Сырье: Свиная лопатка + Свиная грудинка - 1 кг (можете взять только одну грудинку, главное, чтобы жирность сырья составила 40%) Можно рассматривать это сырье, как 600 гр не жирного мяса + 400 гр Ингредиенты: Вода - 300…400 мл Смесь приправ «для Мюнхенских колбас» - 6…15 гр. Поваренная соль - 16 гр. Фосфат пищевой - 3 гр (для удержания такого большого количества воды и жира без фосфата не справиться, используем минимально допустимое количество) Оболочка: Свиная черева, калибр 34/36, 36/38, 40/42 мм. Искусственную оболочку лучше не использовать, потому что эти колбаски должны кусаться с характерным звуком «кнак». Технология. Мясо для создания такого «тонкого» эмульгированного фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 15 град. Поэтому есть два варианта подготовки сырья. 1. Вариант подготовки сырья и измельчение. Купить замороженное сырье с дальней датой убоя, так есть вероятность, что мясо до заморозки успело созреть. Разморозить это мясо в куске в холодильнике при +2…+4 град. За 12 часов в холодильнике мясо полностью не разморозится, а будет -3…-4 град. Такое мясо вы сможете легко порезать на куски для дальнейшего измельчения в мясорубке. Далее это холодное мясо сразу же измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. 2. Вариант подготовки мяса и измельчение. Второй вариант - это исходное сырье не замороженное, а охлажденное. Если вы не знаете, когда был забой, то лучше дать такому сырью созреть в кусках. Для этого мясо поместить в холодильнике при температуре 0…+2 град в течении 3…5 суток. Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом. ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.). ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ. Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond - модель REDMOND RFP-3904 (не реклама). Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша. Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать поваренную соль и фосфат, добавить всю воду по рецептуре. • Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…14 град. В самом конце измельчения добавить смесь специй. ВАЖНО соблюсти именно такой порядок внесения и измельчения для того, чтобы кусочки петрушки и цедры остались целыми. НАБИВКА. Фарш набить в оболочку, «открутить» или «перевязать на сардельки» длиной 10…12 см. Термообработку следует проводить без промедления сразу же после набивки. ВАРКА. По классической схеме Мюнхенские колбаски варят в подкисленной воде при температуре 70…75 град. Подкислить воду можно выдавив сок одного лимона на 5 литров воды. Кислота при варке сделает череву легкокусаемой. Можно сварить колбаски в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки. Колбаски будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Используйте термометр с металлическим щупом. ВАЖНО. Колбаски не могут храниться в сыром виде! После набивки весь объем нужно сразу же без промедления «сварить». Излишки, которые не удалось съесть в течение 24 часов следует заморозить. Размораживать колбаски лучше всего медленно в плюсовой камере холодильника. Перед подачей на стол разогрейте колбаски в горячей воде.

великолепный ролик . идеальная подача материала. удивительная работа оператора. красота и вкуснота. пробуем. ураа

Вы - мясной король для меня ! Люблю ваши видео ,наслаждаюсь и просто отдыхаю !С наступающим Новым годом.! Удачи вам и спутнице по жизни !

Павел здравствуйте,смотрю Ваш канал уже три года,настолько всё понятно и доступно,я очень благодарна Вам что есть кому нас учить,Вы супер ,поздравляю с наступающим Новым Годом,желаю Вам и Вашей семьи всех благ.

Павел, вас и вашу дружную семью и успешную команду колбасников моя семья благодарит за самоотверженную работу. Мы с вами уже два года, многому у вас научились. Главное - я поверил в себя! С наступающим Новым годом!!!

Комментарий: как всегда, познавательно, азартное повествование с отдельной любовью к специям. Здоровье всей вашей дружной семье и в наступающем, и далее. Продолжайте, успехов и процветания.

Сегодня наконец-то вскрыл пакет с свиной шеей, которую начал солить еще в апреле. Шесть месяцев в вакууме - это нечто. Спасибо Павел, что заразили колбасным вирусом и научили готовить такие деликатесы

За три года уже сам делаю отличные колбасы, но Пашу смотрю всегда с удовольствием! С наступающим Новым Годом!

Павел, спасибо за Ваше старание внести здоровую мясную продукцию в массы! Больше полугода слежу за Вашими роликами, но пока не могу решить с чего начать новичку. Все чаще и чаще делаю выводы, что конечно начать нужно с покупки колбасного шприца и тогда понесется. С наступающим Новым Годом!

С наступающим новым годом! Всей команде желаю успехов в вашем деле!Спасибо Вам за все ролики.Они для многих руководство к действию.Побольше бы нам таких учителей и профессионалов своего дела!Всех благ Вам!!!

Вот смотрела Ваши ролики, Павел, а теперь и сама начала делать колбаски, и этот рецепт прям очень кстати. Вы очень позитивный, и смотреть вас легко и приятно. С наступающим Новым годом всю команду ЕмКолбаски. Всех благ!

✨С Наступающим Новым новым годом Вас вашу супругу и подвижного оператора. Смотрю вас неделю сподвигли на подвиги в колбасных начинаниях! Пусть Новый год даст вам море идей а нам море новых роликов! Спасибо 🥰✨

Павел, Вам, Вашей жене и всей команде огромная благодарность!С Наступающим Новым Годом всех вас и всех зрителей канала!Всем счастья,удачи,любви,тепла,благополучия в 2022 году!Пусть мечты сбываются!!!А Вам, Павел,отдельно ещё хочу пожелать развития канала,магазина и постоянного повышения мастерства,чтобы и мы росли,как колбасники,вместе с Вами!)))

Как всегда аппетитно и по делу👍👍👍 Шикарные книги, необходимая информация для развития 😊😊😊

Спасибо большое Вам и Вашей команде за вкусную и здоровую колбасу. С Наступающим Новым годом! Творческих успехов!

Я только начинаю погружаться в этот увлекательный мир - изготовление колбас. Но даже сейчас уже вижу, что такое занятие поглощает с головой )) Павел, Вы делаете очень нужное дело - делитесь знаниями и опытом. Спасибо! И с наступающим Новым годом! Пусть он будет удачнее предыдущего, не смотря ни на что!

Добрый вечер Павел! Я ещё новичок в колбасном деле, но надо с чего-то начинать.

Павел, здравствуйте 👋 Термокамера 🔥 я забыл когда что-то покупал мясное в магазине 😃

Большое спасибо всем создателям канала. Давно смотрю Ваши рецепты и ем свою колбасу и мясные деликатесы,которые делаю в прекрасной термокамере " Емколбаски". Большое спасибо Вам,ребята!!! Так держать!!!!

Приятно когда люди с душой подходят к своему делу и не жадничают, а делятся своим опытом! Спасибо Вам большое, всех благ!

Очень вкусно и интересно,хочу специи и перец выграть

Павел, здравствуйте 👋 Колбасным делом занимаюсь, только по вашим рецептам😊 спасибо 👋

Павел, спасибо ОГРОМНОЕ за ваш труд и терпение. Колбаски получаются ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ👍👍👍

Спасибо за рецепт! Вся домашняя колбаса в моём исполнении началась с Ваших роликов. Огромное спасибо! Теперь все вокруг едят натуральные вкусные колбасы! С наступающим Новым годом!

Павел, а что ,нитритной соли в ней нет?? Только поваренная?. Это из -за этого колбаска остаётся белой? Спасибо за то, что делитесь с нами своим опытом. Призы классные, буду очень надеяться, что выиграю, обычно мне не везёт в этом🤗🤗🤗

Всех с наступающим. Мечтаю об этих книжках.

Колбаски - что надо, сосиски с растительным маслом делала, ну очень душевненько, теперь такие колбаски. С наступающим Новым годом, здоровья, успехов!!!

Посолил сельдь с вашими специями! Просто бомба! Магазинная нервно курит в сторонке! Спасибо за ваши труды!

Удачи всем,а мне Победа

Участвую в конкурсе,хочу выграть.

Всё доходчиво и понятно. Всех благ вам и с наступающим Новым годом! Смотришь ролики аж слюньки текут.

Павел, Вас, как технолога и блогера, "открыли" совсем недавно!!! Очень нравиться,как подаёте материал. Ваши знания очень ценные. И как человек ,вы очень позитивный. С наступающимновым годом!!! Новых идей, новых рецептов.... Здоровья Вам и вашим близким! Берегите себя! Привет из ЛНР. Луганск.

Вы так вкусно преподносите рецепты, просто невозможно устоять. И хочется быстрее всё это приготовить, спасибо вам за ваш канал, и с наступающим Новым годом!!! Всех благодаря вам

С наступающем!!! Книги супер!!! Рецепт обязательно повторю!!!!

Спасибо Вам что внедряете домашнюю колбасу людям - хватит покупать в магазине! Спасибо! С наступающим!!!

С наступающим новым годом!!!! Павел я готова Вас просто расцеловать!!! Вы подали мне идеальную идею чем удивить друзей на природе в большие новогодние праздники)))))это идеально. Спасибо Вам огромное за ваш труд.

Как всегда , на высоте! С Наступающим и праздниками! Здоровья Вам и кто Вас окружает!!!

Книги отличные! Качество продукции на высоте! Спасибо за науку! Успехов в Новом Году!

С наступающим Новым Годом, Сэнсей)) спасибо за знания и за здоровье! Крепчайшего здоровья Вам и всем близким)

Классный ты Паш и все чем ты занимаешся тоже супер. Пол страны наверное научилась колбаску вкусную делать,здорово это👍с наступающим!!! всего доброго и хорошего вам и вашей семье

Это самый наилучший канал!!! Огромное Вам спасибо!!! С наступающим Новым Годом!!!

Всей команде Емколбаски Огромное Спасибо ! С наступающим 2022 годом ! Здоровья и всего наилучшего.!

Певел!Отличный рецепт обязательно попробую. Спасибо за Ваш труд и просветительскую работу.Всех с наступающим Новым годом

Павел спасибо за то,что делитесь вашими знаниями!С наступающим новым годом!

Лысый мужик с Большой буквы!!! Гуру мяса и колбас!!! С наступающим новым годом!! Здоровья! Счастья!!! И процветания!!!

Приятно смотреть. Приятно слушать. Лаконично, красиво, по делу. Книжки хАчУ!!

Павел, спасибо Вашей семье за столь благое дело.. Успехов Вам в новом году.

Павел спасибо за видео ролики, они весьма позновательны . Четвёртый год делаю колбасы и мясные деликатесы, начал эти заниматься благодаря Вам . Доволен как слон. Побольше позновательных роликов и новых рецептов . С наступающим новым годом, здоровья Вам и вашей семье.

все как всегда на уровне , спасибо ! будем повторять . с наступающим новым годом и крепкого здоровья !

С наступающим Новым Годом! Так держать! Больше новых рецептов. Всей команде "Ем колбаски" здоровья!

Познакомилась с вами во время прохождения химиотерапии, Производство колбас с вами был такой своеобразный антистресс. Спасибо вам!! С новым годом!!!

Слюнки потекли, срочно надо попробовать. С наступающим новым годом!

Спасибо, Павел Вам за помощь и учёбу нам)!!! С наступающим новым годом!!! Развития каналу, благополучия и конечно же крепкого здоровья всем кто это делает!!!

Павел очень хорошие ролики всё понятно объесняешь. Получаеться всё великолепно.мунхенские колбаски замечательные. С наступающим вас Новым годом. Здоровья вам и вашей семье и всем кто принемает активное участие в создании этих роликов

Всех с наступающим Новым годом!Буду делать колбаски на праздник обязательно!!!Павел спасибо за ваш труд!❤️🔥🔥🔥

Ваш канал просто замечательный. Он учит нас делать вкусности для домочадцев и радовать их и себя результатом. Всем здоровья и всех с наступающем новым 2022 годом. Пусть он будет лучше и без какой-то там пандемии.

Огромное спасибо за ваши труды!!! Обожаю вас смотреть и готовить по вашим рецептам, и всегда все получается!!!

Спасибо, все просто понятно. С наступающим Новым годом!

Спасибо Паша что ты с нами,всегда интересно тебя смотреть, для себя очень полезно.....

Как всегда всё классно!!! Желаю здоровья всей Команде Емколбаски в Новом году. С наступающим Новым годом!!!

Павел всей вашей семье и оператору огромное спасибо, вы мои учителя в моих 55 лет. С наступающим новым годом вас и самое главное здоровья вам и вашим детям. Привет из Сибири удачи 😉🤗🤗😇!!!

Паша, ты лучший! Многому у тебя научился и учусь до сих пор! Периодически отовариваюсь у вас в магазине! В новом году вашей семье и нужному делу процветания!!! Счастья и здоровья!!!

Спасибо за уроки, у меня теперь вкусное хобби, с наступающим Новым Годом!

Спасибо за то, что есть ваш канал, ваш магазин, что есть вы-человек любящий свое дело. С Наступающим!

Павел, очень понравились ваши специи.👍С наступающими Вас праздниками. Здоровья, любви, счастья. Спасибо за ваш труд, бесценную информацию и доброту.

Какая классная подборка литературы в розыгрыше! Ну и рецепт, как всегда, просто интересный! С наступающим! 🎄

Отличный канал!!! Спасибо огромное за то, что делитесь тонкостями изготовления вкусностей дома!!!

Как всегда просто и профессионально. Всем здоровья и хорошего нового года.

С Наступающим Новым годом команду ЕмКолбаски!!! Отличный рецепт, будем пробовать. Книги крутые, покупал в подарок друзьям.

Вкуснятина!!! Здоровья и спокойного нового года!

Всегда смотрю все ролики, не раз готовил по рецептам,все вкусно получается!Всем желаю здоровья и новых колбасных успехов в новом году!!!

Всё готовлю по вашим рецептам. Брака почти не бывает. Спасибо. И конечно с наступающим Новым Годом! Продолжайте радовать нас вкусняшками!

Прекрасная подборка литературы! Рецепт супер, как всегда 👍 с наступающим! 🎄

Делал по первому рецепту очень вкусно .но второй просто огонь так как очень сочные получились.спасибо за доработку рецепта.

Спасибо за колбасную науку !!! С новый годом, здоровья и удачи !!!

Как всегда ,просто и вкусно! Хочется пожелать в новом году ещё больше подписчиков,а значит последователей. Ведь колбаса это просто😃

Павел, Вас и Вашу семью с наступающим! Творческого вдохновения в Новом Году! Призы шикарные, книги хочу все!!!

Пробовал делать со старой смесью. Отлично. Дети в восторге. Попробу её м с новой смесью. Классный светильничек. Желаю здоровья Вам и всем Вашим близким. Успехов в Новом Году.

Всех с наступающим Новым годом! Павел, спасибо за очень классный рецепт, будем делать сами.

Павел, огромное спасибо за рецепт. Обязательно попробую, очень"вкусно" всё рассказано и показано. С наступающим Новым Годом! Успехов в бизнесе и здоровья вам и вашей семье!

Всё как всегда:ясно, чётко, без заморочек!

Вы прекрасны!!!! С наступающим новым годом!!!!

Неужели так всё просто?😊Обязательно буду пробовать! Спасибо Вам!

Спасибо за такой подход подачи! Всё обширно и доходчиво.

Добрый день. Делала по вашему ролику ветчину свиную - ВКУС - ОБАЛДЕТЬ!!! Спасибо за подробные рецепты. Буду еще пробовать другие колбасы

Супер! Некогда не думал что буду заниматься сыровялением, но места в холодильнике уже нет).Спасибо за Ваш труд, удачи, здоровья и процветания Вам в Новом году.

Павел, большое спасибо за Ваши обучающие видео. С наступающим новым годом!

Здравствуй Павел. Всегда с интересом смотрю ваши ролики. И пользуюсь вашими приправами. С новым годом и удачи))))

Спасибо за подробное описание , попробуем сделать , всех с новым годом !!!

Павел огромное спасибо вам за ваши знания и труд. Блогодоря вам и вашей команде я научился делать домашние оболденные деликатесы. Хочу пожелать вам и вашим близким крепкого здоровья семейного благополучия удачи и успехов в вашем деле. Поздравляю вас всех с наступающим новым годом!

С наступающим новым годом!!! Всех благ Вам и Вашему окружению!!! Продолжайте радовать нас новой продукцией и новыми рецептами!

Павел огромное вам спасибо и вашей программе, учусь у вас и делаю колбасы для семьи и друзей.Позвольте мне поздравить вас и вашу семью с наступающим Новым Годом и пожелать вам всем крепкого здоровья,а также больших успехов в вашей поучительной работе. Счастья вам.

Вкуснятина.С наступающим новым годом!

Здравствуйте Павел! С наступающим новым годом, всю команду емколбаски. Здоровья, удачи в нелёгком деле.

Спасибо за Ваши приправы ! Отдельное спасибо, за приправу для пельменей. Супер

Отличный, позитивный ролик! С наступающим Рождеством и Новым годом!

Павел, спасибо огромное за Ваш труд. С наступающими праздниками Вас и Вашу команду.

Благодаря вашим урокам научился делать колбасу, а главное понял несложную технологию приготовления колбас. Получилось супер колбаса в духовке. Все в шоке от моего мастерствп. Есть задумка заняться производством колбасных изделий, настоящей натуральной колбасы без добавок куринного мяса. Огромное спасибо Вам.

С наступающим Новым годом , как всегда всё чётко и понятно , спасибо

Благодаря вашему каналу открыл для себя колбасоделие, семья и соседи перестали покупать колбасу в магазине. Продолжайте работу - это очень полезно для людей. Спасибо огромное за знания которые вы даете.