溫馨提示及蒜蓉蒸刀蜆食譜:
可隨意加粉絲在碟㡳, 成為蒜蓉刀蜆蒸粉絲。
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材料:
太平洋刀蜆2磅
蒜頭10粒
葱1小束
橄欖油2至3湯匙
烹調方法:
1. 刀蜆吐沙:
做室溫鹽水: 4湯匙幼鹽, 加在2公升(8杯)室溫水中, 攪拌均勻, 讓幼鹽溶在水中。
將刀蜆浸在室溫鹽水中吐沙, 約需2小時, 這吐沙的步驟很重要,否則吃時有幼沙, 影響口感。
這裏用的是太平洋刀蜆, 外表像小型的象拔蚌, 大西洋刀蜆是呈長條狀。
2. 處理葱、蒜:
1小束葱洗淨、去頭、斜切成1/4吋闊的菱形葱花。
10粒蒜頭去皮、洗淨、切成條, 切成條後將砧板轉90度, 將蒜頭切成細粒, 用刀剁碎, 用來蒸刀蜆可以剁得較細; 加入1/4茶匙幼鹽在蒜頭碎上, 將鹽及蒜頭碎混合均勻。
3. 清洗刀蜆:
洗刀蜆要用鹽水, 但不要太鹹的水。預備一盆較淡鹽水 -- 將2湯匙幼鹽加入2公升水, 攪拌均勻, 稍為帶有鹹味, 否則就會將刀蜆的鹹味、鮮味洗走。
劏刀蜆很容易, 用一小刀沿殼邊將刀蜆身體與殼分開, 刀蜆兩邊都要這樣做, 刀蜆身體與殼已分開, 將帶子位割開, 便可將整隻刀蜆取出, 殼保留用來蒸刀蜆, 刀蜆身體深色的東西都不要, 用較剪將所有深色的東西都剪出來不要; 沿長鼻邊剪開刀蜆的長鼻, 長鼻末端有兩個鼻孔, 將另一長鼻孔也從長鼻中間剪開, 將兩個鼻孔剪開後, 可以拿去用淡鹽水清洗; 將所有污物及所有不是白色的東西洗走, 長鼻內會有潺滑東西也要清洗去除, 鼻孔口有深色的東西要刮走, 背部污物也用淡鹽水清洗, 刀蜆尾部也要沖洗一下, 凡深色的東西都沖洗清除; 刀蜆殼有沙泥, 用清水沖洗乾淨, 殼可以拿去用; 將已洗淨的刀蜆放在殼上, 刀蜆尾部放在另一邊的殼上。
貼士: 取出的刀蜆膽 (身體內較深色、柔輭的部位), 可以用魚袋盛着來煲湯, 湯會很鮮甜, 但不適合吃, 因膽固醇較高。
刀蜆其他部位已用淡鹽水沖洗乾淨, 2磅刀蜆共有7隻, 每隻加少許蒜蓉, 蒜蓉的鹹香味能使刀蜆提鮮, 兩碟刀蜆都加了蒜蓉, 可以拿去蒸。
4. 蒜蓉蒸刀蜆:
用大火將蒸鍋燒開, 水燒開了加入刀蜆在蒸鍋中, 加蓋用大火蒸3分鐘; 3分鐘後打開蓋, 刀蜆已經熟了, 加入部分菱形葱花, 用大火加蓋焗20秒; 焗了20秒後, 取出; 將另一碟刀蜆放入蒸鍋中, 也同樣處理蒸熟。
蒸熟了的刀蜆, 可以加入熟油, 但這裏加入約1湯匙橄欖油; 如要用熟油, 讓油冷卻些才加入, 否則刀蜆會被熱油灼得太熟。試吃, 刀蜆鮮甜脆嫩, 不靭, 重點是不要蒸得太久, 好正! 另一碟亦已蒸好, 加入橄欖油。