אני שמחה לארח במטבח שלי את שי גולן המוכשר - האיש והקרמבו (והרוגלעך!). יחד הכנו טארטלט קרמבו מטריף שהוא אחד הקינוחים הכי מלכותיים שאי פעם הכנתי. שילוב מופלא של קלתית בצק פריך, גנאש שוקולד רך, זילוף מרנג קפה אוורירי עם הפתעת פררו רושה וציפוי שוקולד מריר. כל כך טעים שאתם מוכרחים לנסות!
המתכון המלא כאן:
www.oogio.net/krembo_tartlette
עקבו אחרי שי גולן:
thejewishcroissant.com/
/ shygolan
***
טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן
10-12 טארטלטים אישיים בקוטר 7 ס"מ
לבצק פריך:
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
100 גרם (1 שקית) אבקת סוכר
גרגרים מ-1/2 מקל וניל (או 1/2 כפית מחית וניל)
קורט מלח
420 גרם (3 כוסות) קמח לבן
10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה
1 ביצה M, טרופה
לגנאש שוקולד מריר:
250 גרם (1 מכל) שמנת להקצפה 38% שומן
60 גרם (3 כפות) סירופ תירס
200 גרם שוקולד מריר
להפתעה:
10-12 יחידות פררו רושה
למרנג קפה:
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
90 גרם (1/3 כוס + 1 כף) מים
120 גרם חלבונים (כ-4 חלבונים מביצה L)
1 כף גדושה אבקת קפה נמס
לציפוי שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
50 גרם (3 כפות) שמן זרעי ענבים או חמאת קקאו
לקישוט (לא חובה):
פולי קפה גרוסים
אופן ההכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומערבלים (אפשר בידיים או במיקסר עם וו גיטרה) עד לקבלת תערובת קרמית.
2. מערבבים את הקמח יחד עם אבקת האפייה לתערובת אחידה.
3. מוסיפים כ-1/2 מכמות הקמח לתערובת החמאה ומערבלים עד שהקמח נטמע בתערובת.
4. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים לתערובת פירורית.
5. מוסיפים את הביצה ומערבלים רק עד שהיא נטמעת בתערובת ומתקבלים גושי בצק גדולים.
6. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה ומאחדים בידיים. משטחים לדיסקית ומצננים כשעה במקרר לפני הרידוד.
הכנת הקלתיות:
1. על משטח מקומח מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים קצת יותר גדולים מקוטר הרינגים.
2. יוצרים קלתיות ומקפידים על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס כדי שהדופנות יישארו גבוהות במהלך האפייה ולא "ייצנחו".
3. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומקפיאים למשך כשעה לפני האפייה.
אפייה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. אופים את הקלתיות הקפואות (ישירות מהמקפיא) במשך 10-12 דקות או עד הזהבה יפה. אם הבסיס מעט מתעגל במהלך האפייה, אפשר לשטח אותו בעדינות בעזרת כף.
3. מצננים את הקלתיות לחלוטין לפני המילוי.
גנאש שוקולד מריר:
1. בקלחת קטנה שמים שמנת וסירופ תירס ומחממים עד לסף רתיחה.
2. במקביל, ממסים קלות את השוקולד במיקרוגל רק כדי להתחיל ריכוך קל (כ-30 שניות במיקרוגל).
3. יוצקים כ-1/3 מתערובת השמנת על גבי השוקולד ומערבבים היטב.
4. מוסיפים 1/3 נוסף ומערבבים עד שאחיד וכך עד שכל השמנת נטמעת ומתקבל גנאש אחיד ומבריק.
5. יוצקים את הגנאש לתוך הקלתיות הקרות כמעט עד שפתן.
6. מקפיאים למשך 1-2 דקות להתייצבות קלה (רק בשביל שכדור הפררו רושה "יישב" כמו שצריך ולא יתגלגל).
7. נועצים כדור פררו רושה במרכז כל טארטלט, ממש בתוך הגנאש.
8. מקפיאים עד הכנת המרנג.
מרנג קפה:
1. בקלחת בינונית שמים סוכר ומים ומחממים עד לרתיחה.
2. שמים את החלבונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה. כשהסירופ מתחיל לבעבע (110 מעלות) מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר מרנג.
3. מוסיפים לחלבונים המוקצפים את הקפה.
4. כשהסירופ מבעבע בעדינות (118 מעלות) יוצקים אותו בזרם דק על גבי החלבונים תוך כדי הקצפה בינונית-מהירה.
5. ממשיכים בהקצפה במהירות בינונית עד לקבלת מרנג יציב, חלק ומבריק (כ-10 דקות הקצפה). המרנג מוכן כאשר הקערה נעימה למגע ולא חמה וכשהוא יציב מספיק ליצירת "שפיץ" שמחזיק ולא "נופל".
6. מיד כשהמרנג מוכן מעבירים לשני שקי זילוף. שק אחד עם צנתר חלק בקוטר 15 מ"מ ושק אחד עם צנתר משונן בקוטר 15 מ"מ.
זילוף:
1. מתחילים בזילוף המשונן: מזלפים מסביב לכדור הפררו רושה בצורה מעגלית.
2. ממשיכים בזילוף הקרמבו: מזלפים 2 תלוליות מחוברות (זו על זו) עם הצנתר החלק ובחלק העליון מותחים קלות את השפיץ.
3. מקפיאים את הטארטלטים המזולפים עד הכנת הציפוי.
ציפוי שוקולד:
1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
2. ממסים במיקרוגל או על בן מארי.
3. מוסיפים שמן או חמאת קקאו ומערבבים היטב עד לקבלת ציפוי אחיד, מבריק ויחסית דליל.
4. יוצקים את הציפוי על גבי המרנג ומניחים לו לנזול בחופשיות. אם רוצים, מקשטים במעט פולי קפה גרוסים.
5. מגישים מיד.
***
אני מזמינה אתכם להירשם לערוץ וללחוץ על הפעמון הקטן כדי לקבל עוד מתכונים וטיפים שישדרגו לכם את האפייה הביתית.
לעוד מאות מתכונים מתוקים:
www.oogio.net/
לקהילת האפייה שלי בפייסבוק:
bit.ly/3jr0Cz4
עקבו אחרי באינסטגרם לעוד מתכונים וטיפים:
bit.ly/3h2XDvh
הצטרפו לעמוד הפייסבוק שלי:
bit.ly/3qAiSYw
***
#קרמבו
#טארט #בצקפריך #עוגיונט #שיגולן #thejewishcroissant