C’est la reine des fruits de mer: la Saint-Jacques. Un plat de fêtes, et une passion française : nous en sommes les plus gros consommateurs au monde. Mais attention aux apparences, toutes les Saint-Jacques ne se valent pas. Certaines sont gonflées à l’eau, et d’autres présentent de gros risques sanitaires. Enquête sur le plus mondialisé des coquillages.
90 euros le kilo de noix décortiquée : la Saint Jacques vaut de l’or. Pour les pêcheurs français, c’est un pactole assuré, à condition de respecter des normes draconiennes. En Bretagne et en Normandie, les heures de pêche sont strictement surveillées, parfois même par avion !
Cette coquille française est rare et donc chère. Elle ne suffit pas à répondre à la demande. Dans nos assiettes, 4 Saint-Jacques sur 5 sont importées.
Il y a d’abord la Grande Bretagne, qui casse les prix sur les étals, avec des coquilles souvent récoltées… au large des côtes Normandes. Une pêche intensive mais légale. Et les Britanniques ont une autre technique pour faire baisser le prix au kilo : ils gonflent leurs Saint Jacques à l’eau, pour les alourdir.
Les plus grosses quantités viennent de très loin : Russie, Viet Nam, Argentine... Les cargaisons arrivent par container frigorifique au port du Havre.
L’un des principaux pays producteurs est le Pérou. Dans la baie de Sechura, la coquille fait vivre tout le monde : pêcheurs, transporteurs et trieurs. Avec des salaires à 3 euros de l’heure, la main d’œuvre est imbattable.
Problème : ces Saint Jacques low cost sont le plus souvent des pétoncles. Ces mollusques appartiennent à la même famille, celle des pectinidés. Mais ils sont considérés de qualité nettement inférieure. Pourtant, depuis 1996, l’Organisation Mondiale du Commerce permet de les vendre sous l’appellation de « Saint Jacques ». Les industriels se sont engouffrés dans la brèche, et vendent des pétoncles comme Saint Jacques, dans leurs plats cuisinés surgelés.
À des milliers de kilomètres de la France, comment contrôler la qualité du produit ? Dans les pays producteurs, l’hygiène est souvent déplorable. Les coquilles sont régulièrement contaminées par des virus, comme celui de l'hépatite A, ou chargées de bactéries, comme E. Coli.
Au Pérou on comprend pourquoi. Le boom de la Saint Jacques a fait naître des bidonvilles en bord de mer. Pas d’égout : les matières fécales partent à l’eau avec la marée, et polluent les coquillages.
Pour se garder de tous ces risques, la meilleure solution reste de manger des coquilles françaises… et de saison !
Première diffusion le 05/02/2017
Un film de Michel Guetienne