Очень зависит от самой рыбы. Притом не только от породы, но и от способа разведения, откорма и размера. Общее одно: т.к. осётр донная рыба, то для удаления илистого вкуса его следует готовить с огуречным рассолом или белым вином, притом рассол предпочтительнее, либо коптить.