondre du chocolat blanc, j’y ajoute le praliné noisette. Je mets aussi une bonne pincée de fleur de sel. Je mélange un coup et je finis avec les crêpes gavottes émiettées. Je récupère le biscuit succès que je détaille à 14 cm et je viens étaler par dessus le croustillant praliné.
Pour le crémeux café
Dans le poêlon je mets la crème avec le café soluble à chauffer. En parallèle je vais mélanger les jaunes et le sucre. Lorsque la crème est déjà bien chaude, environ 80°C, je vais ajouter la moitié dans le mélange de jaunes d’oeuf. Je mélange un bon coup au fouet avant de tout remettre dans le poêlon, ici il faut faire attention parce qu’il ne faut pas dépasser 83°C sinon les jaunes vont cuire. Je passe sans plus tarder à l’émulsion avec le chocolat blanc. Elle se fait en 3 fois en mélangeant énergiquement avec une maryse. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture, vous allez devoir impérativement ajouter de la gélatine. Je coule le crémeux dans un moule de 14 cm munis d’aluminium ou de film plastique et je mets au congélateur pour une grosse heure.
Pour la mousse café
J’ai à nouveau fais une crème anglaise au café comme juste avant donc je me permets de passer ces étapes. Je mets la gélatine réhydratée avec la crème anglaise toujours chaude. La gélatine va fondre et s’intégrer à la préparation. A ce stade-ci il ne manque plus que la crème montée. Mais on doit attendre que la crème anglaise descende à 20°C avant de l’ajouter. Le secret pour une crème bien monté c’est que la crème doit être bien froide, ne pas hésiter à même mettre le bol au frigo avant la recette. Et toujours commencer en petite vitesse, jamais fouetter trop vite sinon la crème tiendra moins bien.
La crème anglaise est à 20°C donc j’y incorpore en 3 fois la crème montée avec une maryse et surtout très délicatement pour conserver toutes les bulles d’air qui ont été incorporées dans la crème avec le fouet. On passe au montage. Dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre munis d’aluminium et de papier Rhodoïd pour les bords, je verse la moitié de la mousse. Je l’écrase un peu contre les parois du cercle avec une petite spatule pour chasser les éventuelle bulles d’air. J’ajoute le crémeux café et j’appuie un peu. Je finis avec le reste de mousse. Ne mettez pas tout, il faut un peu de place encore pour le biscuit et le croustillant qu’on ajoute à la toute fin. On retire l’excédent de mousse à la spatule et au congélateur sans plus tardé. Il faut compter au moins 2 heures avant de glacer l’entremets.
Pour le glaçage miroir à coloré
Dans un poêlon je mets le glucose, le sucre, l’eau, la crème et je monte le tout à ébullition. On va devoir une fois de plus utiliser un chocolat de couverture, donc vraiment pour cette recette investissez dans du bon type Ivoire de Valrhonna, on se fait plaisir. Je verse mon sirop sur le chocolat et la gélatine réhydratée et je mixe le tout une bonne minutes. Je conserve au frigo toute la nuit filmé au contact. Le jour j je retire le film plastique et je fais fondre le glaçage au bain-marie. C’est un glaçage qui s’utilise entre 26 et 28°C.
Musique : Andrew Applepie - Almost Winter