Les principales activités du tailleur de pierre sont : le tracé, la taille, le débit, la pose, le ravalement et la « stéréomie » (géométrie) suivant des normes précises. Le tailleur de pierre intervient dans toutes les phases de travail : de l'extraction de la pierre à la pose.
S'inspirant des dessins qui lui ont été transmis par l'architecte, le tailleur modèle la pierre jusqu'à lui donner la forme recherchée. Selon la commande, il fabrique un dallage, une rampe, une corniche, un escalier ou une cheminée. Il polit ou vernit son ouvrage avant de le livrer au client ou de le poser sur un chantier.
Il peut se spécialiser dans les travaux marbriers, y compris la marbrerie funéraire (fabrication et entretien de stèles). Il peut aussi choisir la gravure et réaliser des bas-reliefs. Ou se consacrer à la restauration des monuments historiques.