Jästen i surdeg ”aktiveras” (kan man säga) vid 4-5 grader och uppåt. Under det så jäser det int och över det så jäser det alltså. Jag ser till att stanna mina degar helt i kylskåpet för jag tycker det blir mer kontrollerat då. Har du 8 grader i kylen så betyder det att degen fortsätter jäsa på liksom.

Glömde svara på frågan om kursen. Jag har funderingar på det ja, men jag måste hitta tiden bara :)

Gissinginvis ja. Har aldrig bakat med Manitoba cream så du får testa själv.

Olika vetestorter kräver olika mycket bearbetning. Qvarna, som exempel, är ett starkt vete som kräver lite mer bearbetning. Att blanda (många minuter) i maskin ökar risken för oxidering, därför är det oftast bäst att jobba med händerna. Du kan prova med endast vik, men om du upplever att degen inte blir tillräckligt stark kan du i första hand prova slap and fold 5-10 minuter (om du orkar) innan viken :)

Allt handlar om att du ska få glutenet i degen att forma spänst och stänga in gasbubblor som formas i jäsprocessen. Det behöver du göra genom att bearbeta degen mekaniskt eller autolysa den (i princip låta den vara en timme och då gluten kan binda någorlunda bra under den tiden). Om du med din mekaniska blandning i maskin kan få spänsten man vill ha så är degen "klar" sen. Då ska den bara jäsa i princip. Men för att bygga spänst (om degen behöver ännu mer spänst) så kan man vika degen varje 45 min tills degen är färdig att forma till bröd. Vad som funkar bäst för dig är upp till dig, men det finns inga rätt och fel här. Vissa använder maskin för att det är enklare, andra använder bara händerna för att man får bättre kontroll då. Upp till dig.