Ne plus sulfiter constitue une rupture complète avec les usages convenus en termes d'élaboration des vins. Cela nécessite de revisiter de fond en comble l'itinéraire d'élaboration et de porter une attention particulières sur deux points critiques : limiter l'oxydation du vin et éviter les altérations microbiennes. La réussite de l'entreprise repose sur une grande maitrise des mécanismes mis en jeu durant la vinification et l'élevage des vins. Différents projets ont été initiés, ces dernières années, pour accompagner au mieux les producteurs de vins sans sulfites, que ce soit en région Nouvelle-Aquitaine, financés par la région Nouvelle Aquitaine et le CIVB, ou au niveau national.