Scuola di cucina: tagliare la julienne di carote col trinciante

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Scuola di cucina: tagliare la julienne di carote col trinciante

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Francesco de Francesco - Consulenza Ristorazione

12 жыл бұрын

ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/...
Se volete solo stare in mezzo ai coltelli per un giorno, leggete questa pagina: www.frachef.it/...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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In un precedente video vi ho mostrato come tagliare la julienne di carote col coltello nakiri, stavolta invece uso il trinciante o coltello cuoco (qualcuno lo chiama coltello chef).
Per l'operazione uso il Trinciante Zen-Sation in Acciaio Damasco a 32 strati, uno dei coltelli che la Scuola di cucina professionale maisazi ha acquistato per mio uso personale (essere chef avrà qualche vantaggio, no? :p :p )
Si tratta di uno dei miei coltelli preferiti e fa parte del set di coltelli che mi porto sempre quando vado a cucinare fuori (www.frachef.it) o in ristoranti che sto avviando o riorganizzando.
Tornando al video ed alla julienne, ricordate che si può fare di varie sezioni a seconda dell'utilizzo che se ne farà. Diventa leggermente più grossa, infatti, se vuol fare una brunoise o una mirepoix. La julienne per un cuoco è importante perché le occasioni in cui si fa sono veramente numerose.

Пікірлер: 25

@Bibikent90 11 жыл бұрын

Grazie mille Francesco gentilissimo sto guardando parecchi video chiari ed essenziali complimenti XD

@alethe560 11 жыл бұрын

ma io ci metto un ora !!!! aaah che bello lavorare con dei coltelli da cristiano...!!!!!!

@eddyswat96 11 жыл бұрын

Altro sistema per farlo più velocemente e più finemente: Mondare l'ortaggio da tagliare a julienne,munirsi di pelapatate e mettere la lama nella parte superiore dell'alimento,una volta ricavate tutte le fette sovrapporle e tagliarle con il trinciante più finemente possibile. Molto più veloce e fine ;)

@Judoecucina 9 жыл бұрын

Grazie ancora.

@Frachef 4 жыл бұрын

A distanza di 4 anni, usi ancora i coltelli che usavi all'inizio? Te lo chiedo perché spesso si cambia.

@ladyfireladyfire3516 5 жыл бұрын

Che bravo

@Frachef 4 жыл бұрын

@eddyswat96 11 жыл бұрын

Sarò anche l'ultimo dei commis avendo 16 anni,però le tecniche e i segreti già li inizio a mettere in atto

@Frachef 11 жыл бұрын

Giusto :)

@Frachef 11 жыл бұрын

Sì, tranquillo, nn mi fermo :) Oltretutto sul modo di tenere il coltello in mano ci sono sempre state diatribe e le correnti di pensiero sono diverse, quindi nn me la prendo quando c'è qualke critica :) Alla prossima :)

@filippidamiano88 7 жыл бұрын

Salve che, tra una settimana mi diplomo in enogastronomia. avendo già ricevuto un offerta di lavoro mi potrebbe consigliare quali coltelli portarmi dietro con me per iniziare la mia esperienza lavorativa grazie attendo sue risposte. la ringrazio mi é stato molto utile

@Frachef 7 жыл бұрын

Mi spiace Damiano, ma senza conoscerti, senza sapere come tagli, senza sapere cosa dovrai tagliare e con quali ritmi, ogni consiglio sarebbe inutile o forse addirittura dannoso. Se ti va, chiamami al 349,2207339, a voce ti faccio qualche domanda e poi un consiglio te lo do di sicuro :) Intanto, in bocca al lupo :)

@filippidamiano88 7 жыл бұрын

Francesco de Francesco neanche sapere che coltelli si porterebbe dietro lei cioè vorrei sapere quali sono i coltelli essenziali

@filippidamiano88 7 жыл бұрын

Francesco de Francesco grazie lo stesso é molto gentile disponibile e cordiale

@Frachef 7 жыл бұрын

I coltelli essenziali sono due trinciante o due nakiri o due santoku, un coltello da carne cruda, un coltello per filettare, uno spelucchino. Il problema è scegliere tra trincianti, nakiri e santoku, che tipo (in base al peso), la lunghezza del coltello da carne cruda, il tipo di coltello filetto e la lunghezza dello spelucchino. Inoltre ci sono aspetti legati al bilanciamento del coltello, al tipo di acciaio in relazione all'affilatura, ecc. I coltelli si dovrebbero comprare e non cambiare più, quindi sono una scelta che va ragionata :)

@deidaraalba8475 4 жыл бұрын

Che meraviglia! Dove posso trovare un coltello così meraviglioso per tagliare le carote? Può dirmi se ha un nome preciso o linkarmelo da un qualunque sito? Per favore, con i miei mi taglio le dita, l'unico che faceva il suo dovere si è rotto e non ho idea di come ritrovarlo ç___ç

@Frachef 4 жыл бұрын

Questo coltello lo comprai molti anni fa su www.officinacoltelli.it, che era l'importatore nazionale. Temo, però, che non sia più in produzione. Comunque, su quel sito trovi tanti altri ottimi trincianti.

@deidaraalba8475 3 жыл бұрын

@@Frachef Grazie mille! ♥️

@Frachef 3 жыл бұрын

@serena5149 5 жыл бұрын

Scusa ma so che l'indice non va mai messo sul coltello tu perché lo tieni?

@Frachef 5 жыл бұрын

Perché quando si conoscono le regole, se si hanno dei motivi precisi, si può consapevolmente decidere di non rispettarle. Io tengo sempre il dito lì, come mi insegnarono i miei maestri, per un paio di motivi almeno. Per questioni di sicurezza, io stesso insegno ai miei allievi a non farlo e glielo lascio fare solo se vedo che hanno superato un certo livello.

@serena5149 5 жыл бұрын

@@Frachef ahh okey grazie

@Frachef 11 жыл бұрын

Beh, sì, hai ragione, avere dei buoni coltelli è fondamentale x i cuochi (ma anke x gli appassionati). Peccato ke la sensibilità x questo tema sia veramente minima e la maggior parte dei cuochi si accontenti dei coltellacci presenti nei ristoranti. In fondo, 1 cuoco dovrebbe considerare i coltelli come gli unici strumenti xsonali, ma pare ke nn sia così :( :(