Scuola di cucina: come preparare un buon lesso

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Scuola di cucina: come preparare un buon lesso

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Francesco de Francesco - Consulenza Ristorazione

8 жыл бұрын

ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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Senza entrare nel merito delle tante ricette disponibili, nel video fornisco le indicazioni per preparare un buon lesso :)
Parliamo di rosolatura, di osmosi, di saturazione ed altro ancora :)
Dopo aver guardato il video, provate la vostra ricetta preferita seguendo le considerazioni che faccio :)

Пікірлер: 93

@ElisaSanna-hp7rj 6 ай бұрын

Grazie Chef De Francesco per la precisione nelle spiegazioni e la simpatia che trasmette. È un piacere ascoltarLa

@Frachef 6 ай бұрын

Grazie e buona cucina 😊😊😊

@valtersecci1958 5 жыл бұрын

Giravo per KZfaq e mi imbatto in questo tuo video. Mi ha assalito la curiosità di sapere cosa puoi dire su come fare un buon lesso. Sei assolutamente incredibile. Non c' è stata ancora una volta che sia rimasto deluso dai tuoi video. Grazie maestro!

@Frachef 5 жыл бұрын

Grazie, buona cucina Valter :)

@ivanlavidaloca7778 8 жыл бұрын

perfetto.perche quello che ti chiedo è diciamo la base ..la cosa piu ovvia ma che tutti fanno a modo suo. e siccome piu che executive chef per me sei e rappresenti un educatore della cucina dove tutto deve stare al suo posto per aver un senso, quindi mi affido a te .grazie fra!

@Frachef 4 жыл бұрын

@gennaroarvonio710 8 жыл бұрын

Era proprio il video che cercavo, non ero interessato alla ricetta(e hai fatto bene)ma solo la tecnica migliore e i giusti consigli-tecniche per fare un buon lesso. Ottimo!! Grazie!!! Saluti

@Frachef 8 жыл бұрын

+Gennaro Arvonio Bene Gennaro, buona sperimentazione :) Per inciso, probabilmente questo è uno degli esercizi che inseriremo nel corso di cucina professionale che terremo a Lecce a marzo :)

@maxxxxks 8 жыл бұрын

Ricapitolando: 1) separare il grasso dalle carni; 2) immergere le carni in nel liquido di cottura salato e che abbia appena iniziato a bollire; 3) misurare la temperatura del liquido di cottura, 70° per le carni magre e 80° per le carni grasse; 4) il tempo di cottura ce lo dobbiamo trovare noi; Giusto? In poche parole, per far rimanere una carne succosa dobbiamo avere un liquido di cottura saturo.

@Frachef 8 жыл бұрын

Sì 😊

@ilcasalingodisperato438 3 жыл бұрын

Grazie maestro per i suoi insegnamenti 😜👏mi sono iscritto al canale e ho messo il like 💪💪💪 auguri di buona Pasqua 🐣 il casalingo disperato è sempre in cerca di conoscenza🤩

@Frachef 3 жыл бұрын

Buona Pasqua anche a te.

@matteopiscedda3312 Жыл бұрын

grazie chef.solo applausi

@Frachef Жыл бұрын

😊😊😊

@ivanlavidaloca7778 8 жыл бұрын

che sia alla piastra che sia alla griglia..io parlo specificatamente in termini di tempistica o di sistema per riconoscere quando la carne è cotta senza ricorrere a fare i classici taglietti possibili solo su una bistecca destinata a tagliata.. usare una sonda mi sembra eccessivo..potrei farlo se avessi 20 bistecche tutte uguali mello stesso tempoa normalmente quale si stema potrei adottare in servizio?

@Frachef 4 жыл бұрын

Eri poi riuscito a trovare un sistema che ti soddisfacesse?

@ivanlavidaloca7778 8 жыл бұрын

ciao fra volechiederti a proposito di carne ..secondo te qual è il miglior pepe nero ovviamente in grani da macinare. che esiste in commercio quello che ritieni il top.e stessa cosa per il sale sempre per macinello. sale classico intendo..

@Frachef 8 жыл бұрын

Il miglior pepe per me è il Sarawak, seguito dal TellyCherry. Per il sale, un discorso simile non si può fare perché il solo Madagascar fa mille sali diversi, ogni sale ha il suo uso. Io ne ho una ventina tutti diversi 😊 Se vai indietro sui video del canale, trovi molti sali e spezie 😊

@giulianablancato3529 Жыл бұрын

Buongiorno chef e nella pentola a lenta cottura ? Istruzioni? Grazie

@Frachef Жыл бұрын

Ciao Giuliana, ho fatto un video sulle cotture lente a bassa temperatura. Prova a cercarlo.

@albibaracchi 6 жыл бұрын

Ciao Fra, che rapporto carne-acqua/brodo è consiglieresti per un buon lesso?

@Frachef 6 жыл бұрын

Alberto Baracchi il brodo più è saturo, meglio è, per far sì che la carne non gli ceda, perdendo il suo sapore. La quantità minima sufficiente per coprire la carne e non di più.

@albibaracchi 6 жыл бұрын

Grazie...

@andreacalabrese6967 Жыл бұрын

Ho un dubbio...ma se dobbiamo avere un brodo in partenza e le verdure però sarebbe meglio aggiungerle dopo... dobbiamo usare due partite di verdura? Una per il brodo e l'altra per le verdure da mangiare?

@Frachef Жыл бұрын

Non ci sono regole fisse, dipende dal risultato che si vuole ottenere.

@ivanlavidaloca7778 8 жыл бұрын

ciao fra! volevo chiederti una cosa riguardante la carne anche se centra poco anzi..nulla con questo video e non saprei dove scriverla altrimenti.. tu in cucina ,quando devi cuocere delle bistecche spesse..esempio 3 cm.come ti organizzi? di solito ogni cm di carne sono due minuti di cottura per lato..ok. e tu come lo gestisci?o di solito come viene gestito in cucina per avere il completo successo assicurato di uma carne al sangue, ben cotta o media cottura?con un timer? con un sistema ben preciso e quindi un po a occhio?è cosi strano vedere un timer come sistema.. per le bistecche?sbagliare le cotture su un controfiletto ,una costata, ..è veramente uno spreco e si fa costosa la cosa dopo..due tre. quattro..bistecche in una sera.come posso organizzarmi per essere preciso?

@Frachef 8 жыл бұрын

Metto in agenda un video 😊

@nicolazinni 6 жыл бұрын

Consigli preziosissimi

@Frachef 4 жыл бұрын

@nicolazinni 6 жыл бұрын

Grazie mille amico mio

@Frachef 6 жыл бұрын

Nicola Zinni Prego! Buona cucina 😊

@lucioinvernizzi77 3 жыл бұрын

Chef Se usiamo pentola a pressione ?

@Frachef 3 жыл бұрын

Ciao 😊 Tutti i lunedì alle 15 per un’ora parliamo di questo e altri temi simili. Ogni lezione, gratuita, ha un suo argomento, ma resta sempre tempo per far domande. In quel contesto, rispondo sempre volentieri, anche fuori tema. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

@giulianablancato3529 Жыл бұрын

Grazie interessante ma bisogna usare un termometro ?

@Frachef Жыл бұрын

Le prime volte per prenderci la mano è utilissimo. Dopo qualche anno non serve più.

@giulianablancato3529 Жыл бұрын

Grazie

@dannyspinoso8805 4 жыл бұрын

MOoooolto INTERESSANTE

@Frachef 4 жыл бұрын

Grazie, contento che ti sia stato utile :)

@dannyspinoso8805 4 жыл бұрын

@@Frachef se spieghi le cose scientifiche della cucina ti seguo con molto piacere

@Frachef 4 жыл бұрын

@simonefaraoni4217 7 жыл бұрын

Spiegazione completa sull' argomento.

@Frachef 4 жыл бұрын

@eurostar42 5 жыл бұрын

Buona sera chef , mi deve levare un dubbio grande come una casa! Un prodotto ( carne) congelato sia per fare brodo o per fare lesso lei lo mette in acqua ( calda o fredda ) congelato o lo fa scongelare e lo porta a temperatura ambiente prima della cottura? Sono a conoscenza che il “ congelato” perda delle proprietà nutritive ma noi di “ campagna” tendiamo a fare le provviste purtroppo e per fortuna in questa maniera! Buona serata

@Frachef 5 жыл бұрын

Non c'è una risposta standard, dipende dall'uso che ne vuoi fare. In generale, la regola consiglia di portare prima a temperatura ambiente (o almeno +4 °C) e poi di cuocere.

@eurostar42 5 жыл бұрын

Francesco de Francesco ok Grazie buona fine settimana

@Frachef 5 жыл бұрын

Grazie, buon fine settimana anche a te :)

@MicheleToscan 6 жыл бұрын

Per assurdo si potrebbe fare a 70 gradi in bagno termostatico con un roner?

@Frachef 6 жыл бұрын

Michele Toscan Sì è c'è chi lo fa 😊

@ivanlavidaloca7778 8 жыл бұрын

..executive chef e coacher in cucina

@Frachef 4 жыл бұрын

@michelelanzo 8 жыл бұрын

Ottima lezione sul bollito. Una sola domanda come evitare che una volta cotta la carne annerisca. In un noto ristorante romano, specializzato nella cucina romagnola, ho notato che ogni tanto tolgono i pezzi di carni dal carrello e la strofinano su dei grossi pezzi di sale. Perchè? Grazie e complimenti.

@Frachef 8 жыл бұрын

Perché toglie un po' di ossido :) Per l'ossidazione non si può far nulla, salvo far sì che la carne non esca mai dal liquido :)

@michelelanzo 8 жыл бұрын

grazie

@AldoBasili 2 жыл бұрын

Chef ma tutti questi consigli ha mai pensato di metterli in un libro? o magari delle dispense? Grazie.

@Frachef 2 жыл бұрын

Ancora libri? Ne ho già scritti 11 🤣🤣

@AldoBasili 2 жыл бұрын

@@Frachef ah bene...dove li trovo?

@Frachef 2 жыл бұрын

@@AldoBasili da me. Se vuoi puoi scrivermi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef

@andreafluid 8 жыл бұрын

Quindi tutto sommato, in una cucina dove il lesso è presente tutti i giorni, vale la pena investire in attrezzature per poter cucinare a bassa temperatura o comunque in pieno controllo della cottura. Senza andare al leggendario bollito non bollito dove entra in gioco il sottovuoto, avere un forno che ti consente la cottura notturna, un bollitore ecc...ti garantisce un risultato regolare e ti toglie dalle scatole più pentole.

@Frachef 8 жыл бұрын

Sì, sicuramente :)

@matteopaparelli8779 6 жыл бұрын

andreafluid ma tanto ormai l sottovuoto in cucina lo abbiamo tutti ormai(in ogni caso e' utilissimo) tanto vale tenersi le porzioni sottovuoto e rigenerarle al momento

@paolop2207 6 жыл бұрын

Sicuramente sono consigli al 90 per cento condivisibili. ho qualche dubbio sul mettere le verdure da ultimo, ma proverò a farlo. lui è uno chef ed io no.

@Frachef 6 жыл бұрын

paolop2207 guarda, io dico sempre di provare, poi decidi 😊

@paolop2207 6 жыл бұрын

lunedi dovrò fare un mega lesso per esitare anche tutti i tagli per lesso che ho nel congelatore. sicuramente proverò ad aggiungere le varie carote cipolle e sedani all'ultim'ora. avrò imparato sicuramente qualcosa di nuovo.

@paolop2207 6 жыл бұрын

francesco le chiederei se devo rosolare nell'olio un pezzo della carne che andrà in pentola col gli altri pezzi .

@Frachef 6 жыл бұрын

Per regola no, ma io lo faccio sempre. Poi non sempre è olio, dipende dal risultato che voglio ottenere.

@paolop2207 6 жыл бұрын

Grazie opterò per una soluzione diciamo normale!

@STUDIOGRAFICOPADOVA 8 жыл бұрын

Sarebbe utile un bel video su come fare un buon brodo.

@Frachef 8 жыл бұрын

Già fatto 😊 kzfaq.info/get/bejne/bpqEiqyKruCnaX0.html

@mattiabarbato6794 Жыл бұрын

Salve chef, ma il brodo prima di mettere la carne con cosa lo devo? fare? L'ho fatto oggi e ho commesso l'errore di mettere prima le verdure...cmq dopo circa 2,5 ore di "sobbollire" ho estratto i pezzi di carne che erano tenerissimi. Li ho tagliati dopo qualche minuto e son venute delle belle fette che erano morbide e gustosissime. Ho fornello a gas con il fuoco più piccolo al minimo sobbolle, devo lavorare così. Grazie del video chef!

@Frachef Жыл бұрын

Il brodo iniziale lo puoi fare con ciò che vuoi, in base al risultato che vuoi ottenere.

@GIL111 8 жыл бұрын

ogni famiglia direi ! :D

@Frachef 8 жыл бұрын

+giuseppe l :) :)

@martialarts7547 6 жыл бұрын

SCUSI LA DOMANDA MA NON E' PROPRIO NEL GRASSO E NELLE OSSA ( FONDO BRUNO ) IL SAPORE DELLA CARNE ?? PENSI AL GRASSO DI UN BUON CRUDO LEI LO TOGLIEREBBE ??

@Frachef 6 жыл бұрын

krav maga c'è molta differenza tra un grasso crudo e un grasso cotto. Se vuoi conoscere il vero sapore del grasso, prova a staccarne dei pezzi a crudo, poi fai un brodo del solo grasso, poi assaggia. Questo è il vero sapore del grasso (da non confondersi con l'osso). A me fa schifo, quindi lo tolgo, se a te piace, tienilo. Ma finché assaggi tutto assieme, non sai da dove arrivino i sapori. Ad esempio io nel fondo bruno uso solo osso, senza carne e senza grasso 😊

@Frachef 6 жыл бұрын

@martialarts7547 6 жыл бұрын

AAAA HO CAPITO QUINDI IL GRASSO DEL CRUDO E' BUONO PERCHE' E CRUDO ED E LAVORATO IN UN CERTO MODO DIVERSO SE LO CUOCIO GIOUSTO ?? CM PER LE OSSA CI HO AZZECCATO CHE IL SAPORE E LI DENTRO

@Frachef 6 жыл бұрын

krav maga esatto 😊😊😊

@mauriziofanelli2592 6 жыл бұрын

Il lesso in acqua calda e' un bollito..o no??

@Frachef 6 жыл бұрын

Maurizio Fanelli lesso e bollito in gergo sono la stessa cosa, ma in termini accademici non sempre sarebbe così 😊

@mauriziofanelli2592 5 жыл бұрын

@@Frachef secondo me se partí con acqua fredda e' un lesso ..buon bordo.. Con acqua calda sigilli la carne e niente proteíne nel brodo e carne ottima..io uso la falda..

@Frachef 5 жыл бұрын

Infatti in questo video si parla di come fare la carne al meglio, non di come fare il brodo. Bisogna sempre scegliere se si vuole la carne o il brodo. Entrambi al meglio non è possibile averli.

@soulgoodman3008 2 жыл бұрын

Io sapevo che il lesso si faceva con L acqua fredda. Buttare la carne nell acqua che bolle si fa il bollito….

@Frachef 2 жыл бұрын

Secondo la tradizione sì 😊

@eurostar42 5 жыл бұрын

Buona sera...Aiuto! Ho fatto un lesso con 2 milze di vitello da 6etti l’una, cottura a 70/75 gradi per 5 orette Al palato è moto gustosa ma alla masticazione si presenta un po’ gommosa rispetto ad una equivalente cotta in pentola a pressione per 40/45minuti ... secondo lei troppo cotta? La milza ha il problema che è “fine” e lunga , la temperatura arriva prima al cuore rispetto a un pezzo di manzo dello stesso peso.... come posso capire se è cotta??Misurando la temperatura al cuore? Ma si fa fatica Buona serata chef

@Frachef 5 жыл бұрын

Mi spiace, non ho mai cucinata milza, quindi non m'è capitato di fare prove. Comunque, il cuore un 65 °C deve raggiungerli, poi però li devi tenere per varie ore, per consentire ai connettivi di sciogliersi. Ma ripeto, non ho fatto prove.

@eurostar42 5 жыл бұрын

Francesco de Francesco ok la prossima volta provo a dividerla in 3 parti e fare 3 tempi diversi! Oggi dopo una giornata di frigo con il condimento ( olio , aceto, sale) la consistenza è ottima forse le fibre dovevano riposarsi ! Il cuore deve arrivare a circa 65 gradi... ma per quanto tempo? O quando arriva a quella temperatura si può definire cotto? Grazie lei è molto gentile e disponibile le auguro un buon fine settimana 👋

@tamarindasclooney610 4 жыл бұрын

Ma parliamo di lesso. Cosa centra il maiale. Non si lessa il 🐷

@Frachef 4 жыл бұрын

Chi l'ha detto? Non è che il mondo finisce alle Alpi. Se una cosa non si fa in Italia, non vuol dire che non si faccia in nessun luogo del mondo :) Inoltre, in alcune città in realtà si fa, anche in Italia.