Rodrigo Hilbert ensina como fazer salada de batatas com camarões e palha de casca de batata com molho hollandaise (holandês). O cozinheiro vai aproveitar o máximo dos ingredientes e preparar uma receita sem desperdícios. #NhacGNT #RodrigoHilbert #TemperoDeFamília
Ingredientes:
Para a manteiga clarificada:
400 gramas de manteiga sem sal
Para o caldo de camarão:
Casca de camarão (cerca de 600 g de camarão inteiro) lavada e escorrida
2 colheres (sopa) de óleo
Folhas de um alho-poró picadas
2 dentes de alho amassados
1 cebola cortada em cubos (grosseiramente)
Talos de salsinha picados
3 grãos de pimenta-do-reino branca
1 litro e ½ de água
Para o molho hollandaise (holandês):
6 gemas
5 colheres (sopa) de caldo de camarão
2 colheres (sopa) de vinagre
200 g de manteiga clarificada (será colocada aos poucos)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a salada de batatas com camarões:
500 g de camarão sem casca e limpo
8 batatas
¼ de molho de salsa picada sem talos
200 g de bacon
Sal e pimenta -do-reino branca a gosto
Azeite
1 talo (parte branca) de alho-poró
1l de caldo de camarão para cozinhar a batata
300gm de molho hollandaise
Palha de casca de 6 batatas
Para e palha de casca de batata:
Casca de 6 batatas inglesas
Óleo para fritar por imersão
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Para a manteiga clarificada:
Derreta a manteiga lentamente (de 10 a 15 minutos) no vapor do banho-maria, não permitindo que o utensílio que está a manteiga tenha contato direto com a água.
Deixe derreter sem mexer. Após o derretimento da manteiga, deixe repousar por 5 minutos fora do calor. Remova cuidadosamente com uma colher a espuma que flutuará na superfície da manteiga derretida.
Com a ajuda de uma peneira e uma gaze, filtre suavemente a manteiga derretida dentro de uma tigela, tomando cuidado para não transferir o soro e as impurezas brancas para a manteiga já filtrada. Reserve sempre na geladeira.
Para o caldo de camarão:
Em uma panela, coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Com óleo já quente adicione as cascas de camarão e deixe fritar para que fiquem bem douradas. Acrescente o alho e a cebola e misture até a cebola murchar.
Acrescente as folhas de alho-poró, os talos da salsinha e os grãos de pimenta. Adicione a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos. Quando começar a subir aquela espuma que fica as purezas do caldo, retire com uma concha e apague o fogo.
Peneire o caldo em um bowl separando o líquido do sólido. Guarde os legumes e a cabeça de camarão para um próximo caldo. A parte líquida está pronta para ser usada.
Para o molho hollandaise (holandês):
Junte o vinagre, o caldo e o sal a gosto. Leve ao fogo e deixe ferver por um minuto para evaporar o vinagre. Deixe esfriar.
Peneire as gemas e misture com a redução do caldo de camarão com vinagre já frio. Batendo com um fouet, leve a mistura em banho-maria sem deixar o recipiente encostar na água, somente o vapor para emulsionar.
Vai adicionando a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente sem parar até encorpar e formar um molho espesso, por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta- do- reino a gosto. Reserve.
Para a salada de batatas com camarões:
Corte o alho-poró no meio na horizontal e pique em fatias grossas. Descasque as batatas e reserve as cascas em um bowl com água, para fazer a palha de casca de batatas.
Pique as batatas em cubos do mesmo tamanho e coloque na água para não escurecerem. Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino branca e reserve.
Em uma panela, adicione o caldo de camarão e as batatas e leve ao fogo para cozinhar. Corte o bacon em cubos pequenos e coloque em uma frigideira e leve ao fogo para fritar até ficarem crocantes. Retire o bacon da frigideira preservando a gordura que ficou para fritar o camarão.
Com a gordura do bacon na frigideira ainda quente, adicione o camarão. Misture bem e coloque o alho-poró. Deixe refogar bem até que estejam rosados e cozidos. Em seguida, desligue o fogo e reserve.
Para e palha de casca de batata:
Retire as cascas da água e seque bem com um papel toalha. Corte em fatias bem finas. Em uma frigideira, adicione óleo para fritar por imersão e leve ao fogo até que fique bem quente.
Adicione as cascas de batata e deixe fritar tomando cuidado para não queimarem. Retire do óleo com uma escumadeira e deixe secar em papel toalha.
Para a montagem:
Em um refratário, coloque as batatas, o camarão, o molho hollandaise e misture tudo. Finalize com o bacon e a palha de casca de batatas.
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