Ho imparato di più sulla carne in questi 8 minuti che 4 anni di alberghiero

Io studio chimica industriale all'università e ammetto che nutro molta stima per persone come te perché riuscite a dimostrare come la chimica sia presente in quello che facciamo abitualmente tutti i giorni. Inoltre, per sostenere tutto quello che dici porti argomentazioni valide che sfatano molti miti comuni privi di fondamenta scientifiche. A mio parere meriti molto più successo su KZfaq di quanto tu non ne abbia, continua così!

Interessantissimo! Complimenti e grazie per condividere con noi queste perle

Probabilmente uno dei video più interessanti che abbia mai visto su KZfaq. C'è troppo poco metodo sperimentale in cucina, si improvvisa troppo, c'è troppa soggettività. Questa è la vera scienza in cucina!!!! Grande!

Bressanini è un massone, nel senso che è una grossa roccia in campo molecolare

Chiaro ed esaustivo. Apprezzo molto i suoi video, da amatore del mondo delle scienze e della divulgazione. La seguo sempre con interesse, in rete ed in libreria. Complimenti per il suo lavoro.

Ho guardato molti dei tuoi video, anche se ho studiato chimica e biochimica al liceo ho imparato tante cose sulla "scienza alimentare". Complimenti d'avvero per i contenuti che porti, ci voleva un canale così, sempre spiegazioni approfondite, senza mai parlare per luoghi comuni o per sentito dire.

Per mia madre se le fettine di carne non sono cotte ad almeno 300 °C in padella allora non sono veramente cotte.

Quando stavi raccontando cosa succede alla carne "ben cotta" mi stavo per mettere a piangere per quel povero pezzetto di carne. Grazie per la spiegazione prof, come sempre

Grazie a lei professore, Sabato sera ho mangiato assieme ad amici la fiorentina più buona che io abbia mai assaggiato. Grazie

Se le lezioni di chimica a scuola fossero state così interessanti non l'avrei interrotta. Grande Dario.

Molto interessante ed utile anche ai fini pratici! ho imparato più in questi cinque minuti di video che in ore dietro a video di "grandi" chef!

Quindi la caccio in padella rovente, la trafiggo col termometro e a 50-55 gradi interni me la servo e mangio con immensa libidine?

Ottimo canale e chiarissime le spiegazioni, molto edificanti. Mi piacerebbe una versione V2 e V3 dove affronti lo stesso argomento analizzando le cotture di carni bianche e suine, spesso vittime di disinformazione. Grazie per tutto quello che fai e complimenti.

Ciao davanti al macellaio ho parlato del tuo video sulla cottura della pasta...di fianco a me due donne sui 45 mi hanno riso in faccia😕dicendo che non avevamo la stessa idea di come si cucina la pasta...a quell'età sono convinte di brutto😂

ti voglio bene

Io la mangio solo se ancora muggisce ....

A quando un bel video sulla reazione di Maillard? Complimenti per l'ottimo video!

Che dire... Sempre illuminante il nostro Dario. Grazie di tutto!

Ieri sera abbiamo provato a cuocere un bel pezzo di carne di manzo seguendo gli insegnamenti della scienza e del nostro chimico di quartiere... Per la prima volta sono riuscito a mangiare una bistecca succulenta fatta in casa! Solo a pensarci mi vien l'acquolina in bocca! Stasera si riprova 🙈 grazie mille!

Quanto ti diverti a fare questi video ! Bravo . Tantissima stima

grazie per il grandissimo contributo. neanche a farlo apposta mi hanno regalato proprio ieri il suo libro "la scienza della carne". ☺

Ma quante cose sa quest'uomo?

Sig. Bressanini, da quando ho scoperto i suoi video , mi sono abbonato e la seguo , con molto interesse, dal Canadà, dove abito da circa 55 anni . Ha una facilità, non comune, di semplificare e rendere comprensibili, al comune dei mortali , realtà scientifiche , spesso complicate. Complimenti ! Utilizzo per la cottura , della bifteck sopratutto, il BBQ al propano ,molto diffuso in America del Nord, come sicuramente saprà. Secondo lei ,a quale temperatura si deve porre ,sulla griglia ,la carne all’inizio della cottura? Presuppongono che ,per quanto riguarda la temperatura interna della carne , si devono rispettare gli stessi gradi enunciati: 50, 55, 60 ecc. per la carne cotta nella padella . Se conosce altri accorgimenti particolari, per ottenere un’ ottimo resultato sul BBQ, le sarò molto riconoscente . Grazie. Tiziano Marcolini

Grazie mille 👍👍👍 Grazie alla tua spiegazione delle temperature è venuta una bistecca Divina!🤤

APRITE GLI OKKI!!!11 BRESSANINI È SKIAVO DELLE LOBBI DEI TERMOMETRI!!11

Dottor Bressanini potrei ascoltarla per ore

Complimenti doc! Bellissime lezioni anche per profani come me!! Davvero bravo!

Wow da argentino e grande asador,questo mi è stato molto utile, grazie

semplicemente perfetto e chiarissimo informazioni davvero utili. complimenti

Fantastico!!! Sono già in cucina... grande Prof!!!

@Dario_bressanini io guardo sempre i tuoi video e letto alcuni tuoi libri. Rispetto massimo. Il problema é che purtroppo per legge le temperature sono quelle che hai detto tu, solo che i risultati sono ben diversi. Non hai spiegato la differenza di tagli della carne usati che quindi liberano i liquidi in maniera diversa, non hai spiegato l’importanza del far riposare la carne e uniformare i liquidi, non hai provato a cuocere la carne in metodi diversi,etc... C’è da dire che in cucina nessuno usa quelle temperature perché la carne non uscirebbe come hai fatto vedere tu. Potresti fare un video insieme ad un cuoco ..grazie

Dottore, lei è sempre fantastico. Avrei pagato per aver avuto un professore sui generis

Da super appassionato di bbq posso dire che hai spiegato molto bene la cottura e i suoi effetti... quando spiegherai l'effetto dell'affumicatura??? A caldo e a freddo?

Video molto interessante, ma per la cottura della carne di maiale? E per quella di pollo? Per le carni bianche/rosate che si suggerisce invece?

GRAZIE Dario,...come sempre! Stai forse pensando al video successivo, ovvero a raccontarci qualcosa sulle temperature successive a cui regolarmente cuociamo le carni (arrosti, umidi, brasati ecc) posti anche i differenti metodi di applicazione del calore (convezione, irraggiamento ecc ecc)

complimenti, seguendo i tuoi video sto apprendendo veramente mllto, grazie

A 36 anni ho capito come cuocere la carne perché ho visto questo video e finalmente riesco a mangiarmi delle fettine di maiale succose anziché dure come suole di cuoio...

Ti voglio bene Dario grazie mille

da domani quando vado in un ristorante dico “la carne la voglio a 55º!”

Ottima lezione...grazie

La seguo da anni sul blog e ho letto anche alcuni suoi libri (solo perchè ancora non ho avuto il tempo di leggerli tutti!). Il suo lavoro è quanto mai prezioso di questi tempi in cui la divulgazione scientifica in internet e sui media lascia alquanto a desiderare. E questi video sono un "plus" molto gradito. Grazie! Devo ancora leggere il libro sulla carne (prossimo acquisto). Mi chiedevo: queste temperature di cottura della carne valgono anche per il polpo per non farlo venire stopposo?

Mi interesserebbe anche sapere il mezzo migliore, cioè il tipo di materiale più adatto per le cotture, della carne ma non solo..non so se nei libri che ha scritto ci sono anche queste considerazioni.

Grazieee mille x questo video sulla carne.

finalmente un canale che argomenta ciò che dice!! non è che faresti un video spiegando il fenomeno del "dry aging"? o più comunemente detto frollitura?

Ottima spiegazione, ci potrebbe linkare un buon, in rapporto qualità prezzo, termometro da cucina? Grazie!

Grazie Dario 🙏🏼

complimenti per i video, sempre molto interessanti. potresti farne uno sulla marinatura della carne? tipo per preparare una tartare? sarei curioso di conoscere i procedimenti che avvengono nell'alimento

Dott. Bressanini, le ho scritto un messaggio privato su facebook riguardo a un problema che ho con la carne. Purtroppo penso che il mio messaggio non le arrivi direttamente e che sia tra le "richieste di messaggi", in quanto non abbiamo l'amicizia sul social. Mi piacerebbe che lo leggesse. P.S. Adoro questo video! Grazie! :-)

Lo farò vedere a mia madre che fa "bollire" le fettine perché vuole il "sughetto" (poi si lamenta che il macellaio le vende la carne dura 😰🤣🤣)

Ciao Dario, grazie per tutto quello che fai, ti stimo molto. Lavoro da 8 anni nella ristorazione e quindi come saprai devo possedere il certificato HACCP e rinnovarlo ogni 3 anni, la mia domanda è, se l'HACCP mi obbliga a servire alimenti cotti che abbiano raggiunto 70° al cuore del prodotto, fare una bistecca al sangue non dovrebbe essere una cosa "illegale"? Supponendo che l'acquisto, il trasporto e la conservazione siano fatte a dovere alle giuste temperature senza spezzare il ciclo del freddo e tutto secondo le regole, se qualcuno dovesse sentirsi male mangiado una bistecca al sangue cosa succederebbe?

Gran bel video e molto interessante

Ee è così che nel tentativo di "scaldare la padella a sufficienza" ho dato fuoco all'olio

Buongiorno professore, quanto detto è vero in un pezzo di carne lessata, io sono un amante della cottura della carne ed ho avuto la fortuna di poter parlare con molti esperti di varie parti del mondo nella cottura della carne, da citare sicuramente per la sua qualità è la cottura brasiliana con lo spiedone, la cottura sotto terra sarda e la cottura Argentina, in questi casi come in tutti gli altri quello che fa maggiormente la differenza non è la temperatura interna della carne, ma come essa viene Frollata, poi tagliata e infine cauterizzata durante la cottura. Le posso assicurare che ad oggi sono in grado di fare una bella bistecca ben cotta che può tagliare tranquillamente con la forchetta, quando vuole sono ben disposto a eseguire questo test 😂👅

fai video veramente interessantissimi !

Molto interessante! Ci penserò sicuramente la prossima volta che cucinerò la carne :)

Hai un'aura potentissima!

Complimenti per gli argomenti da lei trattati, sempre molto interessanti e rivelatori, di facile comprensione. Le volevo chiedere, farà ancora il libro sulla pasticceria avanzata come disse, oppure lo ha accantonato?

Grandissimo ❤💪!!! E questo non è niente, quando ero piccolo la carne la volevo solo bruciata, ma letteralmente nera😅

Bel video come sempre molto utile..se solo l'avessi visto prima di cucinarmi questa bistecca :( era dura e stoppacciosa come una suola di scarpe..vado a comprare subito un termometro x la cottura..sarebbe fantastico farci vedere una cottura "come si deve" in padella o bistecchiera..grz dei tuoi video :)

Ottimo video, sarebbe interessante vedere la stessa cosa con il pesce

ciao Dario, ti seguo da giusto pochi giorni il video è molto interessante e istruttivo, terrò in mente i consigli dati però mi ritrovo in disaccordo con il tuo "disastro culinario" per quanto riguarda la carne cotta a 75 gradi, io personalmente preferisco la carne ben cotta rispetto a quella rosata, specialmente se è ben cotta, ovviamente, non dico che la carne cotta a 55/60 gradi mi schifano, ma non sono per nulla abituato alla carne rosa, forse dipende anche dal fatto che mio padre cucina cinese e le culture son completamente diverse... in ogni caso, proverò a cucinare la carne a 65/70 gradi, sembra la gradazione che mi aggrada di più! ah, posso fare una richiesta video? potresti parlare della cottura della carne marinata col sale? ho notato che se viene salata, spesso il colore rimane sempre rosa, e vorrei saperne il motivo, grazie ancora e continua così con i video!

Ciao Dario, spero tutto ok. Cosa ne pensi di un video su carne in scatola? O scatolame in generale? Saluti

malto interessante!!! fai altri video sulla chimica che avviene in cucina 😀

ottimi consigli grazie Dario!! dai consigli per pesce e polli tacchini e maiale che sono i piu difficili a mio parere mi rimangono o poco cotti o stopposi grazie buone vacanze pasquali

Grazie mille....

Mitico🙌

veramente interessante!

Ottimo spunto di riflessione. Ma in concreto, come si deve procedere con la cottura? Mettere la carne sulla piastra ed attendere che raggiunga, massimo, 60 gradi? ma questo non dipende dalla temperatura della supeficie di cottura? meglio calda o fredda? Grazie!

interessante! video ben fatto!

Grazie dottore per aver dato vita a questo canale d informazione serio istruttivo e divertente la seguo davvero con interesse. Guardando i suoi video ho scoperto tante cose interessanti ,ossercando i suoi esperimenti mi sono sorti due quesiti su uno di essi circolano un sacco di balle spaziali sull altro no ma sono curioso di capire perche succede Il primo quesito riguarda il prosciutto cotto perché è rosa e non bianco grigiastro come il prosciutto comprato in macelleria e poi cotto?? Sono o nitrati?? Sono coloranti?? E il metodo di cottura?? Perche è rosa il salumiere a cui lo chiesto no. Mi ha dato risposta e in regalo mo ha sparato una supercazzola sul salame spagnolo fuorilegge per i conservanti che sto cercando ancora di capire cosa centrasse. La seconda domanda è perché avvolte i dolci fatti in casa puzzano di uovo anche se cucinati ?? Esiste un modo per ovviare a questo problema ?? E vero che e il rivestimento del tuorlo a puzzare?? Visto che avvolte anche l albume a questo odore sgradevole ??

bravissimo grazie

Fai dei video molto interessanti

Fantastico come sempre, un qualche cosa che ci insegnarono all'alberghiero a suo tempo e che finalmente qualcuno divulga anche al di fuori di un istituto professionale. Avrei una domanda qualora sia possibile, in rete tutti parlano di bevande energetiche, diciamo non solo della redbull, si sa che contengono zucchero anche se ci sono le versioni senza zucchero, è vero quello che si vocifera per cui si muore e via dicendo, che io sappia tutti muoiono, quindi alla fine non hanno detto nulla di che, sono solo curioso di sentire la verità chimica su quanto affermano in rete e non solo, visto che io non sono un chimico, chiedo :)

Tutto chiarissimo come sempre. Personalmente non mi ha entusiasmato la descrizione e immagini dei tessuti, fanno un po'passare l'appetito 😉. Ma poi torna!

Sei un grande

Fantastico

Forza Dario!

Sono le 10:40 di domenica. Ho fatto colazione meno di 1 ora fa, ma mi sta venendo una fame assurda di carne...

buongiorno, secondo voi la classifica corretta di modalità di cottura??? CRUDO, VAPORE COTTURA LENTA BOLLITO PRESSIONE FORNO GRIGLIATA ???

2:28 TECNICA DELLA MOLTIPLICAZIONE DEL CORPO -o una roba del genere-

Scusa nel tuo libro c'è riportata la differenza tra i vari tipi di carne? Tipo è veritiera la cosa che la carne di cavallo è ricca di ferro? Il pollo è realmente magro rispetto ad altre carni?

Ma sei preziosissimo!!!

Ciao Dario in un altro video hai specificato che c'è differenza fra le cotture di una carne ricca di collagene o di una carne povera di collagene a seconda della zona in cui viene prelevata e del tipo di taglio. Le regole della cottura descritte in questo video si riferiscono a entrambi i tipi di carne?

Quindi va cotta su una padella/griglia che sia ad almeno 140°...?

Bravo

GRAZIE PROF. E UNO STRACOTTO AL BAROLO COME FACCIO ??? ahahahah !!!. PROF. GRAZIE SALUTI E COMPLIMENTI !!!!

complimenti davvero. tutto chiarissimo e verissimo. una domanda, secondo lei il far scottare la carne su piastra rovente, per pochi secondi per lato, aiuta a non far fuoriuscire i succhi? o è solo una leggenda metropolitana? grazie in anticipo per la risposta

Molto interessante, mi chiedevo che differenze ci possono essere effettive tra mangiare carne cruda e carne cotta, se più sano o più digeribile ecc. Grazie mille in anticipo!

Buon giorno Dario volevo chiedere perche' la carne per il lesso non a tutta lo stesso tempo di cottura forse perche' i manzi sono piu' vecchi?

Grazie mille per questo video! Mi sono appena affacciato al metodo di cottura sottovuoto e ora mi spiego la differenza di cottura che ho riscontrato con pochi gradi di differenza. Ho una domanda un po' tecnica: Ponendo di avere una costata di manzo alta 3 cm, in quanto tempo potrei essere sicuro di averla pastorizzata se cotta a 55 gradi? Ho letto in più articoli che la pastorizzazione (delle bevande però) a bassa temperatura è di almeno 30 minuti a 60 gradi, quella flash è di circa 15 secondi a 72 gradi. Ho cercato dei calcolatori di pastorizzazione che si riferissero a carne ma mon ho trovato nulla, oppure ho trovato tabelle che si riferiscono anch'esse a gradi di cottura.

Eccolo il filmato! Voglio vedere un magatello scientifico mangiato da entrambi: Dario Bressanini e Chef Stefano Barbato!! ...con la supervisione di Stella

bel video...per caso hai fatto qualche video su le cotture lente? vorrei capire il tempo massimo posso cuocere certi tipi di carne ...grazie

Aspetti microbiologici? Parassiti? Vermi? Vedo che non ne tratti molto nei video (forse li hai menzionati parlando del sushi, procedura di l'abbattimento..) Certo che la carne succulenta è più buona, ma si possono contrarre dei parassiti. Che ne pensi? (prevalenza statistica, sicurezza, temperature..) Grazie, e complimentoni!

Le temperature che lei ha testato, valgono per tutti i tipi di carne ? Pollo, vitello, maiale, selvaggina ecc ?

però c'è da dire che le padelle non hanno sempre la stessa temperatura, difficile cuocere ad una temperatura costante o non far superare una certa temperatura

Ciao ci potresti spiegare anche le proprietà nutrizionali della cottura a diverse temlerature?

Come ci si deve comportare con le posate di cottura per far bene dal punto di vista di igiene? Posso usare la stessa per girare la carne fino a fine cottura e poi ne prendo una pulita per mettere nei piatti? Grazie!

salve, complimenti per il video. anch'io vorrei mangiare carne di vitello al sangue, o anche semplicemente cottura media, però effettivamente ad occhio mi sembrano comunque come se fossero crude dentro. il mio timore è quello di prendere infezioni di alcun tipo se non è cotta bene. siamo davvero sicuri che a 60 gradi interni non ci sia il rischio di mangiare microbi e beccarsi un'infezione. il mio timore è questo. grazie per le informazioni

Ciao Dario complimenti per i video! Ti ho scoperto da poco ma li ho già visti praticamente tutti, alcuni anche due volte. Volevo farti una domanda: per capodanno ho preparato del pollo marinato in vodka, limone, olio, sale e pepe. Dopo svariate ore (purtroppo lavoravo quindi è passato quasi un giorno prima che potessi cuocerlo) ho riversato tutto il contenuto nella padella, ho aggiunto dei pomodorini e l'ho lasciato cuocere a fiamma medio-bassa fino a far evaporare la vodka e a completa cottura del pollo. Purtroppo però nonostante il sapore fosse ottimo, la consistenza del pollo era terribile. Che cosa potrei aver sbagliato? Grazie di un'eventuale risposta : )