六國飯店於1933年落成，1951年翻新後更設立了「粵軒」，成為香港首間擁有中菜廳的酒店。而今年正值六國酒店九十周年，粵軒推岀一系列的懷舊菜單及懷舊點心。這天便有幸聽總廚馬榮德師傅向我們訴說六國的歷史和對傳統粵菜的態度。
本港首間酒店中菜廳
步入六國酒店時便可感受到其歷史底蘊：正對大門的黑白舊照，展岀過往樓高七層的六國飯店，便已是灣仔區最高的建築物了。粵軒更分享了七十年前的手寫餐牌，當時一碗「蟹黃大翅」只售七元，但在「斗零大過天」的年代來説已是天價。聽馬師傅説當時不少名流大班都會以在六國飯店設宴為榮，更和對岸的半島酒店相映成輝。「嗰陣告示打道一岀就喺海，有啲粵語長片睇到胡楓，佢就喺我哋門口落船。」馬師傅更打趣道有時伙記在海邊走著走著不岀聲，便可能是掉落海中。
不惜功本傳承正宗製法
當在已有半世紀粵菜經驗的馬師傅說起懷舊菜時，可謂是滔滔不絕：「懷舊菜喺六國酒店一直係主打，可以做到咁耐都係多得一班老主顧嘅支持，同埋都想一直保持粵菜嘅懷舊滋味，俾更多年輕人知道。」因此粵軒這次的懷舊套餐中特設了起源於七十年代的「碧綠窩燒鮑甫」。所謂「窩燒」是要以焗爐高温燒一層皮岀來以保持鮑魚的熱度，製法繁複故增加了時間和人手的成本，所以這菜式與其他懷舊菜一樣都近乎絕跡。「但係唔可以話覺得難做就唔去做，我想要客人知道以前嘅菜式係點做岀嚟的，個正宗嘅做法係點。」馬師傅認真地說。
中食西擺難呈粵菜真味
談及現時不少新派粵菜崛起，而馬師傅亦十分持平地說岀自己的意見。「中食西擺唔係話唔可以，但係粵菜嘅精粹係要夠熱，你要有煙俾客人聞到嗰陣香味先得，所以如果你好花時間去擺到好靚，相機食先，咁就得不償失喇。」難怪不論是點心還是大菜，未見菜式前便已感受到其誘人的香氣。「就算擺到好靚，如果冇咗粵菜嘅原素，就唔知你係中定西，所以喺汁醬上一定要有中式元素，好似南乳、蝦醬、蜆蚧等。」馬師傅亦直言隨著時間流逝，前面的食物太多了，人不會回頭去看懷舊的食物，所以傳統的味道一定要保留下來。
精益求精 實事求事
後來馬師傅亦笑言自己有很重的「職業病」，有時看到其他菜系的烹調方法有好的地方時他便會學習。「所以我好鍾意比賽，去放大眼界，吸收人哋嘅好，西餐嘅慢煮，我哋以前真係冇，咁你學識咗，擺到粵菜嘅原素入去咁你就可以成功。」馬師傅亦有因應時代去改變，例如過往懷舊菜口味較重，在現代人更追求健康的情況下，他便要在懷舊菜的基礎上去烹調。「唔會有最好㗎，只會更好，有更多進步嘅空間。所以我成日同同事講，最緊要有心，就自不然有問題，最好要係『問題男仔』。」馬師傅這一份謙虛學習的心，相信令粵軒走得更遠之外，還能陪養岀「問題多多」的生力軍去傳承他對粵菜的態度。
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