Спасибо

Успехов в её применении на практике:-)

Спасибо

Мясо после посола измельчают по отдельности и измельчение имеет разную фракцию. Некоторое сырье может не солится или солится более слабым посолом. Плюс перемешивают фарш в такой последовательности, Сперва говядину, затем свинину и в последнюю очередь жирное сырье. Это так по технологии, Дома можно конечно упростить, да и не всегда получится измельчить 150 г говядины в куттере , например, все по стенкам размажется:-)))Поэтому импровизируем на тему как это сделать в домашних условиях.

Я делаю по ГОСТ-овской технологии времен СССР. Там варено-копченые и полукопченые колбасы варятся перед копчением и копчение идет холодным или теплым дымом. Соль по рецептуре 3кг на 100кг мясного сырья.

Попробуйте один батон подсушить дней 15, только не при низкой влажности,(70-75% температурв +10-+15гр самое то) колбаса по вкусу становится нечто средним между копчено -вареной и сырокопченой

Для этих дел сделал камеру деревянную с термостатом и тэном и поставил в бане(там идеальная влажность и летом ,и зимой...а то пустует помещения между банными днями )))... в среднем 70-80%) суджук хочу попробовать сделать и испытать заодно свою поделку ))и температура летом 12-15,ну а для зимы тэн (у меня строение бани из камня,стены не меньше метра..ну и плюс внутри деревом обшиты)....

Условия неплохие...

Где взять нитритную соль?

я думаю не будет рекламой...в м-не емколбаски.....Жень если ,что простите ,пжл

Спасибо.

Фото у вас не привлекательное ;(((

Это ВЫ?

:-))))))) Нет конечно:-))))) Это какой-то австралийский абориген, насколько я понял:-))))

Лучше будет если заменить на ваше личное......

Видео 3:40 При +15-18гр С не испортится, соль в количестве 30 гр, и нитрит довольно надежный консервант. Сушка несколько улучшает вкус колбасы и увеличивает срок хранения, но при этом колбаса теряет в весе, в принципе колбаса готова сразу после вторичного копчения, как остынет.

Надеждина Лиза

Фиброуз менее прочный нежели коллаген, она у меня при набивке чаще рвется. А так честно говоря я разницы особой не замечал, хотя вру, фиброузная легче чистится:-)))

Я осадку делаю в обычном холодильнике, думаю осадку можно сократить вдвое. Закала не будет. Сушить при +12...15гр. и влажности 75%

@@Ev-Tol СПАСИБО БОЛЬШОЕ ТАК И ПОСТУПЛЮ

Желательна 72-75%, а так в прохладном месте, главное чтоб сверху не подсохла и не было закала.

Eugeny Tolmachev Спасибо.

Не жарка, а обжарка, так называют по технологии первичное копчение. На самом деле там ничего не жарится, в прямом понимании этого слова, а коптится(также происходот цветообразование на поверхности батона) при температуре +60-90гр С. После первичного копчения батоны еще не готовы и наполовину сырые, поэтому их варят, а затем производят вторичное более длительное копчение, которое ароматизирует и консервирует колбасу.

Это точно не сервелат.

вы нерутайте нитрит натрия с нитритной солью. чтоб отравится нитритной солью, её надо сожрать 1 кг за раз

При термообработке нитрит разлагается частично.

@@user-ff9hv9uv1b Что вы под этим имеете ввиду под "При термообработке нитрит разлагается частично"?

Здесь kzfaq.info/get/bejne/gtiggtOSzMCZmH0.html&lc=z13fcnnaxkyyetlff231h1nr3riditt0k Но на алиэкспресс можно получше взять. ru.aliexpress.com/wholesale?ltype=wholesale&d=y&origin=y&isViewCP=y&catId=0&initiative_id=AS_20170421001316&SearchText=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%82%D0%BE%D1%80+220+%D0%92&blanktest=0&tc=af В пределах 500-700р можно брать Термодатчики ru.aliexpress.com/wholesale?ltype=wholesale&d=y&origin=y&isViewCP=y&catId=0&initiative_id=SB_20170421001629&SearchText=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B0&blanktest=0&tc=af твердотельные реле ru.aliexpress.com/item/1pcs-Free-shipping-SSR-40DD-40A-solid-state-relay-actually-3-32V-DC-TO-5-60/32708211159.html?spm=2114.03010208.3.65.XY4w9v&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_5_10152_10065_10151_10068_5100013_10136_10137_10060_10138_10155_10062_10156_10154_10056_10055_10054_10059_10099_10103_10102_10096_10148_10169_10147_10052_10053_10142_10107_10050_10051_10084_10083_10119_10080_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10181_5110012_10078_10079_10073_10070_10123_10120_10127_10124_10125-10120,searchweb201603_2,afswitch_1_afChannel,ppcSwitch_5&btsid=ee1ee12e-5d71-46eb-99ce-2efadc8e3cac&algo_expid=51db6f6c-7ddd-4d03-a297-4d0633b6a58c-7&algo_pvid=51db6f6c-7ddd-4d03-a297-4d0633b6a58c ru.aliexpress.com/wholesale?ltype=wholesale&d=y&origin=y&isViewCP=y&catId=0&initiative_id=SB_20170421001723&SearchText=%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B4%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5+%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%B5&blanktest=0&tc=af

Благодарю!

Да.... пропущена цифра 1г. Эксперимент на основе прочитанных гостовских рецептов.

@@Ev-Tol спасибо за ответ! Мяско уже сгонял купил, скоро буду начинать!!)) Единственное что соли наверно поменьше положу...

@@garageprime8455 Почти все гостовские колбасы солятся из расчета 2,8-3,0%, раньче вообще четко 3,0% было. Для некоторых это много, но думаю 2,5% для такой колбасы в самый раз будет.

@@Ev-Tol вот примерно такую процентовку и хочу использовать. А что касабельно вкуса на соль так это вообще штука очень индивидуальная!!! Как то сделал сервелат и раздал друзьям на пробу с просьбой прокомментировать на колличество соли и специй. И все всё по разному рассказали. Кому-то больше специй, кому-то меньше... И с солью тоже самое... Короче! Хорошо что есть ГОСТ!!!)))

@@garageprime8455 * И все всё по разному рассказали. Кому-то больше специй, кому-то меньше... * вот это точно

Основной показатель - температура в центре батона.... время - до лампочки:-) Вы не указали диаметр оболочки, может у вас была тоньше?

@@Ev-Tol 45мм , батончики маленькие , спасибо за ответ , я понял , сегодня делал вторичное копчение , теперь на сушку .Не сдержался один попробовал - получилось превосходно , спасибо за рецепт , в планах сделать Краковскую по вашему рецепту !

@@user-rx7lj1jh7i А у меня 65 оболочка, потому и разница

@@Ev-Tol Понял , спасибо , собираюсь повторить много из ваших рецептов , подписан уже как 2 года , вот только теперь руки дошли , коптилку собрал , шприц купил а также миксер , специи , оболочки , уже сделал несколько позиций , почти все получилось , спасибо !

И сам процесс копчения в крации

Если температура соблюдалась на всех этапах, то остается грешить только на мясное сырьё. На счет осадки при к. температуре ничего не скажу, т.к. так не делал. Попробуйте в другой раз всё делать не отходя от технологии, я даю только проверенный рецепты, по проверенной технологии.

Я даю ГОСТовскую навеску соли, а там идет 30 гр соли, это можно сказать стандарт для варенокопченых и полукопченых колбас. Если делать по рецептуре, то колбаса хранитрся в холодильнике больше 2-х недель. Ее можно заморозить, разморозка практически не сказывается на вкусовых качествах.

А краковскую я тоже 20грамм пополам на 1кг. той и другой. получилось соли в самый раз. и лежит она уже неделю , только выступила соль , а я маслом растительным протёрла, она даже вкуснее стала и солонее, как бы подвялилась.

Вы конечно же можете солить, как вам нравится по вкусу.

В первых роликах, я к сожалению не всегда упоминал о том, что процесс подготовки фаршемассы и перемешивания должен идти при низких положительных температурах и не превышать +12гр С. Я мясо после посола(+4гр) режу быстро и перемешиваю, оно не успевает нагреваться, но я не учитывал то, что другие могут резать\мешать медленней. Перегрев сырья при фаршеподготовке и вымешивании может привести к бульонному отеку, равно как и недостаточно качественное перемешивание. Фарш должен быть очень липким. Время перемешивания 6-7 минут. И еще один фактор - это само мясное сырьё, были случаи, когда я солил и готовил все по одному рецепту, одновременно из мироторговского мяса и "домашней" свинины. Так вот после копчения и варки отекли только "домашние", хотя варилось все в одной кастрюле. Отеки бывают у всех и я от этого не застрахован, попробуйте учесть вышесказанное в следующий раз(это касается всех колбас) и если это не сырьё, то все получится. Если же нет возможности купить нормальное мясо, то выход один -использовать фосфат. Если что не понятно спрашивайте.

@@Ev-Tol я, признаться, думал что придерживаться этих температур нужно только в том случае, когда нужно добавлять воду в фарш... А так то вроде и в курсе этой технологии с температурой!

Этих температур надо придерживаться всегда, а сырокопченые и сыровяленные лучше делать при +4...+6гр и даже ниже.

@@Ev-Tol поставил вчера в холодильник на засолку 4 кг. Попробую сделать ещё раз. Хочу добавить 2грм на кг пищевых фосфатов и воды. Сколько добавить воды? Что скажете?

@@garageprime8455 Вода в колбасы сервелатного типа не добавляется....Попадалась пара рецептур, где указывалось на добавление "не значительного" количества воды, а вот сколько не уточнялось, но думаю не больше 5%

В старых голосового уже не будет, только в новых... Это старый ролик, в последующих есть описание под видео.

В более свежих роликах так и есть.

Вы можете делать как вам угодно.... Я делаю по технологии СССР... А что там у вас получается и как называется я не знаю... да собственно и без разницы.

Можно но думам надо 40-50гр чтоб нго заметно было, и это не только мое мнение.

Я шутку юмора оценил:-))) Дело в том, что для того чтоб придать какую-то определенную пикантность колбасе, вкус этой пикантности должен преобладать. Это может быть фенхель, мускатный орех, тмин, избыток дробленого черного перца или красного перца, паприки в чоризо, ну т.д. Спектр вкусов расчитасн на разного потребителя, с разными предпочтениями во вкусе. Поэтому найдется любитель и на "Сало в шоколаде":-)))) Во.... забыл про курдюк.... по сути это вонючее говно, но тем не менее с ним делают колбасу:-))) А сыр? Я ел французский с запахом "дохлых мышей":-))) Но вкус был хорош....:-))) Так что разнообразие выбора - это хорохо. Не нравится не делай.... делай другое, то что не оскверняет твой тонкий вкус и обоняние:-))) *Ну, есть у меня племянник обожающий есть обычные пельмени - с вареньем... котлеты - с мёдом вприкуску... )) * А ты то сам пробовал? Я вот не мог себе представить соленые сливы, по типу огурцов.... ну и что ты думаешь.... казачки напоили, угостили...... теперь без них, водка кабы уже НЕ ТО:-))) Равно, как и соленые огурцы с сахаром - весьма прикольны:-)))

@@Ev-Tol Ну, солёные огурцы с сахаром я любил ещё в детстве (да и сейчас - иногда тайком подъедаю). ))) Просто - плотно макал огурец в сахар - и грыз! )) А вот к плесени на колбасе (как и на сыре) привыкнуть не могу. ))) Может быть просто потому - что так и не пересилил себя - попробовать сие яство!..))) Да и связываться с плесенью страшно: потом же замучишься избавляться от неё, расползается по квартире - как тараканы! ))) Но ведь кто-то такую любит! Впрочем - как и рыбу с душком, например... Рыбку такую я пробовал, и могу уверенно сказать - не отравишься!.. Есть можно, но свежая всё же вкуснее! ))) Но кто-то со мной будет спорить! ))) Ну, например, курдюк - ты зря отвергаешь, называешь говном. Конечно, если его есть в чистом виде (ну, например - варенный) - это (да простят меня аксакалы) действительно - что-то похожее!.. ))) Но при добавлении этого самого курдючного сала в манты, чебуреки, сыро-вяленую колбасу и многие другие блюда - их вкус возрастает многократно! Я давно без курдюка ни мантов, ни чебуреков не делаю. Жалко переводить мясо; уж лучше пельмени или пирожки с мясом налепить. А то - что мы лепим и называем мантами - это просто "большие пельмени", приготовленные на пару. Простые пельмени варятся в десять раз быстрее. А вот "Сало в шоколаде"... Ты натолкнул меня на мысль - надо попробовать! ))) Ищу способствующие рецепты! ))) Должно быть вкусно! Ну, если сварить сало в сахарном сиропе, например... Потом "закатать" в шоколад... Что-нибудь съедобное и получится! )))

@@grigosha1000 Юморной, ты.... и веселый... *А вот к плесени на колбасе (как и на сыре) привыкнуть не могу. ))) Может быть просто потому - что так и не пересилил себя - попробовать сие яство!..)))* Я пересилил, ем колбасу с белой плесенью и сыр с зеленой и голубой. Вкусно.... *Впрочем - как и рыбу с душком, например... Рыбку такую я пробовал, и могу уверенно сказать - не отравишься!.. Есть можно, но свежая всё же вкуснее! )))* Здесь полностью солидарен:-))) *Про курдюк, а равно и баранину, останусь при своем мнении... лучше нутрию есть:-)))

@@Ev-Tol А кто сказал - что нутрия несъедобна?.. ))) От свинины-то ничем и не отличается!.. Ну, чуток болотного привкуса... Меня как-то угощали нутрией, а я тогда сразу ни чего и не понял. Хотя, когда в Геленджике меня угощали шашлыком из "Шарика" - я сразу унюхал подвох! ))) И помню, в чёртовы девяностые, мне, под видом баранины, продали сайгака... Вот это был шашлык!!! ))) Не осилили! Дома пожарил его ещё и на сковородке - челюсти устают жевать!.. Ну, как обычно - такие "шедевры" кончаются в каких-нибудь супах. А вот теперь мечтаю попробовать оленину!.. Мне интересно: насколько она отличается от сайгака?.. Ну, я не сомневаюсь, что олень далёк от лося, - хотя и похож рогами! ))) Марала-то я пробовал на Алтае... ну... что-то среднее между бараниной и говядиной с привкусом дичи. А оленей-то растят "культурно"! ))) Должно быть нечто среднее между собачатиной и ослятиной!.. ))) Диапазон весьма широк! ))) Ну - будем живы - попробуем!.. )))

Я солю по ГОСТ СССР....

Народ бывает варит просто в воде или готовит в духовке. Но запаха и вкуса копчености не будет, стало быть это будет совсем другая колбаса, по вкусу напоминающую варенную, только более грубой консистенции. Попробуйте, может вас устроит такой вариант. Можно поискать в гугле "коптильня для квартиры", такой вариант то же возможен. А если у вас частный дом, то проблем вообще не должно быть.

Мы с мужем тоже хвостики в колбасе любим) там самый подсушеный кусочек)

@@user-hh1rn1ym8r А я из Енакиево, соседи мы! От того и вкусы похожи поди.

Ну, да... косяк . 1гр.

))))))))))))))))))))))))))))))))

Думаю курицей, сервелат куриный делал, есть видео, нормально получилось. На счет другого мяса не знаю, не делал. Варенку делал из говядины, если надо дам ссылку.

Eugeny Tolmachev Бараниной нельзя???? Жирные места взять и не жирные, и говядину?

Взять то можно, но баранина имеет специфический вкус, что получится в итоге не знаю. Ну не могу я вам подсказать того чего не знаю. Во всех книгах в основном используется говядина и свинина - это пришло с запада, а баранина и конина это по большей части восток. Нет у нас конины, а баранины мало и цены зашкаливают. Термообработка баранины похожа , отличается посол вот страничка по посолу и вымачиванию. s017.radikal.ru/i432/1608/b0/589238e73289.jpg Если баранину таким образом подготовить, то думаю с говядиной можно сервелат попробовать сделать. Жир должен быть тугоплавким.

А что такое сервелат?:-)

сервелат не сервелат колбаса она и есть колбаса

А как выхотели нормальную колбасу получить?:-)

@@Ev-Tol Только так, кропотливо, аккуратно и с любовью😁

@@user-se6dc2te1b На самом деле страшно и долго первые разы.... а когда уже все понятно и есть практика - ерунда:-)

@@Ev-Tol Буду делать. Сырьём запасся. 👍

По ГОСТ-ам СССР соли столько и было и никто не жаловался...

Eugeny Tolmachev остаётся только предположить, что соль сейчас не такая как раньше.

Соль она и есть соль - NaCl, она может быть чистая или не очень, но чтоб повлиять на соленость примесей должно быть ОЧЕНЬ мого. Если рассуждать по вашему, то можно сказать что вода была раньше мокрее:-))) Есть просто люди с разной восприимчивостью сладкое\соленое\горькое:-)))

Eugeny Tolmachev вы наверное от хозяек не слышали, когда в магазине купили соль другой марки, то пересол то недосол. А серьезно, то процентное содержание натрий-хлор бывает очень разным. Не смотря на официальный состав.

@@valeriy-78 Это проверить просто, нужно отмерить необходимое количество дистиллированной воды и соли и приготовить насыщенный раствор соли. И из того сколько соли ратворися в воде судить о количестве NaCl

Только в тех местах, где под оболочкой есть большие пузыри с воздухом.

Eugeny Tolmachev Евгений, моё почтение! Заменил вторичное копчение выдерживанием в духовке при той же температуре и по времени. Супер, слов нет. А можно взглянуть на сам гост?

Ветчина это другое...

Нажимаете пробел(пауза) и не спеша читаете. В последних роликах есть текстовое описание под видео(нажимаем "еще")

Eugeny Tolmachev спасибо,у меня айфончик маленький,вот дети планшет на ДР в декабре подарят,тогда и буду нажимать на паузы,а то сослепу промахиваюсь вечно!Спасибо

*а в итоге получилась "ветчинная". Ветчина - это другая технология. *сервелат - мелкое сало же?)* В СССР-овском варианте(ГОСТ) - да... А у меня другой вариант..... Слово "сервелат", в какой-то момент истории означало - "колбаса из мяса"

Выключаешь музыку и смотришь, под ту которая нравится:-))

Эту чушь, я даже комментировать не буду....

Спасибо за дилетантский отзыв и критику... Они очень полезны для зрителей...:-) Извините, но ваш бред я комментировать не буду...

Ваше дилетантско примитивное видео, показывает как не надо делать колбасу... Именно их ха подобного маразма я почти не сморю видео рецепты...

@@user-hr9ns2bj3t Странно что у вас не получается Я по этим и другим видео учился колбасу готовить. Сейчас у нас в частном доме, есть климат камера и коптильная камера. Коптилку мы сделали сами Освоили 7 сортов колбасы. Так что думаю надо иметь прямые руки а не предираться к мелочам. У вас есть видео, с вашими колбасами? Мы их с удовольствием посмотрим и оценим

Звук можно выключить и включить свою любимую музыку :-) А вы, пробовали найти в интернете хорошую музыку без авторских прав? Вы думаете я от чего повторяюсь? :-) Все не так просто, фиг что найдешь приличного.

Где достать коллагеновую соль?

@@user-zk4tp1vk4p такой соли не существует

Звук при желании можно отключить.

а КАК УЗНАТЬ ЧТО 68 ГРАДУСОВ В КОЛБАСЕ?

+Сёма Рыбкин Надо купить термометр щуп, один для воды, другой для колбасы.

@@Ev-Tol Евгений,а в мясорубке для набивки один шнек и кольцо?

@@nikolaysolonenko9141 Нужно кольцо с перемычкой для удержания второго конца шнека. Хотя можно вообще все вытащить и в розетку не включать и набивать просто тупо проталкивая колбасный фарш. Я практиковал такой метод:-) для набивки сервелатов, сыровяленных и сырокопченых колбас, где важно сохранить рисунок и не перетереть жирное сырье.

До лампочки...... Я не музыку кручу..... Вы вероятно канал попутали.... здесь колбаса и прочее..... а всё остальное вторично.

@@Ev-Tol нет я не ошибся. Меня это и интересует. А то что вам до лампочки я не сомневаюсь. Жаль что нет на Ютубе такого, что набрало там определенное количество Диз. И блокировали бы. Ролик. Слишком много таких как вы. Людям интересен рецепт проверенный и реальный. А не рецепт и музыка

@@ilgarkerimov9777 *Слишком много таких как вы.* Это каких?:-))) Таких которые видят подачу материала НЕ так как вам хочется?:-))) *Людям интересен рецепт проверенный и реальный.* Вася, 90% моих рецептов, это проверенные ДЕСЯТИЛЕТИЯМИ рецепты по-ГОСТ:-)))) Куда уж РЕАЛЬНЕЙ и ПРОВЕРЕННЕЙ?:-)))))) И то, что кому-то не нравится какая-то там музыка (которую можно выключить) и создает проблему для восприятия ролика, то извини - Видимо рецепт и технология вам, любезный, как такова не нужна:-))) А музыку нужно слушать по радио...:-)))

@@Ev-Tol вы в следующий раз ультра перевод делайте своего материала. Вам действительно до лампочки. Вы даже не слышите что вам хотят сказать

@@ilgarkerimov9777 Я не понял, что вас не устраивает? Вы не видите рецептов и технологию? Тогда это не мои проблемы... Я никого на канале насильно не держу.... Смотрите там где вам не мешает музыка и прочее...

Вас музыка или колбаса интересует?

Вы вероятно не туда забрели...:-))) У меня здесь не дискотека и я не диск жокей:-))) Да и до лампады мне и лайки и дизлайки :-))) Можешь хоть 1000 поставить...:-)))