Rita Lobo convida a chef Elisa Fernandes, chef do restaurante do Clos Wine e Bistro. Ela transformou o caldo de costela em um prato de repolho assado com ragu de cogumelos. #RitaLobo #Receitas #CozinhaPrática
Ingredientes
REPOLHO
½ repolho roxo médio
50 g de manteiga em temperatura ambiente
1 dente de alho
3 ramos de tomilho
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
RAGU DE COGUMELOS
2 xícaras (chá) de caldo de costela
1 cebola pequena
300 g de cogumelo portobello
1 dente de alho
3 ramos de tomilho
3 ramos de salsinha
½ colher (chá) de shoyu (molho de soja)
2 colheres (chá) de amido de milho
2 colheres (chá) de manteiga
azeite a gosto
MODO DE PREPARO
REPOLHO
Preaqueça o forno a 240 ºC (temperatura alta).
Lave, seque e debulhe os ramos de tomilho. Descasque e pique fino o dente de alho.
Numa tigela, coloque a manteiga, o dente de alho e as folhas de tomilho. Tempere com ¼ de colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Misture bem com um batedor de arame até que forme uma “pastinha”.
Corte o repolho em 2 gomos, no sentido do comprimento, mantendo o talo central. Tempere com sal a gosto. Com uma espátula de confeitar, ou com as mãos, espalhe bem a manteiga temperada em cada gomo.
Transfira o repolho para uma assadeira média e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido para assar por 20 minutos, até que o repolho esteja macio.
Retire o papel-alumínio e volte o repolho ao forno por mais 30 minutos para dourar e ficar crocante. Enquanto isso, prepare o molho.
RAGU
Com um pano úmido, limpe os cogumelos portobello - evite lavar em água corrente ou deixar de molho, pois eles absorvem água e perdem o sabor. Corte os talos em cubinhos e os cogumelos em quartos.
Descasque e corte a cebola em cubos pequenos. Descasque e pique fino o alho. Lave, seque e pique fino as folhas de salsinha. Debulhe e pique fino as folhas de tomilho.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cogumelos (sem os talos) e deixe dourar, sem mexer, por cerca de 1 minuto - assim eles não soltam água. Regue com um fio de azeite, junte o tomilho picado, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem. Deixe dourar, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos, até que os cogumelos fiquem macios e dourados.
Desligue o fogo, misture a salsinha picada e transfira para uma tigela. Reserve.
Numa tigela pequena, misture o amido com 1 colher (sopa) de água e mexa bem com uma colher para dissolver.
Leve uma frigideira média ao fogo baixo. Quando aquecer, regue 1 colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola e os talos do cogumelo e refogue por cerca de 2 minutos, até que a cebola fique translúcida. Junte a manteiga e o alho e mexa por 1 minuto até perfumar.
Regue o caldo de costela aos poucos, mexendo com a espátula para incorporar o sabor do refogado e dissolver os queimadinhos da frigideira - eles dão mais sabor ao preparo. Junte o shoyu e deixe o molho reduzir por cerca de 6 minutos.
Adicione a mistura de amido, mexendo de vez em quando, por cerca de 4 minutos até formar um molho mais espesso e brilhante. Sirva o repolho assado com o ragu de cogumelos e o iogurte temperado.
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