今天來分享上海菜飯，裡面的家鄉鹹肉是這道菜好吃的關鍵。傳統作法是用炒過的花椒鹽醃大塊五花肉花費數天時間做成，做為家常菜太過麻煩。我這邊用巧思優化流程方便同學在家製作，不離正宗更簡單好吃
上海菜飯(2-3人份）
材料：
1. 五花肉燒烤薄片200克（好市多）
2. 青江菜搭配任何喜歡的菜300克
3. 米200克
4. 鹽20克
5. 水500克
作法
1. 將五花肉薄片和20克的海鹽/湖鹽/岩鹽攪拌均勻靜置30分鐘，用重物壓幫助逼出水分
2. 將青菜洗淨切小段，米洗三次後，靜置20分鐘至反白發亮
3. 將五花肉沖水洗三次後擦乾切小塊
4. 大火熱一鍋下油，下五花肉炒熟，下米攪拌均勻，下水淹沒食材，大火滾轉小火滾5分鐘後，稍加攪拌至鍋內無水，關火，蓋上鍋蓋悶三分鐘
5. 開鍋蓋，開中火，將青菜放入攪拌1分鐘至菜熟斷生即可
PS: 菜飯完全不用另外加鹽
進階版-上海鹹肉鍋巴菜飯
1-4步驟一樣
5. 開鍋蓋，如果是用不沾鍋，鍋邊一湯匙油淋一圈，小火煎五分鍾再拌入青菜即可
6. 如果不是不沾鍋，將煮好的菜飯放在一個塗油的烤盤紙上，放入鍋內煎五分鐘後拿掉烤盤紙，再拌入青菜即可
美食研究員嘮叨文字版(可略過）
1. 師父的叮嚀是青江菜搭配萵筍葉比較香，我找到最接近萵筍的是A菜，A菜和高麗菜都自帶香氣，可以做搭配。市面一般土耕A菜比水耕味道來的重，小朋友可能不太喜歡，而喜歡有點人生甘苦味，孢子甘藍或小芥菜切小，也可使用
2. 師父堅持成品要拌入豬油，這邊做法因為肉多油足，最後成品就不另拌入
3. 米如果洗完沒有靜置20分鐘直接煮，在爐上要補水多煮10分鐘，比較麻煩。因為各種米的大小和耐煮程度不同，各家火力也不同，所以我會加蓋悶確保米心煮透，如果沒有磅秤，水可以少量分次加入，煮至五分鐘即可，用平底鍋或湯鍋皆可製作。有些米很小顆，煮五分鐘不悶就熟透，而義大利米較大顆則需多煮五分鐘，因此同學照食譜料理記得快好時要試一下米的熟度，抓出自家SOP
4. 醃漬過的五花肉在煮湯時會因逆滲透作用，五花肉裡的高鹹水分子會快速跑到低鹹的自來水中，將水快速轉換成鮮美高湯，肉中的蛋白質結構也因為鹽巴轉換變的鬆弛保水，久煮不柴，鮮嫩多汁。如果沒有用大量海鹽快速醃漬五花肉就直接炒肉和下鹽調味，成品會很難吃，請勿嘗試
5. 醃漬過的五花肉一定要洗三遍，也請勿一直泡水，這樣的鹹度對整鍋菜飯就是剛好
6. 如果喜歡明顯鍋巴，煎好可取出大塊鍋巴，再拌入青菜於剩下的飯中，以前我在餐廳賣雞油菜飯，會在點菜時標記鍋巴量多中少，避免牙口不好的人不喜鍋巴
7. 成品口感需像黏黏糯米，不爛不水，飯鹹香，菜清脆才對
8. 這道菜我要傳達的不是該用市售臘肉，鹹肉還是金華火腿最好，而是使用自製淡鹽鹹肉的美味，鹽巴如何轉換蛋白質。市售鹹肉太鹹(除非泡水)，無法像這食譜一樣放這麼多肉，就無法做出這麼鮮的高湯，最後成品美味，自然大打折扣