GRAZIE!

grazie!

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www.cibafood.it

Grazie!

Salve Andrea ma il ghiaccio a cosa serve

@@fabioferrettidevirgilis5975 a mantenere bassa la temperatura. Durante la lavorazione in cutter(anche con quello di casa) la temperatura sale ma deve stare sotto gli 8/10 gradi fino a completamento dell'impasto e dell'insaccamento.

Okkkkk grazie

Ma devo aggiungerlo pian piano nell'impasto??

@@fabioferrettidevirgilis5975 andrebbe messo metà subito e metà quando l'impasto raggiunge i 5/6 gradi per avere una pasta più omogenea e liscia. Va fatta girare prima la carne un paio di minuti, poi aggiunta la concia e fatta girare altri 2 minuti così da mescolare tutto e per ultimo il ghiaccio appunto in 2 volte.

Ci vuole un insaccatrice a palette, che lavora sottovuoto. I “buchi” però, dimostrano l’artigianalita’ del salume.

ciao Marco, i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.

ciao, il programma va impostato in base al calibro, al budello... i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto.

@@RenzoFranzinCibafood Grazie eventualmente ti posso contattare nel momento in cui decide di iniziare una piccola presentazione?

@@RenzoFranzinCibafood quanto bisogna cuocerla

@@francescosuraci1513 circa 8-9 ore

Ciao, sì va bene anche un budello sintetico l’importante è che in cottura non esploda. La macchina con i coltelli è un cutter orizzontale, Nel mio canale potrai vedere anche altri video di questa macchina che è in grado di tagliare, macinare qualsiasi cosa a differenza del conosciuto cutter a cilindro.

La puoi cuocere sottovuoto solo se insaccata in budello plastico altrimenti no rovineresti tutto. Tieni presente che se la metti sottovuoto la macchina estrarrebbe l’aria facendola esplodere I fori si formano perché sono presenti nell’impasto al momento della lavorazione , l’unico modo per togliere l’aria, e’ insaccare l’impasto con una macchina sottovuoto.

Salve Cristina, la ricetta la trovi nel sito WWW.Cibafood.it, per quanto riguarda l'attrezzo per forare si chiama "forina" per i tempi di cottura li fornisco assieme agli ingredienti. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.

@@RenzoFranzinCibafood Grazie, Renzo.

vi sono circa 27 tipi di spezie, il difficile è il dosaggio perfetto!

ti ringrazio, la "plastica" non va bene, vi sono dei budelli plastici ma sono fatti apposta, per farti capire sono quelli colorati quelli delle mortadelline piccole che trovi al supermercato, mio consiglio i migliori sono o i collati (fatti con budello essicato) o il fibrus, un budello "cartaceo" tipo carta forno, ma realizzato apposta per la cottura dei salumi.

@@RenzoFranzinCibafood ok grazie mille

Il budello va bene pure quello della ventricina

@@giuseppebarilla1734 si

il lardello è fresco, tranquillo che non si scioglie, lo devi lavare a caldo altrimenti poi quando affetti non rimane attaccato rompendosi.

Grazie mille per l informazione quale parte e consigliata?? Volevo chiederle voi vendete prodotti o miscele pronte per salumi??

Devi impostare la camera a 70 gradi per le prime 4 ore poi la porti a 80 fino che al cuore arriva a 72 gradi

@@RenzoFranzinCibafood ok gracias me puedes incluir en el grupo de Wuasap

@@alexantoniomolinarodriguez8365 mandame tuo numero alla mia mail: renzo@cibafood.it

La mortadella non fermenta, i buchetti che possono formarsi da cotta sono delle micro bolle d’aria dovute all’insacco, se la procedura è corretta, gli ingredienti giusti, ne esce un ottimo prodotto.

Strano, viskase ha delle sedi in America, ma vi sono altre aziende che hanno le basi li, comunque potresti chiedere ad un salumificio o un macellaio se ti vende qualcosa, il budello in fibrus potrebbe essere in alternativa, oppure il collato ricavato dalle bidelli e essiccate del maiale.

trovi la ricetta nel sito : www.cibafood.it

IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +70°C, CON SECCO AL 85%, UMIDITA' AL 15%, TEMPO 4-6 ORE A SECONDA DEL CALIBRO DEL BUDELLO, DOPO LE 4-6 ORE, IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +80°C, CON SECCO AL 95%, UMIDITA' 5% FINO AD ARRIVARE ALLA TEMPERATURA AL CUORE DI +72°C. Raggiunti i +72°C al cuore passa a raffreddare velocemente la mortadella, mettendola per 20 minuti circa in un contenitore con acqua fredda.

Sei un Maestro

Se vuole inviarmi un recapito telefonico alla mail:info@cibafood.it o se preferisce Lo può scrivere direttamente qui. La contatterò appena possibile

Davide Esposito Ciao se sei di Pescara presso la macelleria Pompa Gabriele trovi i wurstel, la mortadella a breve, appena inizierà a farla.

Ora la trovi presso la macelleria Pompa a villa raspa, via Italia 64

Ciao Rosario, Infatti ho fatto vedere una lavorazione, quale sia la carne usata è suino al 100% come da ricetta originale, se poi vuoi le percentuali esatte, sentiamoci, ...rivelare i segreti della mia esperienza indistintamente a tutti non mi renderebbe credibile. Tempo fa, un signore che ha visto il video, ci ha provato a modo suo, ma la mortadella non gli era venuta bene, mi ha contattato e mi ha chiesto: “ma perché non fai vedere la temperatura di cottura, non fai vedere bene i dettagli di lavorazione, non spieghi bene” ...ci siamo messi in contatto, ha provato la mia proposta è adesso produce la sua mortadella felice del risultato, Per preparare una buona mortadella non è sufficiente avere una carne buona, ... io non chiedo chissà che, ma se acquisti gli ingredienti da noi ti accompagneremo nella tua produzione.

@@RenzoFranzinCibafood no ma io sono un privato che ogni tanto mi diletto a fare qualcosa in casa ti ringrazio della tua disponibilità

@@RenzoFranzinCibafood salve, vorrei produrre la mortadella con le carni delle cinte senesi di nostra produzione. Come la contatto? Grazie

@@mariannabrighella8086 mi puoi contattare via mail a: info@cibafood.it oppure se preferisci telefonicamente 0421679466.

Nella miscela vi sono diverse spezie, tra cui il coriandolo

@@RenzoFranzinCibafood comunque cumino coriandolo paprika zenzero Curcuma fanno male?

@@simonabradascio2602 che io sappia, no! Anzi...

@@RenzoFranzinCibafood grazie

Una miscela completa di sale conservanti e spezie in estratto, il mix di spezie non lo conosco, il budello è un collato ottenuto da budelline secche incollate

francesco schiavo Soltanto se utilizzi budelli plastici, e non superando gli 80° dell’acqua

Hahaha quanto tempo hai da perdere… mica sono in stabilimento, ti sei dimenticato del tavolo di legno che gli stabilimenti igienici non si può neanche usare

Assieme al resto degli ingredienti circa 440 g

Trovi la ricetta nel sito www.cibafood.it

Ricetta nel sito www.cibafood.it

I buchi ci sono non perché è insaccata molle, ma perché per evitarli bisognerebbe insaccarla con un Insaccatrice Sottovuoto, oppure, come fanno i grossi Salumificio, impastare con un impastatrice sottovuoto.

Tranquillo i test li buttiamo

Mamma mia che schizzinoso, nemmeno avesse una foresta...

Quanto peso sale

no va scottato a 65 gradi circa

22 grammi ogni kg di carne