프리시어링 스테이크는 혁신적인 조리법이라 봅니다. 하지만 사실 새로울것도 없는게 이미 레스토랑이나 업장에선 이 조리법을 선택하고 있기 때문이죠.
단지 수비드가 아니라 컨벡션 오븐에 돌린다는 차이입니다.
오버쿡 즉 그레이밴드가 생기는 원인은 스테이크의 온도가 높기 때문입니다.
이미 다 익어 있는 상태이기 때문에 팬에 넣는 순간부터 오버쿡이 될 수 밖에 없죠.
반면 생고기라면 어떨까요? 아직 조리를 시작하기 전 냉장고에서 방금 꺼낸 고기라면 말이죠.
내부온도가 4도인 차가운 고기여서 3분동안 신나게 강불로 당겨도 표면정도만 회색으로 변하지 내부까진 익지 않습니다.
안까지 안 익었으니 수비드의 부드러움도 챙길 수 있고 마이야르도 충분히 챙길수 있는 프리시어링.
이 조리법 추천합니다
[채널 소개]
Simple & Easy
Easy민 쿠킹 채널은 수비드를 중심적으로 다루고 있습니다.
누구나 할 수 있는 수비드 레시피를 개발하고 있으며
단순히 수비드 요리에서 끝나는게 아닌 수비드에 관한 모든 지식을 다루는 채널을 목표로 삼고 있습니다
비즈니스 문의 : alswlgns0511@naver.com
인스타그램 : / easymincook. .
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사용중인 장비 목록
업소용 수비드 머신
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스테인리스 팬 24cm
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입문용 수비드머신의 정석 바이올로믹스 2.55세대
coupa.ng/b3obkh
국내 출시 버전 as가 가능합니다.
coupa.ng/b3obyM
지라프 가스버너
coupa.ng/b3obM0
무쎄 무쇄팬 24cm
coupa.ng/b3obSk
무쎼 그리들 스테이크팬 24cm
coupa.ng/b3ob2a
가성비 최고 진공롤팩 대형(28cm)
coupa.ng/b3sU8z
가성비 최고 진공롤팩 중형(20cm)
coupa.ng/b3sVen
기셀 뼈칼(15cm)
coupa.ng/b3xiGB
기셀 우도
coupa.ng/b3xiGB
에르고그립 대형 칼
coupa.ng/b3xiGB
추천하는 음식재료
##보통 향신료의 경우 대용량으로 사게되면 가격이 기하급수적으로 싸집니다. 많이 하시는분이라면 300~450g의 대용량 추천합니다##
마늘가루 100% coupa.ng/b3sWrb
마늘분 100% coupa.ng/b3sWBy\
고기요리에 활용하시려면 '마늘가루' 추천합니다
굵은후추 coupa.ng/b3sWBy
맛소금 coupa.ng/b3sWZ0
히말라야,코셔솔트 다 써봤는데 전 맛소금이 가장 좋았습니다
크러쉬드 레드페퍼 coupa.ng/b3sW8E
케이엔페퍼coupa.ng/b3sXip
-보통 향신료는 대용량 추천하는데 이건 적게 써서 소용량으로 하셔도 됩니다
페퍼론치노 coupa.ng/b3sXLa
파프리카 시즈닝 coupa.ng/b3sXT8
캐러웨이 시드 coupa.ng/b3sXYv
코리엔더 시드 coupa.ng/b3sYgb
파슬리 coupa.ng/b3xhHf
-파슬리의 경우 데코용이라 변색이 오면 치명적입니다. 대용량보단 소용량 구매를 추천합니다
생와사비 coupa.ng/b3xhUj
조미료 추천
연두(자연스러운 맛) coupa.ng/b3xhZe
굴소스 coupa.ng/b3xib9
돈 좀 더 쓰셔서 이금기 프리미엄으로 추천합니다
치킨파우더 coupa.ng/b3xikt
치킨스톡 coupa.ng/b3xirM
다시다 coupa.ng/b3xjj8
불맛기름 화유 coupa.ng/b3xjrt
-수비드를 하기 위해 필요한것은 뭐가 있나요?
• 수비드? 이 영상만 보시면 됩니다 (5만... ​​​
수비드머신
-입문자의 경우 비싼걸 살 필요가 없습니다.
입문 최강자 바이올로믹스 2.55세대를 추천합니다
• 또 신제품?? 입문종결자 수비드머신 등장!! ​​​
현재 메인으로 쓰는 수비드 머신은 '아이오 tw3000' 모델입니다
url.kr/c93nlo​​​
결과물의 오류를 줄이고자 정확성과 빠른 as가 가능한 국산 제품을 사용중입니다.
[수비드 한 고기를 냉장,냉동 보관하고 싶은데 어떻게 해야하죠?]
- 1인분을 하지 않는 이상 고기가 남는건 필연적입니다.
고기를 차갑게 만들어 보관가능하게 만드는 과정. 우린 이걸 '칠링' 이라고 부릅니다.
미생물의 활동온도인 4도 이하로 심부온도를 빠르게 내리는게 목표라고 할 수 있죠.
우리가 수비드 할 때 뜨거운 물을 사용했듯이 칠링 할 때도 매우매우 차가운 물을 사용합니다.
보통 정수기 냉수가 10도 내외여서 이 물을 사용하는게 가장 좋습니다.
하지만 이걸론 부족하고 여기서 추가로 온도를 내려줘야 하는데 가장 효율성 좋은 물건이 '아이스팩'이에요.
아이스팩과 물을 통에 받아 30~40분 정도 뒀다가 물을 버려(고기의 온도가 뜨거워 미지근해짐) 새로운 냉수를 받아줍니다.
이 상태로 바로 냉장고로 직행해 2시간 정도 냅두시면 상온에 방치해뒀을 때보다 훨씬 안전한 고기가 탄생합니다.
이대로 냉장고or 냉동실 직행하시고
냉장의 경우1주일 냉동실의 경우 3~4주정도 잡고 드셔도 무방합니다.
식중독이 창궐하는 여름철엔 칠링은 선택이 아닌 필수입니다.
+바로 먹을거면 칠링 필요없고 그냥 드세요
+수비드 후 2시간 이내에 칠링을 시작하셔야합니다
-[수비드 했던 음식을 다시 데워먹고 싶어요!]
냉장,냉동한 수비드 고기를 데워서 먹는 방법을 '리히팅'이라고 합니다. 이 때 주의할 점은 원래 설정했던 온도에서 3~5도 낮게 설정해야 한다는 점이에요.
만약 73도로 22시간을 했는데 1시간을 데운다고 치면 조리시간은 22+1=23시간이 되어 버릴겁니다.
그만큼 고기가 뻑뻑해지고 육즙의 손실이 나오기 때문에 온도를 낮춰서 이런 위험성을 차단하는거죠
리히팅 할때 시간은 여러가지 변수가 많습니다. 진공팩에 고기를 하나로 뭉쳐서 보관하냐 아니면 얇게 펼쳐서 보관하냐 차이도 있고요. 500~700g 기준
냉장의 경우 30~40분 냉동의 경우 여기서 20분을 추가해주시면 됩니다.
[수비드 컨테이너]
수비드 컨테이너는 구멍 하나 뚫어두고 가격을 2배이상 받아 추천드리지 않습니다. 김치통이나 다이소 (내열100도)제품을 써도 무방합니다
'투명밧드' 중에서 3분의1 or 2분의1 높이는 18cm이상을 추천합니다
[시어잘 Searzall]
시어잘에 관한 모든 정보를 두 영상에 담았습니다.
프로판가스는 국내수입금지품목이라 이소가스 사용을 추천합니다
• 시어잘? 이 영상만 보시면 됩니다 ... ​​​ --시어잘 A to Z [이소가스 사용하기]
• 시어잘 대신 '이거' 쓰시면 됩니다 ... ​​​ -- 시어잘 A to Z 2편 [이소가스 사용하기2]
[오븐]
43L 8만원 저가형 오븐을 사용중입니다.
[진공포장기]
편리함을 위해 무선 진공포장기를 사용합니다. 7만원대 저가형이여서 큰 고기의 경우 풀리는 일이 잦습니다. 무선의 경우 20만원 짜리를 사도 유선에 비해 힘이 딸립니다.
빡빡한 진공을 원하신다면 푸드세이버 or 10만원 이상 유선 진공포장기를 추천합니다.