いまや高級魚となったサンマが丸ごと1匹入ったお弁当が、なんと600円。
　常連客：「助かるんですけど…大丈夫かなって思う」
　思わず客も心配するほどの値段です。
　常連客：「いつもこんな感じで、ふたが閉まらない」
　一方、こちらの大衆食堂では、豚肉にしょうゆのタレが絡まった生姜焼き定食。これで何と350円？
　常連客：「利益が出ているのか心配ですよね」
　安さの陰には、店主の血のにじむ努力がありました。客が心配するほどの激安グルメの秘密を追跡しました。
■常連客も心配…全部“600円”超人気弁当店
　長い行列の先にあるのは、新橋駅から徒歩10分ほどの所にある「お弁当のかわの」。
　昼のみの営業で、1日およそ800食が売れる超人気店です。
　常連客：「日替弁当、600円です。コンビニでは食べられないものが食べられる」「大盛です。プラス100円でこのくらいになります」
　この日の日替弁当はアジフライがついた「鶏竜田揚」。魚弁当は「サンマ」が丸ごと一匹入った豪華なお弁当です。
　付け合わせの副菜も、全部手作り。このクオリティでお弁当はすべて600円です。
　常連客：「大丈夫かなって思う。もうちょっと高くても」「ありえない値段だから。今時ね。いつも心配しています」
　物価上昇のなか、思わず客も心配するほどの安さです。
　店主の井上康一さん（49）は一体どうやって、この安さを実現しているのか？その秘密は開店からおよそ10時間前にさかのぼります。
■争奪戦勃発も？　“ワケあり品”でコスト削減
　午前0時すぎ。ここから、井上さんの一日は始まります。睡眠時間は3時間半程度…。人件費削減のため、深夜の仕込みを1人で行っていました。
　この日、仕入れたのはサンマ。1匹300円近くするスーパーもある今や高級魚です。600円のお弁当に使って大丈夫なのでしょうか？
　井上さん：「ここちょっと傷があって擦れている。こういうところです。B級品ですね」
　魚を捕る際に付いてしまったわずかな傷や、皮の擦れがある、いわゆる“B級品”。ですが、味は一級品です。
　さらに、仕込みの合間に向かったのは豊洲市場。そこで井上さんが見ていたのが、曲がりや傷があり、切り落としてある大根に、市場にあまり出ないナスなどの“ワケあり”の野菜です。
　井上さん：「まぁいいかな～」
　青果仲卸　鷲尾商店　細川倫久さん：「むいちゃえば鮮度は全然問題ない。価格的には、（正規品の）半値まではいかないですけど、全然違ってきます」「（ワケあり品は）頼んで入る形ではないので」
　井上さん：「争奪戦」
　物価上昇でいまや“ワケあり品”の争奪戦も勃発。他の店に先駆け井上さんは深夜、仕入れに来ていたのです。
　形の悪いピーマンは乱切りに。ナスは傷を切り落としていきます。
　井上さん：「乱切りだと形が悪くても調整できる」
　野菜の状態に合わせて献立。この日の副菜は「炒め煮」です。
■弁当完売も…「悩んで悩んで汗も流して」
　午前7時を過ぎると、スタッフが合流。この日は魚弁当300食に日替弁当を400食。そして、丼ぶりなど100食を準備。売れ残りが出れば赤字必至。果たして…。
　常連客：「サンマは貴重なので。高級魚なので買いに来ました」「きょうはサンマ目当て。これ食べて午後また頑張ろうかなって」
　オープンから2時間後、300食のサンマ弁当が完売しました。
　そして、午後2時すぎ。目標の800食はすべて売れましたが、物価上昇のなか600円の価格維持は難しいといいます。
　井上さん：「（値段を）上げてしまうのは一番近道。悩んで悩んで、考えて汗も流して、できるとこまでは頑張りたいなと思っています」
■350円の激安朝定食「利益出ているか心配」
　所変わって千葉県市原市にある大衆食堂「じょんがら店」。
　午前8時半。客を引き付けていたのは、店主が奏でる津軽三味線とともに、思わず疑ってしまうほど。なんと350円の激安朝定食です。
　常連客：「（Q.値段いくら？）350円」「（Q.350円？）はい、おいしいですよ」
　初めて来た客：「350円でいいの？」「すごいね。いいの？」
　一番人気は、豚肉にしょうゆのタレが絡まった生姜焼き定食。サバ味噌煮定食だって、350円。身は分厚く、ふっくらとした仕上がりです。
　初めて来た客（60代）：「年金生活者には優しい」
　「ありがたい価格」という一方で、やっぱり聞こえてきたのは、お客さんも心配になる激安定食です。
　常連客：「利益が出ているのか心配。原材料費だけで、350円いっているはず」
　初めて来た客：「ちょっと心配ですよね。大丈夫かなって。やりくりできているのかなとか…」
■お買い得品でコスト削減　だしにもこだわり
　一体、どうやりくりしているのでしょうか？
　じょんがら店の店主・松永卓さん（81）。料理人歴65年の大ベテランです。
　激安定食のこだわりメニューは、すべて手作り。料理に使うだしは昆布と煮干しにかつお節。3種類使うことでうま味が増すといいます。
　一日30食以上出る生姜焼き定食。豚肉の仕入れは、スーパーのお買い得品を購入することで安く提供しています。
　松永さん：「お買い得品って書いてあるでしょ」
　350円の新鮮な刺身定食。この日は、身が厚く歯ごたえもあるイナダです。安さを実現した秘密はスーパーで魚を丸ごと購入しコストダウン。自らさばいて調理します。
　松永さん：「鮮度最高だよ。柵（さく）にしたら手間賃とられているからね」
　激安の朝定食が生まれたのには、きっかけがありました。
■大誤算も…「笑顔見るのがうれしい」
　実は、同じメニューがランチでは500円。昼の宣伝として、朝定食を始めたといいますが、お昼の客が朝に流れてしまう大誤算。
　松永さん：「ところがそれがそうは行かない。安い時だけ来るんだ。アハハハハハ。当てが外れた」
　それでも、続ける理由は…。
　松永さん：「夜勤明けの人もいるよね。一人暮らしも多い。やっぱり、お客さんが『ありがとう』って笑顔で帰ってくれる顔を見るのがうれしい」
[テレ朝ｎｅｗｓ] news.tv-asahi.co.jp