Salve Marco, volevo chiederti se il botulino può formarsi nel kefir che non abbia raggiunto una certa acidità? Perché non riesco a bere il kefir troppo acido e sto sperimentando una fermentazione tra 15 e 20 ore. Grazie

Si. Tuttavia le statistiche non tranquillizzano. Basta una volta. Il punto è: La percentuali di salinità del mio vasetto è sufficiente ad impedire lo sviluppo della spora e concomitante formazione della tossina? La risposta a questa domanda è no. Usiamo una concentrazione al 2, o più per la salatura a secco, ma sempre inferiore al 10 per cento che sarebbe necessario per ricevere garanzie dalla salatura. Peraltro noto che più sale c'è meno velocemente il vasetto va in fermentazione e quindi meno velocemente produce acidità. Altro parametro è la temperatura ma noi non fermentiamo a temperatura di 1 grado, perchè il vasetto non fermenterebbe. Il terzo parametro è la presenza di ossigeno: C'è ossigeno nel vasetto quando lo chiudo se lascio un dito o due di aria. Ma c'è sulla superficie e non nell'acqua ove gli atomi di ossigeno solo legati, in una molecola, ad altro. Allora finchè quell'ossigeno c'è il botulino non dovrebbe potersi sviluppare. Ma poi la fermentazione, anche qualora fosse poca, consuma con il tempo l'ossigeno. A questo punto, in questo preciso momento dovrei sapere che l'acidità è scesa sotto il 4.6, diversamente, se non c'è più ossigeno, e non c'è ancora sufficiente acidità il botulino avrebbe un lasso di tempo per svilupparsi. Dopo, l'acidità potrà anche salire, e diventerà quella che potrò misurare all'apertura del vasetto, ma in quel momento non la posso misurare. E l'acidità che si fosse formata dopo non avrebbe impedito un lasso di tempo utile al botulino per svilupparsi e produrre anche una minima quantità di tossina. Una volta formato non so quanto salinità o acidità e competizione batterica lo possano neutralizzare a posteriori. Solo le alte temperature possono. D'altronde proprio in uno dei files sul tema dell'Epicentro ISS è riportata una minima percentuale di casi di botulino in alimenti fermentati e in salamoia. Salamoia delle olive, e fermentazioni di broccoli o cavolo romano (dovrei ricontrollare quale dei due). Ora non so chi fermenti broccoli o cavoli romani ma così ho trovato scritto, e significa che non è affatto impossibile si formi e che gli alimenti fermentati non sono affatto esenti perchè fermentati. Percentuale bassa perchè credo che a fermentare regolarmente siamo ancora davvero in pochi. Fra l'altro i miei primi esperimenti, ottimamente riusciti, sono stati con le indicazioni del Vendrame (che anche lui sventola che di botulino non c'è rischio, anzi, tranquillizza molto più), e in mesi caldi come maggio e giugno dove qui c'era già molto sole. Lui consiglia di sfiatare tutta la prima settimana ed anche se non si apre completamente il vasetto comunque un po' di ossigeno rientra esattamente come il gas di fermentazione esce. Altri invece dicono: non sfiatare che serve proprio assenza di ossigeno. In questa mia prima produzione ben riuscita per molte verdure fuorchè per zucchine, sedano e cetrioli (si cipolle, carote, crauti, pomodori veri e rossi e non ricordo cosa altro) usavo quindi salamoia al 2% e non 2% sul peso complessivo del contenuto del vasetto. Con questa più bassa percentuale la fermentazione si attiva molto, molto più velocemente, quindi l'acidità arriva anche prima. Con poco più di sale già si attiva più lentamente. E con temperature invernali ancora più lentamente, quindi chissà quando arriva il ph inferiore a 4.6, e non so in quanto tempo avverrebbe il processo di sviluppo del botulino, perchè non sono riuscita a trovare una info scientifica attendibile sul processo del suo sviluppo. Si aggiunga che alcuni fermentano anche frutta, e con mele e pere io non ho ottenuto fermentazione al punto da fare pressione nel vasetto e dare sfiato. Cmq io da fuori dal vasetto non posso misurare nè quando è finito l'ossigeno nè quando precisamente il ph è sceso a meno 4.6. Mi interrogo su quelli che fanno avvenire la fermentazione prima di chiudere il vasetto, forse controindicato per lo sviluppo di altri batteri indesiderati e un poco più a favore di mantenere presenza di ossigeno finchè non c'è sufficiente acidità; e questo, dal punto di vista della prevenzione del botulino non sarebbe male, poi magari butti via le robe perchè sviluppano muffa o altro. Cmq moltissimi video anglofoni, americani, il metodo esposto è piuttosto questo, e si, anche buttano via più roba, ma non per presenza di botulino ma di muffe. Quindi non so, al momento non sono convinta della sicurezza e mi sto molto limitando. Ho trovato descrizioni parziali dei processi biologici che avvengono durante la fermentazione ma non sufficientemente dettagliati da fornirmi info rispetto al botulino e capire a fondo cosa faccio. E se non capisco non controllo, mi creo solo illusioni di sicurezza non supportata. Infatti mi sono un po' arrabbiata quando ho trovato sui file dell'Iss che anche i fermentati possono fare botulino ed esistono casi, mentre io stavo dormendo sonni tranquilli, troppo tranquilli, mi ero lasciata convincere e non è vero. In casa, in cucina, abbiamo altrettanta responsabilità verso i terzi che nutriamo. Io posso decidere di rischiare sulla base di qualche percentuale, ma gli altri non devono dipendere dai miei criteri, vogliono da me sicurezza. Da cui ho cercato altre info oltre al Vendrame.

E' in arrivo una nuova paranoia? E pensare che c'è gente che se lo inietta pure!