東京都千駄ヶ谷にある隠れ家的イタリア料理店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ・小野宗隆さんに、おうちで楽しむイタリア料理を教えてもらう連載企画。
今回は、夏にぜひ作りたい「 冷製トマトパスタ 」を教えてもらいました。フレッシュな トマト たっぷりで、ペロッとさっぱり食べられるので、暑い季節に欠かせない一皿です。
とにかく水気をしっかり切って、濃厚な味に仕上げる！
暑くなると食べたくなるのが冷製パスタ。でも、お店で食べるとおいしいのに、おうちで作るとパスタがキュッとうまく締まってなかったり、味がなんだかボヤけていたり……そんな経験から家ではあまり作らないという人も多いのではないでしょうか？　そこで、お店の味を再現する方法を小野さんが伝授。
「冷製パスタのいいところはゆで時間が圧倒的に短いところ。使用する“カッペリーニ”は“髪の毛”という意味があるくらい、細くて軟らかいのが特徴です。ゆで時間は１分半と、ほぼそうめんと同じ。そうめんをゆでるように、素早く冷水に取り、氷水でキュッと締めて、あとはしっかり水を絞り切るのがポイントです。トマトも種から水分が出るので、種はオリーブオイルと合わせてソースにすることで、水っぽく薄まることもありません」（以下「」内、小野さん）
なるほど、水で冷やす工程のある冷製パスタだからこそ、気をつけるのは水分なんですね。味が薄まらないコツをしっかり覚えて、早速作ってみましょう！
【材料】（2人分）
カッペリーニ・・・200g
玉ねぎ・・・1/4個
トマト・・・2個
オリーブオイル・・・適量
にんにく（チューブ）・・・小さじ1
ケチャップ・・・大さじ1
はちみつ・・・大さじ2
白ワインビネガー・・・大さじ2
塩・・・2つまみ
こしょう・・・2つまみ
バジル・・・適量
粉チーズ・・・適量
【作り方】
（1）玉ねぎを切る
玉ねぎは薄くスライスして、水でよくもみます。
「水にさらすより、よくもんだ方が玉ねぎの細胞が壊れ、辛味が早く抜けます」
（2）トマトの種を取る
トマトはヘタを取り、横半分に切って種を取り出します。種は軽量カップなどに入れ、種と同じ分量のオリーブオイルを1：1で合わせてください。
「トマトの種を取る時は、スプーンの背を使うと取りやすいですよ。ちょうど穴にスッポリ入る大きさで、種を気持ちよく取り出せます。
種から水分が出るため、なかには種は取り除いて捨ててしまうレシピもありますが、もったいないのでオリーブオイルと合わせておいしいソースにしましょう」
種を取り除いたトマトは、食べやすくひと口大に切ります。
（3）ソースを作る
ボウルににんにく、ケチャップ、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、トマトの種とオリーブオイルを加えます。
「ケチャップはいろいろなスパイスが入っているので、少し加えるだけでグッと深みが出て隠し味におすすめ。はちみつはトマトの酸味を和らげてくれる効果があります」
さらに塩、こしょうを入れて、泡立て器でよく混ぜて乳化させます。トロッと軽くとろみがついたらOKです。
（4）カッペリーニをゆでる
フライパンで湯を沸かし、カッペリーニを1分30秒ゆでます。カッペリーニは、スパゲッティーよりも細くて軟らかいので、フライパンで簡単にゆでられます。
「ゆで時間が短いので、塩を入れても味が入らないため、カッペリーニの場合は塩を入れる必要はありませんよ」
ゆであがったらザルにあげて水気を切り、すぐに流水で洗います。さらに、氷水に浸けてパスタをキュッと冷やして引き締めましょう。ここはスピーディーに行ってください。
「冷製パスタはすぐに冷水で冷やし、水分をしっかり切るのが鉄則。仕上げにザルにあげたパスタをギュッと手で押して、水気を絞り切ってください。ここでしっかり水を切っておけば、味が薄まってぼんやりすることもありません」
（5）ソースにパスタを和える
作ってあるソースにパスタを投入し、よく絡めます。ある程度なじんだら、玉ねぎ、トマトを加え、全体を混ぜ合わせます。
「たくさんあったソースをパスタが吸って、ソースはほとんどなくなりました。パスタにソースをしっかり吸わせるのがおいしさのポイントですよ」
最後に味見をして、もし足りなければ、塩（分量外）で味を調えましょう。
（6）盛りつけたら、できあがり！
器にパスタをねじって高く盛り、ちぎったバジルを散らし、粉チーズを振ったら完成です！　器もキリッと冷蔵室で冷やしておくと、より一層お店っぽく仕上がります。
ひと口食べてみると、トマトの酸味とはちみつの甘味、トマトケチャップのコクなどが複雑に絡み合って、このソースが濃厚でヤミツキに！　パスタもキュッと締まって、コク旨ソースをたっぷり吸っています。細麺で食べやすく、夏の疲れた日でもこれならツルッと食べられそう！
早速自宅で作ってみたところ、想像以上に上手に再現できました！　トマトの種はスプーンの背を使うと気持ちよく取れるので、その工程も楽しく、お子さんと一緒にやったら喜びそう。麺もフライパンですぐにゆでられるので簡単でした。水気をしっかり切る小野さんのポイントさえ守れば、味はバッチリ決まります！
「カッペリーニはそうめんと似ているので、思い切ってそうめんを使い、バジルを大葉に変えて、白ワインビネガーを酢にして、しょうゆなどを加えて和風にしてもおいしいですよ」
いかがでしたか？　野菜はトマトと玉ねぎだけで作れるので、これから暑い季節、ぜひ夏の定番パスタに加えてみてくださいね！
【取材協力】
小野宗隆
軽井沢高原野菜、提携農家の産直有機野菜、無農薬野菜などを中心に使用する洋食店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの動画『プロが教える本格パスタレシピ』も人気。
取材・文／岸綾香
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