Buona nuova cucina 😊🥰

Proprio il prossimo lunedì 18 gennaio 2021 c'è una lezione sul pentolame nell'ambito del corso gratuito a distanza "Frachef: my 2 cents". In ogni lezione, in videoconferenza interattiva, c'è spazio per domande e risposte. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Per registrarti, scrivimi su WhatsApp al 349.2207339

Ciao Alessandro, rispondo a tutte le domande nella comunità My2Cents. Se vuoi entrare, gratuitamente, scrivimi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊

sì, ma non è vitale 😊

Ti ho già risposto alla domanda che hai posto nell'altro tuo commento, ripeto nel caso tu quella non l'abbia vista. Nessun segreto, ma semplicemente bisogna saper cucinare ed avere le basi tecniche e scientifiche. Questo perché non esiste una temperatura ottimale che vada bene per tutte le situazioni. Esistono tantissime temperature. In pratica, bisogna lavorare di testa conoscendo i principi base, per arrivare a capire quale sia quella giusta per il contesto in cui si sta operando. Considera che sulla temperatura incidono: - il materiale della casseruola; - la forma e dimensione della stessa; - la materia prima che si sta cucinando; - la quantità che si sta cucinando; - la tecnica che si sta impiegando; - il fatto che ci sia il coperchio o no; - il risultato che si vuol ottenere; - il tempo che si ha. Di temperature circa fisse ed ottimali ce ne sono quasi zero. Una mi ricordo: nella cucina classica il forno si impiega a 180 °C Ma che vuol dire? Ben poco. Purtroppo la risposta può essere solo una: bisogna imparare a cucinare.

Puoi guardare se Demeyere ha quella misura, Agnelli o Orione di Alessi. Anche Ruffoni anni fa ne faceva.

@@Frachef Grazie mille chef!! Volevo anche chiederle,quando a tempo, se può fare un video sul Wok .

Vendetti tutti i miei wok quando mi trasferii in Olanda, quindi ad oggi non sono in grado. Ne farò uno, se in futuro decido per un nuovo acquisto. Nell'ultimo ristorante che ho avviato, in Toscana, li avevamo, ma ovviamente in cucina non posso passare il tempo a registrare video :)

@@Frachef ok capito , ero solo curioso di sapere i pro e contro e cosa ne pensava :) . Ma non c'è problema , certo immagino che è impegnatissimo con il lavoro!! Va bene, quindi allora chissà....Io comunque la seguo sempre e non mi perderò nessun nuovo video!! :)

Ok, buona cucina 😊

Già fatto, un video in cui consiglio ad ognuno di fare il proprio mestiere 😊

Guarda, le Demeyere antiaderenti non le ho mai provate, quindi non ti so dire. Solitamente è un marchio di grande qualità. Ad oggi, comunque, entrambi i marchi sono della stesso gruppo. A sentimento io opterei per le Demeyere, però ripeto non le ho provate.

Grazie molte per la risposta, buon fine settimana.

Grazie, buon fine settimana anche a te 😊

claudio zamboni è un argomento che non tratto, mi spiace 😊

In bocca al lupo 😊

Strano che si bombi, a me non capita mai. Scusa, ma hai preso il ferro leggero?

Non credo, ho preso la Mineral B, questa qui: www.debuyer.com/en/products/mineral-b-element-cr%C3%AApe-pan Forse la 30 cm è troppo larga e quindi acuisce il problema? oppure è solo un discorso di temperatura?

Col ferro pesante non dovrebbero esserci problemi coi 30 cm, io credo sia una questione di temperatura. Ad ogni modo, non ne ho mai usata una così grande.

Mi è venuta in mente un'altra cosa. Non è che per caso la usi su una induzione col diametro troppo piccola per cui scaldi troppo il centro rispetto alla periferia?

in effetti il fondo della padella è più largo del cerchio dell'induzione, anche se di poco: padella 26 cm di fondo e induzione con piastra da 24 cm. Devo dire che "stagionando" si vede chiaramente che ai bordi arriva meno calore, quindi potrebbe essere questo il caso? anche se eccedo di 1 solo cm per parte?

Grazie per la testimonianza 😊

Abbassando il fuoco 😊

Già, allora ricordavo bene. Eppure ieri ho scaldato un po' di burro a fuoco basso, appena ha iniziato a far le bollicine e scurire ho buttato dentro dei ravioli già cotti da far saltare e appena hanno toccato il fondo della padella, si sono appiccicati completamente. Ti viene in mente quale potrebbe essere il motivo? Grazie!

Appunto, temperatura troppo alta! Il burro quando comincia a scurire è perché sta bruciando! Il fondo è troppo caldo, quindi appena i ravioli lo toccano si attaccano. Inoltre, in teoria quel lavoro non avrebbe fatto così 😊 Ci sono due sistemi: se vuoi la crema o se vuoi solo lucidare i ravioli. 1) Se vuoi la crema, si scioglie il burro a 60 gradi, non deve arrivare neppure a friggere, quando è quasi sciolto si aggiunge poco liquido di cottura e si amalgama, in modo da formare la crema che poi usi con i ravioli. 60 gradi sono quelli per cui puoi con una certa difficoltà toccare la padella. 2) Se vuoi lucidare, senza crema, si sciogli il burro a 60 gradi sino a farlo diventare trasparente, senza aggiungere acqua, magari arrivi a 80 °C, ma non devono esserci bollicine e tracce di frittura. Poi con questo burro lucidi i ravioli (nel senso che ce li versi dentro e giri, ma senza spadellare). Considera che i ravioli non si spadellano mai, a dispetto di ciò che pensano molti. Il burro è infatti un condimento dei ravioli e i condimenti non si spadellano (è appunto la differenza tra condire e spadellare).

Numero uno. Grazie! Io volevo fargli fare la crosticina.

Ahhh, allora in questo caso si procede in modo diverso. Scogli a bassa temperatura il burro, poi metti i ravioli, ed alzi leggermente la temperatura, un po' alla volta, finché ti forma la crosta. In questo modo non dai uno shock eccessivo alla pasta, che è delicata. Questa è una delle eccezioni alla regola che il grasso dovrebbe essere caldissimo prima di metterci ciò che vuoi rosolare. In alternativa, se tu avessi l'induzione, potresti impostare 120 °C o 140, perché a questa temperatura la maggior parte delle paste non si attaccano.

Ballarini 😊

Ballarini le fa anche con rivestimento ceramico.. sono la fine del mondo e non hanno teflon