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Nesse vídeo eu mostro pra você qual tripa usar para vc fazer seus produtos embutidos de charcutaria. Eu também mostro a diferença entre tripa natural e tripa artificial e além disso mostro os calibres de tripas e como hidratar as tripas
As tripas são usadas para fazer os diferentes tipos de embutidos e dependendo do tipo de embutido que vc vai fazer, vc deverá escolher a tripa que mais se adequa pra situação. As tripas naturais são feitas do aparelho digestivo de animais, sendo o intestino a porção mais usada normalmente. Além disso, a tripa natural é salgada, sendo que sua durabilidade ainda no sal pode chegar até um ano, já após hidratação sua validade diminui consideravelmente sendo indicado ser guardada na geladeira.
A tripa ovina, ou tripa de carneiro, é uma tripa mais final, com calibres menores e que o trabalho com ela deve ser mais cuidadoso pois ela rompe mais facilmente. A tripa de calibre 20-22 é a que normalmente se usa para fazer linguiça fina de frango ou também o salamitos. Seu tempo mínimo de hidratação em água para trabalhar é 15-20 minutos.
Já a tripa suína ou tripa de porco é a mais usada nas linguiças de calibre comum que nós encontramos para comprar, que são os calibres 26-28 e 28-30. Ela é uma tripa mais resistente que a tripa de carneiro e mais fácil de trabalhar. Seu tempo mínimo em água para hidratação é 30 minutos.
Por fim existe a tripa bovina que é a tripa com maior calibre, é uma tripa muito resistente e por ter parede mais grossa, seu tempo de hidratação é muito maior podendo chegar a 1 hora de hidratação para estar pronta para uso. A tripa calibre 40-43 é muito usada para linguiça calabresa, linguiça portuguesa e linguiça paio.
A vantagem da tripa natural é que não precisa retirar a tripa na hora de comer um produto feito com tripa natural pois ela não atrapalha nem incomoda na mastigação. Outra vantagem é que no uso para a defumação, por ela ser um pouco porosa, a fumaça consegue entrar na carne, dando um sabor melhor para o produto. Por fim, apesar da tripa natural ser bem limpa e salgada, uma parte dos microrganismos fermentadores do intestino permanecem nela e isso se torna interessante quando vamos usar a tripa natural para fazer um produto como o salame.
Quando falamos sobre tripa artificial, existem três tipos de tripa: tripa de colágeno, tripa de celulose e tripa de plástico. O uso dessas tripas costuma ser para salame, mortadela, lombo tipo canadense entre outros produtos.
Essas tripas artificiais tem tempo de duração maior do que as tripas naturais, e elas também precisam ser hidratadas antes do uso para facilitar na hora da embutidora da massa.
A tripa de colágeno mostrada no vídeo é de calibre 40 e é a mais usada atualmente para salames tipo italiano e tipo milano que encontramos nos supermercados.
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